Restaurant der Woche: »Wasser«

Gastronomie heißt mit der Zeit gehen. Daher haben Spitzenkoch Yannic Stockhausen und die Inhaber des »Cordo« ihren Michelin-Stern zurückgegeben, um ihr Restaurant im Berliner Stadtteil Mitte als lässige Seafood-Bar namens »Wasser« auferstehen zu lassen. Eine niedrigschwellige Fischbar wie am Strand, in der es nach Muscheln, Frittiertem und Tintenfisch über Holzkohle duftet, ist allerdings schwer im tausende Kilometer entfernten Berlin umzusetzen. Statt wie direkt am Meer ein Pfund blaue Garnelen pur mit Zitrone und Meersalz zu servieren, setzt Küchenchef Stockhausen gekonnt den heimischen Fang als Highlight ein.

Er kreiert geniale, sättigende Gerichte mit ihnen und um sie herum – so kontrastreich in Aromen und Texturen wie einst in seinen Sterne-Menüs. Ein Beispiel ist, wie er die mit Fett marmorierten Sashimi-Scheiben der Gelbschwanzmakrele kombiniert: Ihr cremiges, jodiertes Fischaroma bleibt zentral. Dazu schmiegen sich filetierte Blutorangen und Streifen vom Chicorée sowie eine intensive knallorangene Vinaigrette aus Karotte, Soja und Mirin an.

Auch wenn der Fisch längst weg ist, will man die Sauce noch ewig mit dem hausgebackenen Brot aufschlecken. Ein weiteres Beispiel: Miesmuscheln mit steirischem Wurstsalat. Klingt schräg, schmeckt aber irre gut. Hauchfeine Streifen Fleischwurst und Gurke bilden ein Topping auf herrlich intensiven Muscheln, die klassisch mit Zwiebeln, Lauch, Weißwein und Essig gedämpft sind. Den Wow-Effekt bringt das Kürbiskernöl, das sich mit dem Muschelessigsud zur Suppe vermischt. Auch für die Gäste ist die »Bistrofizierung« des »Cordo« voll aufgegangen.

INFO

Wasser
Große Hamburger Str. 32
10115 Berlin
T: +49 30 27581215
inswasser.berlin