Makrelen sind Omega-3-Torpedos, wie gemacht, um sie gegen die Tücken liederlichen Lebenswandels in Position zu bringen. Und: über die Maßen köstlich!
Räuchermakrele ist wahrscheinlich der günstigste Meeresfisch, der sich in unseren Breiten an Land ziehen lässt. Aber so gut! Am unwiderstehlichsten schmecken Makrelen natürlich, wenn sie direkt vom Boot gekauft und ganz einfach roh filetiert, mit etwas Ingwer, Zitrone und Sojasauce, als Crudo serviert werden. Wer rohen Fisch nur nach vorherigem Tieffrieren zu sich nimmt, wie das vorsorgebewusste Ärzte empfehlen, kann sich immer noch der zweitbesten Variante widmen: Einfach für ein paar penibel abgezählte Minuten auf den heißen Grill legen, irgendwo in einer besseren Welt mit Sonne, Strand und Gurkensalat. Wie das weiße Fleisch dann unter der angekokelten Haut schimmert und vor Saft und Geschmack ganz buchstäblich platzen will, das ist schon eine der ganz großen Freuden des Lebens am Salzwasser. Für unsereins bedauernswert meerferne Existenzen halt so gut wie gar nicht zu haben.
Zwar gibt es auch bei hiesigen Fischhändlern ohne Weiteres Makrele zu holen, sie ist auch einer der günstigsten Meeresfische aus Wildfang – aber auch ein ganz speziell heikler, was Frische und Haltbarkeit betrifft. Wie alle sogenannten Blaufische (neben Makrele etwa auch Sardine und Sardelle) glänzen die silberblauen Wonneproppen durch fettes Fleisch und besonders wertvolle Inhaltsstoffe; sie gehen aber auch verdammt schnell hinüber in jenes Stadium, in dem der Geruch vom frischen, süßen, meersalzig Köstlichen plötzlich ins Fischige kippt. Und so dürfen Fische natürlich gar nicht riechen. Bevor ich mir jetzt den Furor tapferer Fischhändler zuziehe, die die heikle Ware trotz aller Mühe zu uns ins Binnenland bringen, um ihn, noch dazu vergleichsweise günstig, anzubieten: Wenn man das Glück hat, Makrele als Kunde ganz frisch nach der Lieferung zu erwischen, ist sie auch in unseren Breiten eine fette Freude. Und ganz besonders jene aus den kalten Gewässern des Nordatlantiks: Sie sind einfach fleischiger, fetter (was bei Meeresfischen aus Wildfang immer eine gute, bekömmliche Sache ist), und größer noch dazu.
Es gibt aber auch eine komplett deppensichere, speziell günstige und aberwitzig köstliche Möglichkeit, sich die wertvollen Inhaltsstoffe zu sichern, die die Makrele so überreich in sich trägt: Im Kühlregal des nächsten Supermarkts für ein paar schmale Euro einen in Vakuum-Plastik gehüllten, ganzen Fisch mit jener goldschimmernden Haut erwerben, die wirklich fette Fische von Hering bis Lachs erst im heißen Rauch verliehen bekommen. Der macht den sensiblen Fisch nämlich auch haltbar. Der Rauch steht der Makrele aber auch ganz besonders gut, weshalb »røget makrel«, wie man in Dänemark sagt, auch direkt an der Quelle den Nimbus einer außerordentlichen Delikatesse hat. In Kombination mit knackigem Sellerie und herb-fruchtigem Apfel wird der Fisch aus dem Rauch zu einem Salat von verblüffender Finesse. Seine vergleichsweise gewöhnliche Herkunft aus den Tiefen des Supermarktregals ist wie weggewischt – außer vielleicht für hoffnungslose Status-Esser. Aber wer lädt sich schon solche freiwillig nach Hause ein?
REZEPT: SALAT MIT MAKRELE, SELLERIE, APFEL UND DILL
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