Wie Reservierungen oder »Walk-Ins« den Restaurantbesuch beeinflussen und in welchen Restaurants die Wartezeit besonders lange ausfallen könnte.
Reservierungen und Time-Slots sind bei vielen Restaurants, Cafés und auch vereinzelt bei Bars an der Tagesordnung. Vor allem in besonders begehrten Restaurants haben Gäste ohne Reservierung keine Chance auf einen Tisch, wobei auch gesagt sein muss, dass beispielsweise viele Gourmet-Hotspots monatelang bereits ausgebucht sind. Damit nicht genug, sind Reservierungen in manchen Fällen kompliziert, werden oftmals im System gar nicht erfasst oder treiben aufgrund von sogenannter »Tischauktionen« den Preis der Reservierung derart in die Höhe, dass in Zukunft vielleicht eine Kehrtwende folgen könnte – und zwar das spontane Auftauchen. Bevor in vielen Restaurants oder Cafés eine Reservierung verlangt wurde, war diese Methode die bewährteste.
Laufkundschaft sorgt für eine flexible, spontane Gästefrequenz und eine lebendigere Atmosphäre, während Betreiber weniger auf die Gunst der Stammkundschaft angewiesen sind und dadurch ein gewisses Maß an Unabhängigkeit bewahren; zudem wirkt das Restaurant durch die ständige Verfügbarkeit für neue Gäste attraktiver, da es als zugänglich und beliebt wahrgenommen wird.
Währenddessen vermitteln Restaurants, die auf Reservierungen setzen oft eine exklusive Atmosphäre und ermöglichen es, das Gästeerlebnis individuell und hochwertig zu gestalten. Die erfassten Buchungen von Tischen geben den Restaurantbetreiber:innen einen Überblick über den Gästestrom und minimieren das Risiko von leeren Tischen – ein Faktor, der bei Laufkundschaft besonders unvorhersehbar sein kann.
Sowohl Reservierungen als auch »Walk-ins« haben ihre Vor- und Nachteile und obwohl durch das spontane Auftauchen Aufgaben wie akribische Organisation, Ärgernisse über Verspätungen und »No-Shows« wegfallen würden, stehen bei vielen Restaurants Tischbuchungen weiterhin hoch im Kurs.
Wenig überraschend ist daher, dass einige Restaurants besonders lange Wartelisten haben – vor allem im Fine Dining-Sektor . Hier ist nicht die Rede von Wochen: begehrte Restaurants sind fallweise sogar Jahre ausgebucht. Die Frage ob eine derart lange Wartezeit für einen Tisch übertrieben oder gerechtfertigt ist, sei dahingestellt. In so einem Fall gibt die Nachfrage den Ton an und fest steht: wenn erst einmal das Interesse der Gäste geweckt wurde, dann füllt sich die Warteliste schnell.
Ein besonders beliebtes Restaurant mit langer Warteliste ist beispielsweise das dänische Restaurant »Noma« in Kopenhagen. Das Team um Küchenchef René Redzepi setzt hier nicht nur regelmäßige Trends, sondern das Restaurant fand sich wiederholt top platziert und in guter Gesellschaft der »World’s 50 Best«-Rangliste.
Ähnlich beliebt ist das spanische »Disfrutar« in Barcelona – mit dem gewonnenen Titel »Bestes Restaurant der Welt« ist es hier tatsächlich unvorstellbar dem Restaurant spontan einen Besuch abzustatten. Bereits bevor es diesen Titel gewonnen hat, war es fast unmöglich dort zu reservieren – seitdem ist es unmöglich, wenn man der offiziellen Website glauben darf, könnte der nächste Tisch im Juni 2025 frei werden.
Auch im »Quintessence« in Tokyo ist bei der Reservierung viel Geduld gefragt – hier müssen Gäste bis zu drei Monate oder sogar ein Jahr auf einen Tisch warten. In dem Restaurant erwartet Gäste ein Carte Blanche-Menü, bei dem täglich wechselnde Gerichte vom Küchenchef ausgewählt werden. Shuzo Kishida, der Chefkoch und Inhaber, nutzt saisonale Zutaten aus aller Welt für seine Kreationen.
Obwohl es sich hierbei um lediglich drei der begehrtesten Restaurants mit längeren Wartelisten handelt – zeichnet sich ein klares Bild ab und zeigt, dass vor allem bei Gourmetrestaurants die Wartelisten wohl nicht so schnell verschwinden werden. Ob die Reservierung dem »einfach auftauchen und genießen« weichen muss oder vielleicht ein ganz neues, hybrides Konzept entsteht – wird sich mit der Zeit zeigen. Bis dahin sollten sich Gäste jedenfalls in Geduld üben, denn bei Reservierungen über Telefon oder Onlineplattformen kann es immer wieder zu Ausfällen kommen.
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