Muscheln sind faszinierende Meeresbewohner. Als Basis der Nahrungskette spielen sie in den Ozeanen eine wichtige Rolle im Ökosystem und für die globale Ernährungsversorgung. Und: Sie punkten mit interessanten Nährstoffen.
Ob Arroz de marisco, Porco de Alentejano oder Ameijoas de Bulhão Pato: Muscheln haben in Portugal wie in vielen andere Küstenländern nicht nur in der Spitzengastronomie ihren Platz, sondern vor allem auch in der traditionellen Küche. Dabei ist ihre Vielfalt enorm: Mit etwa 8000 Arten zählen die Muscheln zur zweitgrößten Gruppe innerhalb der Weichtiere – von Austern (Ostras) über Dreiecks- oder Sandmuscheln (Conquilha), Miesmuscheln (Mexilhao) und Messer-/Schwertmuscheln (Canivetes) bis hin zu den Venusmuscheln (Ameijoas) finden sich zahlreiche Variationen auf den Speisekarten.
Ursprünglich galten sie dabei durchaus als »Arme-Leute-Essen«. So hatte sich etwa im Alentejo die Kombination von Schweinefleisch mit Muscheln etabliert – schlicht aus dem Grund, um teures Fleisch mit einer vergleichsweise günstigen und einfach zu beziehenden Nährstoffquelle zu strecken. Schließlich sind Muscheln nicht nur eine kulinarische Bereicherung, sondern gelten auch als Spitzenlieferant für Eiweiß, das für zahlreiche Stoffwechselabläufe, Enzyme, den Muskelaufbau, das Immunsystem und Gewebereparatur nötig ist.
Zudem enthalten sie je nach Varietät reichlich Vitamin B12, Eisen und Jod sowie Zink und Omega-3-Fettsäuren, die für ihre entzündungshemmenden Eigenschaften bekannt sind und das Herz-Kreislauf-System unterstützen. Eine ausreichende Versorgung mit Omega-3-Fettsäuren ist mit einem geringeren Risiko für Herzkrankheiten, Schlaganfälle und entzündliche Erkrankungen verbunden. Vitamin B12 wiederum ist notwendig für die Bildung roter Blutkörperchen und neurologische Funktionen. Eisen hilft bei der Sauerstoffversorgung des Körpers, während Zink für das Immunsystem wichtig ist und antioxidative Eigenschaften aufweist.
Der hohe Gehalt an wichtigen Nährstoffen macht Muscheln nicht zuletzt auch im Rahmen nachhaltiger Ernährungskonzepte zu einem wesentlichen Player. Die Überfischung der Meere ist trotz zahlreicher Initiativen nach wie vor eine zentrale ökologische Herausforderung. Auf den Tellern landen vorwiegend Raubfische, die an der Spitze der Nahrungskette stehen und kleinere Bestände haben. Viele beliebte Speisefische wie Thunfisch und Kabeljau sind daher bedroht. Muscheln dagegen bilden die Basis der Nahrungskette und gelten als eine der nachhaltigsten Quellen für Nahrung aus dem Meer. Um den Eiweißbedarf für die zehn Milliarden Erdbewohner im Jahr 2050 zu decken, könnte das Meer daher durch Muschel-Aquakulturen noch besser genutzt werden.
Dafür spricht auch ihre Rolle im marinen Ökosystem: Muschelbänke bieten zum einen Lebensraum und Schutz für eine Vielzahl von Meerestieren, fördern die Biodiversität und dienen als Brutstätten für viele Arten. Zum anderen gleichen sie riesigen Filtersystemen und tragen zur Erhaltung der Wasserqualität bei. Diese ist umgekehrt auch relevant für die Entscheidung, ob Muscheln geerntet werden dürfen. Denn eine einzige Muschel filtert täglich bis zu 20 Liter Wasser und ernährt sich hauptsächlich von Algen. Da von Juni bis August die Algen blühen und einige Arten dabei giftige Substanzen produzieren, geraten die Giftstoffe auch in den Muschelkörper. Würden diese Muscheln gegessen werden, käme es zu Magen-Darm-Beschwerden und mitunter zu lebensbedrohlichen Fällen. In Fang- und Erntegebieten wird die Wasserqualität daher behördlich engmaschig kontrolliert. Ist die Belastung mit Algen zu hoch, dürfen die Muscheln nicht geerntet beziehungsweise verkauft werden.
Darf man Muscheln nur in Monaten mit »R« essen?
Die Regel hat historische Gründe. Bei durchgängiger Kühlkette, moderner Lagerung und lebensmittelhygienischer Qualitätssicherung ist sie heute nicht mehr relevant. Allerdings schmecken Muscheln im Sommer, wenn sie laichen, oft wässriger und weniger fleischig.
Woran erkenne ich eine schlechte Muschel?
Sie riecht roh faul oder fischig, ist trocken oder hat eine ungewöhnliche Farbe. Wenn sie roh bereits offen oder gekocht noch immer geschlossen ist, ist sie wahrscheinlich auch schlecht. Jene mit beschädigter Schale sind ebenfalls auszusortieren.
Was tun, wenn man eine schlechte Muschel gegessen hat?
Auf mögliche Symptome achten: Kribbeln rund um den Mund, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Atemnot. In erster Linie sind Flüssigkeits- und Elektrolytverluste zügig auszugleichen. Sollten die Symptome länger anhalten oder sich verstärken, ist medizinische Hilfe aufzusuchen.
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