Der langjährige Besitzer der traditionellen Gelateria am Schwedenplatz in Wien erklärt, warum Pistazieneis heute fälschlicherweise grün ist und erläutert den Unterschied zwischen Select und Aperol. Falstaff hat zudem die neue Sommer-Eissorte, Select, verkosten dürfen.
Damals in der k.u.k. Zeit kamen einige italienische Eishersteller von den Dolomiten nach Wien, um sich hier anzusiedeln und ein neues Leben aufzubauen. Wien als reichste Stadt in der Nähe, war ihr großes Ziel, erklärt Silvio Molin Pradel, der seit 25 Jahren den Eissalon am Schwedenplatz führt. Aktiv ins Eisgeschäft eingestiegen ist er aber bereits im Alter von 18 Jahren, 2001 folgte dann der Einsteig seiner Gattin, als sich seine Eltern immer mehr aus dem Geschäft zurückzogen. Auch die Zukunft des Salons scheint bereits gesichert zu sein: Einer der beiden Söhne der Molins ist bereits aktiv im Geschäft tätig und auch der Eintritt des zweiten Sohnes ist erwünscht. »Es gibt für beide genug zu tun«, versichert Herr Molin.
Das Eisgeschäft habe sich über die Jahre hinweg nicht groß verändert. Aber wie im ganzen Segment, müsse man auf die Bedürfnisse der Menschen achten. Als Beispiel dafür nennt Herr Molin etwa die Regionalität und Saisonalität der Rohstoffe. »Produkte wie Erdbeeren sollen von der Region sein. Eine bewusstere Gruppe möchte auch vegane Optionen oder Eis mit weniger Zuckergehalt. Auf diese Anliegen und auch momentane Trends muss man eingehen«, erklärt Silvio Molin im Interview mit Falstaff.
Silvio Molins Vorfahren starteten damals mit gerade einmal sechs Sorten Eis, wobei Fruchtsorten wie Erdbeeren nur während der Erntesaison angeboten werden konnten. »Heute haben wir Erdbeereis das ganze Jahr über. Es ist undenkbar, es nicht zu haben«, sagt er. So kommt man insgesamt auf etwa 400 bis 450 unterschiedliche Eissorten, wovon etwa 30 täglich angeboten werden. Das rotierende Angebot ändert sich alle drei Wochen und basiert auf einem Kalender. Auf einer Art Visitenkarte, die es auch digitalisiert gibt, finden Eis-Fans die Tage, an denen ihre Lieblingssorten im Salon erhältlich sind. Das Team experimentiere auch gerne, erzählt Silvio Molin. So werden »manche Sorten wieder begraben, wenn diese nicht so im Trend sind, manche kommen aber auch wieder.« Spezielle Sorten sind in dieser Saison Kaffee, die Sorte des Jahres 2024, und Select. Herr Molin warnt grinsend vor: »Das Select-Eis enthält Alkohol. Nach ein, zwei Kugerl ist man schon etwas beschwibst.«
Der Eissalon am Schwedenplatz ist bekannt für sein authentisch italienisches Gelato, das im hinteren Teil des Salons auf traditionelle Art hergestellt wird. Und wie kann man echtes Gelato erkennen? »Es ist kein Mercedes oder Ferrari, den man auf den ersten Blick erkennen kann. Aber wichtig ist, dass es nicht zu viel glänzen soll und die Farben nicht zu stark sein dürfen«, erklärt Molin. Ist das der Fall, wäre das erstens ein Zeichen dafür, dass das Eis schon lange dort ist und nicht mehr so frisch oder, dass Farbstoffe eingesetzt werden, um die Farben des Obstes zu imitieren – denn das Auge isst ja bekanntlich mit. »Ein Bananeneis ist dann zum Beispiel gelb nicht weiß und Pistazieneis knallig grün statt bräunlich«, so der Eisexperte. Das komme auch aus der k.u.k. Zeit, als Konditor damit angefangen haben, Süßspeisen mit Pistazien grün zu färben, wie etwa die Mozartkugel, die innen knallig grün ist.
Außerdem beliefert der Eiserzeuger einige Supermärkte, das in großen Mengen in der auch von ihm betriebenen Eismanufaktur in der Seestadt erzeugt wird. Die Produktionsstätte des Traditionsbetriebes stellt original italienisches Eis in hoher Qualität her und versorgt beinahe das ganze Land damit.
Neben dem sehr begehrten Eisgeschäft sei nun auch die Aperitif-Linie stärker geworden, erklärt Molin. Am Abend – von etwa vier bis acht Uhr – kämen Gäste gerne auf ein Glas Select vorbei. »Select nicht Aperol«, betont Herr Molin. Er erklärt den Unterschied: »Select ist das Original aus Venedig. Es ist eine Mischung aus bitter und süß und liegt vom Alkoholgehalt her zwischen den ihm ähnlichen Aperitif-Getränken Aperol und Campari.«
An manchen Tagen dreht Silvio Molin Pradel eine Runde durch den Salon und den belebten Gastgarten. Gäste treffen sich hier gerne zum Austauschen, auf einen Kaffee, ein Eis oder einen Aperitivo in den Nachmittags- und Abendstunden. »Wir sind gerne Gastgeber«, sagt der Eissalonbesitzer.
Momentan arbeitet man an zwei neuen Sorten, die Herr Molin zu unserem Bedauern noch nicht verrät. Was er bereits erzählt: Es handelt sich um zwei neue Sorten für einen exklusiven Eis-Coup.
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