Das Gute liegt so nah: Im Umland von Zürich gibt es etliche Händler und Produzenten, welche die lokale Gastronomie mit ihren Produkten aus Natur und bester Landwirtschaft versorgen. Davon profitieren aber nicht nur die Top-Chefs –denn auch Privatkunden können bei ihnen einkaufen.
SlowGrow hat sich in der Zürcher Gastronomie einen Namen als Lieferant von hervorragendem Gemüse und Getreide gemacht. Dabei ist Gründer Matthias Hollenstein noch nicht allzu lange Bauer. Ursprünglich Polymechaniker, kam er über die Ernährung zur Landwirtschaft. Als Ausgleich zum Bürojob fing er an, sich mit gesundem Essen auseinanderzusetzen, und kam dadurch zur Permakultur. Angefressen entschloss er sich zur Ausbildung als biodynamischer Bauer. Der Nachhaltigkeit halber setzte er bei der Gründung seines Hofs auf dünger- und pestizidfreie Landwirtschaft. Stattdessen hat SlowGrow ein eigenes Landwirtschaftsmodell entwickelt, welches Technologie und Biodiversität verbindet. Diese «Mosaik-Landwirtschaft» setzt man heute auf insgesamt 60 Hektar in Mönchaltorf und auf dem Zürichberg um. Hollenstein und sein Team sind Koryphäen auf dem Gebiet der regenerativen Landwirtschaft – nicht zuletzt dank des HofLabors, mit dem sie Innovationen an Maschinen und Anbaumethoden vorantreiben.
Die SlowGrow-Produkte sind aber nicht nur wegen ihrer Nachhaltigkeit gefragt: Hollenstein baut viele alte und besondere Sorten in Mischkulturen und mit Mulch an. So ist das Gemüse besonders geschmack- und gehaltvoll. Doch auch wer kein Restaurant besitzt, kann in den Genuss der landwirtschaftlichen Produkte von SlowGrow kommen. So arbeitet etwa die bekannte Bäckerei Vuaillat mit Mehl aus dem SlowGrow-Getreide. Zusätzlich wird das Gemüse im BachserMärt Seefeld verkauft und ist als Abo erhältlich. Wer sich selbst nach körperlicher Arbeit und frischer Luft sehnt, kann sich zudem anmelden, um auf dem Hof mitzuhelfen. Im Gegenzug darf man einen Teil der Ernte mit nach Hause nehmen.
Pilze sind im Trend. Sie sind nicht nur äusserst schmackhaft, sondern auch vielfältig einsetzbar und sehr gesund. Wegen der interessanten Textur und des umamireichen Geschmacks wird besonders in der veganen und vegetarischen Küche viel mit ihnen gekocht, auch in Zürich. Dank Firmen wie Pilzchef kann der steigende Bedarf an Pilzen gedeckt werden, und das noch dazu lokal und nachhaltig. Lorenzo Falcone gründete das Start-up 2021 und managt es mithilfe eines Mitarbeiters, seiner Mutter und seiner Verlobten. Der leidenschaftliche Pilzler war es leid, umsonst im Wald zu suchen, also beschloss er, die Sache selbst in die Hand zu nehmen. Erst züchtete er in seiner Garage, heute baut er in Effretikon verschiedene spannende Pilzsorten an.
Seine Lieblinge sind Sakura – ein rosafarbener Austernseitling – und der Igelstachelbart. Dieser knollenförmige weisse Pilz mit Bart ist besonders gefragt, da er sich sehr vielseitig zubereiten lässt. Falcone freut sich immer zu sehen, was die Zürcher Top-Chefs aus seinen Produkten zaubern: «Sie sind Künstler. Als begeisterter Hobbykoch finde ich es spannend, mit welcher Kreativität sie meine Pilze verarbeiten.» Privatkunden können die Pilze auf Vorbestellung bei der Produktionsstätte in Effretikon abholen. Manchmal findet man seine schönen und schmackhaften Gewächse zudem im BachserMärt.
Obwohl von Escher kein eigenes Gemüse anbaut, keine Tiere hält und auch nicht selbst auf Jagd geht, ist er einer der beliebtesten Lieferanten der Zürcher Gastronomen, und das seit über 40 Jahren. Ob Poularden aus der Bresse, Wild aus österreichischer Jagd oder Wildgeflügel aus Schottland, von Escher weiss, woher man sie bekommt – in bester Qualität. Der Delikatessenhandel liegt ihm im Blut: Sein Grossvater belieferte den ägyptischen Königshof mit raren Köstlichkeiten. Nach dem Sturz der Monarchie zog die Familie zurück in die Schweiz. Knappe hundert Jahre später beschloss Alfred von Escher, in die Fussstapfen seines Grossvaters zu treten und erneut ein Comestibles-Geschäft aufzubauen.
