Der Berufsalltag eines Kochs ist ohnehin ein harter und schwieriger. Zusätzlich müssen viele mit Tiefpunkten in ihrem Leben kämpfen, die sie alles überdenken und hinterfragen lassen. Andreas Döllerer erzählt von den Lehren, die er aus seinem Schicksalsschlag ziehen konnte und ihm zu den Spitzenkoch gemacht haben, der er heute ist.
Ein entspannter Abend im Restaurant, das Essen schmeckt köstlich, das Ambiente ist stimmig und der Wein passt besonders gut – auf den ersten Blick scheint alles perfekt. Was genau jedoch hinter diesen besonderen Gerichten steckt, bedenken wir oft nicht. Tiefpunkte oder auch Schicksalsschläge bringen Köch:innen an ihre Grenzen und führen sie dazu ihr Leben komplett umzukrempeln. Trotzdem oder vielleicht gerade auch deshalb haben es einige zu den Besten unseres Landes geschafft. Spitzenkoch Andreas Döllerer und weitere Köch:innen Österreichs erzählen von ihren persönlichen Geschichten und schenken uns so eine neue und unbekannte Perspektive in den Alltag der Spitzengastronomie. Außerdem geben sie hilfreiche Profitipps, die sich einfach umsetzen lassen und ein Gelingen versichern.
Der Chefkoch Andreas Döllerer zählt zu den besten und renommiertesten unseres Landes. In den zwei Lokalen, die er besitzt und leitet, liegt der Fokus auf der alpinen Küche und es wird ausschließlich mit den besten Produkten des Alpenraums gekocht. Um zur Spitze zu gelangen, musste der Koch jedoch einige Tiefen durchgehen und lernte mit ihnen umzugehen. Für seinen Traum und den Erfolg ging er bis an seine Belastungsgrenze – und das auch gesundheitlich. Das Resultat war eine übergangene Lungenentzündung, die zu einer Herzbeutelentzündung führte. Während dem sechsmonatigen Krankenhausaufenthalt hat er viel gelernt. Auch Vitus Winkler, ein weitere namhafter Koch aus Österreich, spricht von Schwierigkeiten im Kochalltag, durch die er sein Leben umgestalten mussten. Durch die Krebsdiagnose Vitus' Vaters musste er bereits in jungen Jahren den Familienbetrieb übernehmen. Umso wichtiger war es für ihn zu lernen, mit diesem Tief umzugehen.
Egal welche Rückschläge: Im ersten Moment entmutigen sie jeden von uns. Wichtig ist es jedoch aus diesen Schicksalsschlägen eine Lehre zu ziehen, um weiterzumachen. So hat es auch Chefkoch Andreas Döllerer geschafft. Durch seinen Krankenhausaufenthalt war er nun wohl oder übel dazu gezwungen eine Pause zu machen – was er sich Jahre lang nicht erlaubt hat. Es hat ihm gezeigt, dass sein Restaurant auch ohne ihn funktionieren kann. Jetzt hat er wichtige Fixpunkte in seinem Leben, die abseits der Arbeit stattfinden. Gesundheit und Familie stehen nun klar an erster Stelle. Auch Vitus Winkler lernte mit dem Schicksalsschlag seines Vaters umzugehen. Der Fokus seiner Küche liegt nun darauf Produkte zu verwenden, die die Gesundheit unterstützen und gleichzeitig kreativ verpackt sind. Es sind sich beide einig – erst durch Tiefen lernt man und erst durch Tiefen entsteht Erfolg, solange man dazu bereit ist seine Lehren aus den eigenen Fehlern zu ziehen.
Durch Ihre langjährige Erfahrung und gerade durch ihre Tiefen haben die Chefköch:innen einiges gelernt. Mit den einfachen Tricks der Profis, können auch Sie jede Mahlzeit in ein Meisterwerk verwandeln. Vitus Winkler rät mit frischen Kräutern zu arbeiten und Bauernhöfe aus der Region in die Geschichte des Gerichts miteinzubeziehen. Außerdem schlägt er vor mit verschiedenen Texturen zu arbeiten und heiße Komponenten mit kalten auf dem Teller zu vereinen. Eveline Wild und Stefan Eder, die Besitzer des »der Wilde Eder« haben auch einige Tipps. Sie raten zu kräftigem Würzen und der richtigen Balance von Säure und frischen Komponenten. Richard Rauch hat den Ratschlag die Teller vorzuwärmen – das können Sie bei niedriger Temperatur im Ofen machen. Auch Chefkoch Andreas Döllerer hat einen entscheidenden Ratschlag
Wenn Sie für jemand ganz Besonderes kochen möchten, dann versuchen Sie nicht, etwas Außergewöhnliches zu kochen. Die Erfahrung ist eine der wichtigsten Dinge beim Kochen, wenn man also etwas besonders Gutes auf den Tisch zaubern möchte, sollte man keine Experimente machen. Kochen Sie das, was Sie gerne und häufig kochen, dann wird der Abend sicher ein Erfolg.
