Drei-Sternekoch Edip Sigl lebt und liebt das Chiemgau. Im »ES:SENZ« spürt man das mit jedem Bissen. Die Region wirkt als wahrer Kreativitäts-Booster – hohe Erwartungen werden hier nicht enttäuscht.
Edip Sigl, dekoriert mit drei Michelin-Sternen und seit Mai 2021 Küchenchef im »ES:SENZ« im »Resort Das Achental« in Grassau, lebt nicht nur im Chiemgau, er lebt das Chiemgau. Deshalb ist seine Entscheidung, ein Menü zu kreieren, das sich ganz aus den Produkten der Region speist, für den 39-jährigen Deutsch-Türken auch keine Einschränkung, keine Limitation, sondern eine Chance. Ohne diesen Fokus wäre er sicher nie darauf gekommen, dass es hier einen Bauern gibt, der Wagyu-Rinder züchtet, er hätte sich nie so intensiv mit den Fischereien auseinandergesetzt, dass die Fischer ihn so schätzen, dass sie ihn sofort anrufen, wenn sie ein besonderes Produkt an den Haken kriegen. Und er wäre wahrscheinlich auch nie auf die Idee gekommen, die Kornelkirsche, die hier überall an Büschen wächst, so einzulegen, dass sie heute seine Chiemgau-Olive ist. Dass die Entscheidung für die Region ein Kreativitäts-Booster ist, merkt der Gast schon bei den Aperos.
Besonders hervorzuheben: die Wolke, ein Kunstwerk in Form von Zuckerwatte aus Essig, Wurzelspeck und Brotkrumen. Und auch alles, was folgt, ist vor allem eins: überraschend. Denn natürlich hat jeder schon mal Zander gegessen. Aber wie Sigl ihn an Zitronenverbene, Holunderknospen und Fingerlimette serviert, ist schlicht großartig. Was ihm auch mit dem Kalbsbries und dem Rehrücken gelingt, ist es, Klassiker in der Tiefe zu verstehen, zu dekonstruieren und sie so zu präsentieren, dass man meinen könnte, man habe sie noch nie gegessen. Auch der Service mit seiner fundierten Weinberatung weiß genau, wie viel Zuwendung der Gast braucht und wann er mit dem Gang allein gelassen werden sollte. Hohe Erwartungen werden hier nicht enttäuscht.
Essen 48 von 50
Service 20 von 20
Weinkarte 19 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 96 von 100
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