Vom Land zum Destillat: Frankens Brennerei-Tradition
Die lange Tradition des Obstanbaus hat in Franken eine blühende Brennerkultur hervorgebracht. Die...
Barchef des »Posthotel Herrmann«: »Frankens Brennereien werden noch immer unterschätzt«
Aaron Traxler, Barchef im »Posthotel Herrmann«, setzt fast ausschließlich auf fränkische und bayerische Destillate. Im Interview spricht er über die fränkische Destillat-Szene, welche Trends seinen Gästen gerade am besten schmecken – und die Rolle des klassischen Digestifs.
Falstaff: Wie werden fränkische Obstbrände momentan wahrgenommen?
Aaron Traxler: Obstbrände haben in Franken eine große Tradition und wir haben unglaublich viele kleine Brennereien. Aber dennoch werden sie noch immer ein wenig unterschätzt, vor allem, wenn man sich die Entwicklung der letzten Jahre anschaut. Hier wird sehr kreativ und innovativ gearbeitet, viel mit Fasslagerung experimentiert. Und neben Obstbränden finden wir auch immer mehr Whiskys oder Rums. Daher kann man auch an der Bar vielfältige Einsatzmöglichkeiten finden und das Thema Regionalität schön inszenieren.
Wie setzt ihr fränkische Destillate an der Bar ein?
Wir arbeiten an unserer Bar tatsächlich fast ausschließlich mit fränkischen und bayerischen Destillaten und sind sehr regional geprägt. Wir haben alles, was wir brauchen, direkt vor der Haustür. Wir benutzen beispielsweise keine Agavenspirituosen, die ersetzen wir durch Topinambur-Brände. Die bringen eine ähnlich erdig-seifige Note mit, wie es manche Tequilas auch tun. Und bei Whiskys haben wir hier unzählige regionale Alternativen. Da in Franken auch viel Wein angebaut wird, arbeiten viele Brenner zudem mit Winzern zusammen und greifen auf alte Weinfässer zurück. Das ist extrem spannend.
Das ist eine fränkische Tradition, die gehört zu uns, und deshalb zelebrieren wir sie auch ein Stück weit.
Wie steht es bei Obstbrand um die Rolle des klassischen Digestifs?
Das ist bei uns noch immer sehr wichtig, zumal wir das bei uns auch gezielt anbieten. Das ist eine fränkische Tradition, die gehört zu uns, und deshalb zelebrieren wir sie auch ein Stück weit. Wir arbeiten hier zudem viel mit Raritäten von regionalen Brennern, die wir selbst noch mal in eigenen Fässern veredeln.
Hat sich beim Trinkverhalten der Gäste etwas verändert?
Wir halten es bei unserem Sortiment eher klassisch, aber bei den Brennern sieht man schon, dass sie vermehrt auf neue Wünsche der Konsumenten eingehen. Besonders beliebt sind hier aktuell zitruslastige Destillate wie Orangengeiste oder Zitronenliköre.
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