»Wir folgen nicht dem klassischen Dreigang-Menü, sondern bieten »casual dining« mit einem High-End-Produkt an.« Ebenso ein großer Fokus am neuen Standort in Wien: Take Away.
Im Strobl am Wolfgangsee hat sich das »SeeSushi« längst einen Namen gemacht. Dort, im »Hotel Bergrose Hideaway«, zelebrieren Dominik Edlinger und seine Schwester Viktoria die japanische Küche auf einem ganz neuen Niveau. Das Konzept verfolgt weitaus mehr als »nur« ein Restaurant, es soll mehr Raum für ein geselliges Beisammensein schaffen. Ende 2024 wird dieses Erfolgsmodell nun auch in Wien Einzug halten – genauer gesagt, im »Palais Ferstel«. Im Interview mit Falstaff spricht der junge Betreiber Dominik Edlinger über die Entstehung von »SeeSushi«, seine Inspirationen und die Pläne für den neuen Standort in Wien.
Falstaff: Wie kam es dann zum SeeSushi-Restaurant?
Dominik Edlinger: Meine Großeltern haben das Hotel in den 70er Jahren gegründet, und meine Eltern führen es derzeit als kleines, exklusives Hideaway mit Fokus auf Wellness. Ich bin vor fünf Jahren nach längeren Aufenthalten in Dubai, Asien und New York zurückgekehrt. In New York habe ich den Businessplan für SeeSushi geschrieben. Anfangs waren nicht alle von der Idee überzeugt, aber meine Schwester und ich hatten stets die Unterstützung unserer Familie. Vor vier Jahren haben wir SeeSushi dann gestartet. Die Nachfrage war von Anfang an groß, und wir konnten unsere Werte – Gastfreundschaft, Familie und das klassische Know-how aus der Gastronomie – mit innovativen neuen Ideen verbinden. Auch durch unsere Workshops, in denen wir unser Wissen und unsere Philosophie weitergeben, ist SeeSushi mittlerweile ein großes Thema.
Falstaff: Woher kam die Inspiration?
Dominik Edlinger: Ich habe viel in Asien, insbesondere in Japan, gearbeitet. Dort hat mich vor allem die Produktbezogenheit inspiriert. Gleichzeitig war ich geschockt vom endlosen westlichen Hunger nach Ressourcen. Ich bin da sehr pragmatisch und ein Realist – für mich ist die Balance wichtig. Ich bin kein Fan des hyperregionalen Hypes. Wir sind auch »green«, aber eben realistisch. Das Wort »Nachhaltigkeit« möchte ich in dieser Hinsicht nicht mehr verwenden, weil es oft im Zusammenhang mit »Greenwashing« gebraucht wird. Stattdessen sprechen wir von »Bewusstsein«. Wir wollen Bewusstsein dafür schaffen, was Lebensmittel bedeuten.
Ein Beispiel, das ich oft in meinen Workshops verwende, ist die Avocado-Story. Warum verwenden wir Avocados? Sie verursachen logistisch gesehen viele Probleme, und die westliche Welt konsumiert immer mehr davon. Man kann sie nicht verbieten, aber man kann Lösungen finden. Deswegen frage ich in den Workshops: Muss ich sie jeden Tag beim Supermarkt kaufen, oder reicht es einmal in der Woche bei einem Brunch mit Freunden? Es geht darum, Bewusstsein für Essen zu schaffen.
Falstaff: Was genau macht SeeSushi aus?
Dominik Edlinger: Unser Konzept basiert auf »small plates« – also kleinen Gerichten, ähnlich wie Tapas. Das muss nicht immer Sushi sein. Wir bieten zum Beispiel Crudo vom Innviertler Rind, hausgebeizte Lachsforelle oder gebackene Champignons mit Yuzu-Mandarinen-Mayo an. Bei SeeSushi gibt es keine klassische Speisekarte, sondern jedes Gericht ist eine eigenständige Speise. Unsere Signature-Roll ist zum Beispiel die Saiblingsrolle.
Wir folgen nicht dem klassischen Dreigang-Menü, sondern alle Speisen sind mittelgroß. Getränke spielen auch eine wichtige Rolle, denn es geht um geselliges Beisammensein – »casual dining« mit einem High-End-Produkt. Man kann gemütlich sitzen und essen, ohne sich an dogmatische Essregeln halten zu müssen.
Falstaff: Wie wichtig ist euch also Regionalität?
Dominik Edlinger: Wir arbeiten ausschließlich mit Süßwasserfischen, die wir nachhaltig fangen. Wir haben sogar ein eigenes Qualitätssiegel entwickelt. Unsere Fischarten sind zum Beispiel Lachsforellen vom See oder Saiblinge aus Bad Aussee.
Falstaff: Jetzt eröffnet ihr einen neuen Standort in Wien, im Palais Ferstel?
Dominik Edlinger: Vor etwa eineinhalb Jahren haben wir das erste Mal mit dem Gedanken gespielt. Ich habe lange überlegt, und für mich war klar: Wenn wir es machen, dann richtig. Wir machen das nicht aus wirtschaftlichen Expansionsgründen, sondern weil wir glauben, dass junge, motivierte Gastronomen Meilensteine setzen müssen, um die Branche attraktiv zu halten. Für mich persönlich war die Entscheidung wichtig – ich wollte mir in 50 Jahren nicht vorwerfen müssen, es nicht versucht zu haben. Wir haben eineinhalb Jahre konzipiert und intensiv mit dem Palais Ferstel zusammengearbeitet, um sicherzustellen, dass alles zu unserer Philosophie passt. Wir machen das nur, wenn es für uns 100 Prozent stimmig ist.
Falstaff: Was dürfen Besucher:innen dort erwarten?
Dominik Edlinger: Es wird kein Abklatsch vom Vorgängerlokal. Jedes Konzept wird an den Standort und die Zielgruppe angepasst. Es wird dasselbe System geben, aber etwas kleiner und mit weniger Sitzplätzen. Ein besonderer Fokus liegt auf Take Away, da viele Firmen mit Büros in der Nähe sind.
Falstaff: Wird sich das Restaurant rein auf japanische Küche konzentrieren?
Dominik Edlinger: Ja, aber wir sind flexibel. Wir werden mit einem kleineren Angebot starten und es dann je nach Nachfrage ausbauen. Das Konzept bleibt dynamisch.
Falstaff: Wann genau eröffnet der neue Standort?
Dominik Edlinger: Geplant ist die Eröffnung im Dezember, Ende des Jahres. Derzeit wird noch gebaut. Wir wollen mit einer Soft-Opening-Phase beginnen, bei der wir einzelne Veranstaltungen organisieren. So können wir uns in der Gegend bekannt machen und uns langsam an die Medien und die Öffentlichkeit herantasten.
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