Rosina Ostler: »Menschen müssen alles immer in eine Schublade stecken«
Rosina Ostler übernahm im Dezember 2023 die Position der Küchenchefin im »Alois – Dallmayr...
Restaurant der Woche: »Alois«
Nach dem Wechsel von Max Natmessnig zu Rosina Ostler hat sich das Konzept des Münchner »Alois« kaum verändert. Doch Ostler bringt mit 16 innovativen Gängen ihren ganz eigenen einzigartigen Stil auf den Teller.
Das Konzept des Restaurant Alois über dem weltbekannten Münchner Delikatessenhaus Dallmayr ist seit dem Wechsel in der Küche von Max Natmessnig zu Rosina Ostler gleichgeblieben. Allerdings hat die 1992 geborene Münchnerin mit dem unkonventionellen Werdegang (er begann mit einem eigenen Rezepte-Blog im Internet, zuletzt erkochte sie im »Maemo« in Kopenhagen einen Stern) ein komplett neues Team um sich gescharrt, mit dem sie ihren Stil in 16 Gängen transportiert.
Bis zum siebten Gang wird in Fingerhappen serviert, die Gäste kommen alle zu einer Produktpräsentation zusammen, die im Kontext eines Restaurantbesuchs zwar zunächst ungewohnt wirkt, jedoch sehr informativ ist. Vor allem bei den kalten ersten Gängen punktet die Kulinarik mit feiner, selbstbewusster Klarheit, beeindruckender Balance und einer feinsinnigen Art, ein Hauptaroma in den Happen unterzubringen – wie beim Bittersalat mit Kumquat und Lavendel oder dem subtil ausgearbeiteten Stör mit Kürbiskern und Kardamom. In den warmen Gängen will die Küche dann viel – und setzt teilweise starke Kontraste zu dem vorangegangenen Feinsinn – in stark eingekochten Saucen, viel Umami, Süße und betont intensiven Geschmackseindrücken.
Die Desserts danach sind handwerklich gut, kommen geschmacklich aber aus ganz unterschiedlichen Welten, die noch nicht so recht ein einheitliches Bild zeichnen wollen. Der Service ist gewohnt professionell und freundlich, die Atmosphäre ruhig und sanft – trotz des bunten Ambientes – und die Weinkompetenz von Julien Morlat und seinen Kollegen ungebrochen. Hier kann man sich getrost auf die Begleitung im Glas verlassen.
Bewertung
Essen 46 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 20 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 94 von 100