Auf der Suche nach kulinarischen Kleinoden bereiste er Europa. Zurück in der Heimat hausierte er bei den Sterneköchen seiner Zeit. Mit der Zeit sprach sich herum, dass er der Mann für Spezielles sei; bis heute arbeiten sie fast alle mit ihm. Der Kontakt zu Lieferanten und Kunden ist ihm sehr wichtig, er kennt sie alle persönlich. Glücklicherweise können auch Privatkunden von seinem Know-how profitieren: Jeden Nachmittag ist von Eschers Geschäft nämlich für sie geöffnet. Wenn man Glück hat, ist er sogar selbst vor Ort, um die Kunden ausführlich zu beraten.
«Das Fleisch» wurde von den Gastronomen Nicola Eicke und Urs Keller gegründet, der heute allerdings nicht mehr für die Firma arbeitet. Gemeinsam fingen sie vor ein paar Jahren an, hochwertigen Speck, Schinken, Salami und weitere Spezialitäten aus Schweinefleisch herzustellen. Allerdings merkten sie schnell, dass sie die Fleischstücke, die sie dazu brauchten, in der Schweiz nicht in einer zufriedenstellenden Qualität finden konnten. Also machten sie sich daran, selbst Schweine zu züchten. Heute hält «Das Fleisch» im eigenen Betrieb und auf verschiedenen Partnerhöfen Tiere der Rassen Wollschwein und Duroc.
Jedes Schwein verfügt dort über 200 Quadratmeter Auslauf und kann selbst entscheiden, ob es draussen oder drinnen sein möchte. Mit solch einem extensiven System lässt sich eine begrenzte Anzahl an Tieren halten: «Das Fleisch» schlachtet jährlich 100 bis 150 Tiere. Sowohl das frische Fleisch als auch die Trockenfleischspezialitäten sind bei den Gastronomen der Stadt heiss begehrt, renommierte Restaurants wie das «Silex», der «Lindenhofkeller», das «Maison Manesse» oder das «Dolder Grand» arbeiten mit Eickes Produkten. Trotzdem können auch Privatkunden bei «Das Fleisch» bestellen, bald wird es zudem in verschiedenen Delikatessenläden der Stadt erhältlich sein.
Unter dem Namen DasPure verkauft Patrick Marxer seit rund 15 Jahren edlen Räucherfisch, knackige Würste und schmackhaftes Trockenfleisch, und das mit viel Erfolg. Als er vor ein paar Jahren Grossvater wurde, begann er aber, umzudenken – er wollte seine Firma nachhaltiger gestalten. Seither widmet er sich zusätzlich der Fermentation von lokalen Hülsenfrüchten, Kernen und Nüssen. Im Zentrum steht dabei der Pilz Aspergillus oryzae, besser als Koji-Pilz bekannt. Mit seiner Hilfe verwandelt er unter anderem Erbsen in Shoyu oder Kürbiskerne in Miso. Mit ihrer hohen Qualität sind sie gute Alternativen zu den gängigen Importprodukten und daher sehr gefragt.
Gleichzeitig hat Marxer aber weiterhin seine köstlichen Würste, Trockenfleisch und Räucherfisch im Angebot. Die Produkte von DasPure gibt es nicht nur im Restaurant, Marxer hat einen Online-Shop und verkauft sie in verschiedenen Delikatessenläden der Stadt und der Region. Aber nicht nur das, wer möchte, kann einen der Wurst- und Fermentationskurse besuchen, die er anbietet, und so selbst mit dem Herstellen besonderer Köstlichkeiten anfangen.
Seit 1881 handelt die Familie Bianchi mit edlen Lebensmitteln. Damals gründete der Mailänder Giuseppe Bianchi einen Delikatessenladen in der Zürcher Altstadt. Mit der Zeit wurde aus dem Geschäft der wohl erfolgreichste Fischhandel der Schweiz, denn die meisten gehobenen Restaurants des Landes arbeiten mit Fisch von Bianchi. Heute wird das Unternehmen in fünfter Generation von den Cousins Luca und Dario Bianchi geführt. Sie bestimmen, welche Waren ins Sortiment aufgenommen werden. Seither ist auch bei Bianchi ein Fokus auf Nachhaltigkeit zu spüren, so gibt es zum Beispiel immer mehr Fische aus Schweizer Seen und Zuchten im Angebot – das wird auch von den Zürcher Gastronomen gefordert.
Denn obwohl die Firma heute eine gewisse Grösse hat, pflegen die Bianchis nach wie vor engen Kontakt zu ihren Lieferanten und den Restaurantkunden. So können sie schnell auf neue Trends reagieren, wie eben auf Fisch aus regionalem Fang zu setzen. Seit der Pandemie können zum Glück auch Privatkunden edle Fische und Meeresfrüchte wieder bei Bianchi beziehen. Bianchi hat einen gut sortierten Online-Shop und ist optimal für eine schnelle und frische Lieferung aufgestellt.
