Bacalhau à Bras

• Olivenöl auf mittlere Temperatur erhitzen und den Stockfisch hinzufügen. Danach den Herd ausschalten und den Stockfisch im warmen Olivenöl ziehen lassen, bis er anfängt zu zerfallen. Den Fisch abtropfen lassen, zerkleinern und beiseitestellen.
• Die Kartoffeln schälen und gründlich waschen, um die Stärke abzuspülen. In sehr dünne Pommes-frites-Stücke schneiden, die Stärke erneut abspülen und die Stücke trocknen lassen. Anschließend im heißen Pflanzenöl bei 170 °C frittieren, bis sie goldgelb und knusprig sind. Zuletzt die fertigen Pommes frites auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
• Die Eier und Eigelbe verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen. Etwas Olivenöl und den Knoblauch in eine heiße Pfanne geben. Den Knoblauch so lange anbraten, bis er goldbraun wird. Lauch, Zwiebeln und Lorbeerblatt hinzufügen. Bei niedriger Temperatur etwa 30 Minuten schmoren lassen, dabei gelegentlich umrühren.
• Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Erneut erhitzen, den zerkleinerten Stockfisch untermengen und den Herd ausschalten. Die Eiermasse unter ständigem Rühren zugeben; dabei sollte eine sämige Mischung entstehen, auf keinen Fall ein festes Rührei. Zuletzt die Pommes unterheben und möglichst rasch servieren, damit sie knusprig bleiben. Mit der gehackten Petersilie garnieren.

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