Kochen & Ernährung, Lernen & Verlernen, Umwelt & Nachhaltigkeit: Im Rahmen der Ausstellung »Survival in the 21st Century« zeigen die Hamburger Deichtorhallen auch, wie sich unsere Ernährung und unser Zusammenleben in der Zukunft verändern werden (müssen). Ein Überblick.
Normalerweise lotet Sebastian Junge im Restaurant »Wolfs Junge« das Spannungsfeld zwischen handwerklichem Können, nachhaltigem Umgang mit Lebensmitteln und Verantwortung für Mensch und Tier aus. Für die Gäste des Hamburger Restaurants bedeutet das gesunder Genuss in Bio- und Spitzenqualität. Er fährt dafür zu seinen Lieferanten, sieht sich an, wie Gemüse angebaut und Hühner gehalten werden. »Wir wissen, wo unsere Produkte wurzeln«, sagt der Food-Aktivist, dessen Restaurant vom Guide Michelin mit einem grünen Stern ausgezeichnet wurde.
Und er weiß um die Problematik, die aus der Industrialisierung von Lebensmitteln erwachsen. Speziell, wenn es um die Produktion von Hühnereiern und Fleisch geht. Im Projekt »Henne oder Ei?« im Rahmen der Veranstaltungsreihe »School of survival«, dem Zukunftslabor zur Ausstellung »Survival in the 21st Century« in den Hamburger Deichtorhallen, überrascht er mit seinen nachhaltigen und ethisch vertretbaren Alternativen zu Hybridhühnern und -Hähnchen. Während er Hühnerfleisch, Eier und Gemüse vom Gut Haidehof zubereitet wird er davon erzählen, wie es auch anders gehen kann: Von alten Rassen, Zweinutzungshühnern und einem neuen (alten) Umgang mit Lebensmitteln. (Gespräch und Mittagessen am Samstag, 7. September, ab 11.30 Uhr in der Halle für aktuelle Kunst).
Lennard Hoffmann, Chefkoch des Restaurants »Klinker« in Hamburg und Paul Kauffmann vom Restaurant »Merold« in Berlin haben ein eigenes Fermentationslabor gegründet. Hier stellen sie Miso, Shoyo und Kojin her. Damit bringen sie eine neue Ebene von Tiefe und Umami in ihre Küche und erschließen aufregende Geschmackswelten für die vegetarische Küche. In einem Kochworkshop im Rahmen der Veranstaltungsreihe in den Hamburger Deichtorhallen, zeigen sie, wie das mit dem Fermentieren geht und präsentieren ihre Ideen eines neuen Aromenkosmos. (Workshop mit Verkostung am 22. September von 14 bis 16 Uhr, Halle für aktuelle Kunst).
Können wir uns in einer versalzten Umwelt ernähren? Eine Frage, die uns Angesichts der Versalzung von Ackerland durch den steigenden Meeresspiegel in Zukunft immer mehr beschäftigen wird. Die Antwort könnten Halophyten sein – Pflanzen, die auf salzigen Böden gedeihen. Eine Einladung, diese Salzpflanzen zu probieren, kommt von The Tidal Garden, einer in Venedig ansässigen Forschungsagentur, die das essbare Potenzial von Halophyten – salztoleranten Pflanzen als Anpassung an den Klimawandel – untersucht. Die Gelegenheit wird im Rahmen eines Mittagessens geboten, mit anschließendem Gespräch. (Termin: 6. Oktober von 12.30 bis 14.30 Uhr in der Halle für moderne Kunst)
Teilnahme an den Veranstaltungen nur per Reservierung unter www.deichtorhallen.de
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