Kalbskotelett Tonnato vom Grill

Zubereitungszeit: 00:35

• Das Öl der Thunfisch- und der Sardellendose abgießen und in einer Schüssel auffangen.
• Die Dotter in einen hohen Behälter geben, in den ein Handmixer passt, und den Thunfisch, die Sardellen, die Zitronenschale und den -saft, den Knoblauch und die Hälfte der Kapern hinzufügen. Mit dem Mixer zu einer glatten Paste verarbeiten.
• Während der Mixer noch läuft, langsam das aufgefangene Öl einträufeln. Es sollte sich schnell in eine glatte Emulsion verwandeln, die zuerst steif und dann flüssiger wird, wenn mehr Öl hinzugefügt wird. Wenn das Öl aufgebraucht ist, mit normalem Olivenöl weitermachen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Würzung mit Salz, Pfeffer und mehr Zitronensaft nach Bedarf anpassen. (Ich finde, dass Zitronen aus dem Supermarkt nie so süß sind wie die im Mittelmeerraum, daher füge ich oft 1 Prise Zucker hinzu, um dies auszugleichen.)
• Eine trockene Gusseisenpfanne bei hoher Hitze erhitzen, bis sie so heiß wie möglich ist, dann das Kotelett auf beiden Seiten anbraten. Mit einem Fleischthermometer die Innentemperatur überprüfen und, kurz bevor sie 56 °C erreicht, die Butter, den Thymian, den Rosmarin und den Knoblauch hinzufügen und das Kotelett für die letzte Minute mit der Mischung übergießen. Das Kotelett herausnehmen und beiseitestellen, um es ruhen zu lassen. Die restlichen Kapern in die Butter geben und leicht knusprig braten.
• Die Tonnato-Sauce auf einen Teller geben und das Kotelett darauflegen. Mit schwarzem Pfeffer würzen und die gebratenen Kapern darüberstreuen. Mit einem typisch italienischen Salat aus Rucola, der mit etwas Olivenöl angemacht und mit Pecorino-Scheiben belegt ist, servieren.

Tipp:

Falstaff-Weinempfehlung

Weißburgunder Ried Neusetzberg – 92 Falstaff-Punkte
Vulkanland Steiermark, DAC 2020 – Erste Lage
Weingut Krispel

Gelbgrün, Silberreflexe. Zarte Nuancen von Pfirsich und frischer Mango, ein Hauch von Mandarinenzesten. Saftig, gelber Apfel, feine Säurestruktur, ein Hauch von Blütenhonig im Nachhall, vielseitig einsetzbar.

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24,– Euro

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