Florian Sperlhofer hat diese Woche die Küche des Berliner »pars« übernommen und bringt frischen Wind in die innovative Fine-Dining-Szene. Im Interview erklärt Sperlhofer, warum er das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete »Rutz« verließ, spricht über seinen kreativen Einsatz von Fermentation – und verrät, welche neuen Akzente er im »pars« setzen will.
Florian Sperlhofer, gebürtiger Österreicher, hat am 11. September 2024 die Position des Küchenchefs im Berliner »pars« übernommen. Der 1995 geborene Koch hat bereits eine beeindruckende Laufbahn hinter sich, die von den Anfängen in der heimischen Bio-Hotellerie bis hin zur internationalen Spitzengastronomie reicht. Nach seiner Ausbildung führte ihn sein Weg nach China, wo er im Skigebiet Thaiwoo an der Eröffnung einer österreichischen Skihütte beteiligt war. Zurück in Europa, arbeitete er in renommierten Küchen wie dem Berliner Restaurant »Reinstoff«, dem Seehotel »Das Traunsee« und bei Tim Raue in Berlin sowie im Restaurant »Amador« in Wien. Zuletzt war Sperlhofer fast vier Jahre lang als Sous Chef im Berliner Restaurant »Rutz«, bevor er den Entschluss fasste, den nächsten Karriereschritt zu wagen.
Sein kreativer Ansatz, der vor allem durch Fermentation und die vollständige Nutzung aller Zutaten geprägt ist, harmoniert perfekt mit der Philosophie des »pars«. Inhaberin Kristiane Kegelmann eröffnete das Restaurant 2022, um eine einzigartige Verbindung zwischen Kunst und Handwerk zu schaffen. Bekannt wurde sie zunächst durch ihre kunstvollen Pralinen, die kulinarische Raffinesse mit ästhetischer Gestaltung vereinen. Mit dem »pars« brachte sie ihre Vision in den Bereich des Fine Dining und setzte auf eine experimentelle, nachhaltige Küche, die gleichzeitig kreativ und innovativ ist.
Florian Sperlhofer wird diese Philosophie fortführen und seine eigene Handschrift einbringen. Mit seiner Erfahrung in der Spitzenküche und seiner Leidenschaft für nachhaltiges Kochen wird er das »pars« weiterentwickeln und in eine neue kulinarische Ära führen. Gäste können sich auf eine außergewöhnliche Geschmacksreise freuen, die von Florians Experimentierfreude und seinem tiefen Verständnis für handwerkliche Präzision geprägt ist.
Falstaff: Herr Sperlhofer, nach rund vier Jahren bei Marco Müller übernehmen Sie in wenigen Tagen die Küche des »pars«. Warum haben Sie das mit drei Sternen ausgezeichnete »Rutz« verlassen?
Florian Sperlhofer: Der Wechsel zum »pars« war für mich der nächste logische Schritt. Nach meiner Zeit als Sous Chef wollte ich endlich meine eigene Vision umsetzen. Ich habe mich für das »pars« entschieden, weil ich die Vision und Werte von Kristiane Kegelmann, der Inhaberin, sehr schätze und mich damit voll und ganz identifizieren kann.
Wie würden Sie Ihren Kochstil beschreiben?
Mein Kochstil vereint traditionelles Handwerk mit einer weltoffenen Perspektive. Ich lege großen Wert auf saisonale Produkte und strebe danach, so ressourcenschonend wie möglich zu arbeiten. Besonders meine Zeit im »Rutz« hat meine Küche maßgeblich geprägt, insbesondere im Bereich der Fermentation. Dort haben wir intensiv mit Fermentationsmethoden gearbeitet und viele Produkte selbst hergestellt, darunter Miso, Garums und Kombucha.
Wie planen Sie, diese Ansätze im »pars« umzusetzen?
Fermentation wird ein wichtiger Bestandteil meiner Küche sein, ebenso wie die nachhaltige Beschaffung der Produkte. Ich werde ausschließlich mit kleinen Höfen und regionalen Produzenten zusammenarbeiten, zum Beispiel mit Martin Rötzel, der in Berlin Heilkräuter und Pflanzen anbaut oder sie im Wald sammelt.
Welche Veränderungen werden die Gäste mit Ihnen im »pars« erleben?
Die Grundprinzipien des »pars« bleiben erhalten, und ich bleibe der Philosophie treu. Der Kochstil wird jedoch eine neue Richtung einschlagen. Zu Beginn bieten wir ein Vier- und ein Sieben-Gang-Menü an, damit die Gäste meine Küche kennenlernen können. Nach etwa einem Monat wird es auch wieder eine à la carte-Karte neben dem Menü geben, damit die Gäste auch für ein Glas Wein oder einen kleinen Snack vorbeikommen können.
Können Sie uns schon einen Vorgeschmack darauf geben, was auf der Karte zu finden sein wird?
Ich habe bereits damit begonnen, die letzten Früchte der Saison einzulegen, um für den Winter vorbereitet zu sein. Ein Highlight wird geräucherter Aal aus der Müritz sein, den ich mit einer gestockten Creme aus dem Aal selbst kombiniere. Ich achte darauf, das gesamte Tier zu verwerten und möglichst nichts zu verschwenden. Dazu serviere ich einen Zucchinisalat mit eingelegter Edel-Eberesche.
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