In Jörg Wissmanns Restaurant verbinden sich seine koreanischen Wurzeln mit moderner Fusionsküche in einem offenen Küchenkonzept. Der Sternekoch serviert persönlich und erklärt seine Kreationen, die durch die außergewöhnliche Wein- und Getränkebegleitung von Sommelière Emiko Fukuzawa perfekt abgerundet werden.
Die Küche ist das Herzstück von Jörg Wissmanns Restaurant in einer ehemaligen Düsseldorfer Eckkneipe. Mit der Theke aus hellem Ahorn, die sich um sie schmiegt, hat sich der frischgebackene Sternekoch Ende 2022 seinen Traum vom eigenen Restaurant erfüllt. Wer hier Platz nimmt, kann dem Team um Wissmann nicht nur beim Kochen und Anrichten zusehen, sondern bekommt auch jeden Gang von den Küchenmeistern höchstpersönlich erklärt.
Der Name, eine Kombination aus Wissmanns Vornamen und dem seiner Mutter Ae, ist Programm. Die koreanischen Wurzeln manifestieren sich in einer modernen Fusionsküche, das Ambiente: puristisch modern. Den kürzlich verliehenen Stern hält manch ein Gast schon jetzt für zu wenig. Bereits die Amuse-Gueules entführen geschmacklich nach Asien, darunter eine Mini-Tartelette mit blauer Garnele, Rhabarber und Gochujang sowie ein Beef-Ragout mit Maitake-Pilzen und einer Hollandaise, mit koreanischer Misopaste verfeinert.
Zu Wissmanns Kreationen kredenzt Sommelière Emiko Fukuzawa nicht nur die passenden Weine, sondern auch alkoholfreie Alternativen, die ihresgleichen suchen. Fukuzawa serviert zum Dry-aged Stör, begleitet von einer mit Koji abgeschmeckten Beurre blanc, Champignoncreme und -Crunch sowie fermentiertem schwarzem Knoblauch, einen Sud aus zwei Tage lang fermentierten und drei Stunden gekochten Zwiebeln mit Honig und Sanddorn. Der Feinsinn von Wissmann zeigt sich bis zum Dessert: Zu geröstetem Reiseis, Schokoladen-Crémeux und Nori passt überraschend gut der frisch aufgeschlagene Matcha veredelt mit Tajine, einer südamerikanischen Gewürzmischung.
Essen 45 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 18 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 91 von 100
