Das erste, was man von »KONANNA« sieht, ist eigentlich immer Hektor. Mit seinem glänzenden schwarzen Haar, dem leicht angegrauten Gesicht und freundlicher Miene ist er meistens dabei und kommt auch jetzt aus der Tür des Mehrparteienhauses im sechsten Bezirk gelaufen – auf vier Pfoten. Am anderen Ende von Hektors Leine befindet sich dann eine der Hälften eines bemerkenswerten Start-Ups, das seit wenigen Monaten (und mit beachtlichem Erfolg) Grüntee in aromatische Pét Nats verwandelt. Hinter »KONANNA« versteckt sich nämlich mit Konstantin Stefanik und Anna Holzer ein Paar, dem während der zahlreichen Covid-Lockdowns wahrscheinlich eine der besten Ideen ihres Lebens gekommen ist. Aber nun folgen wir erst einmal dem aufgeregten Hund durch den Innenhof und eine geschwungene Treppe hinauf, in die Wohnung, in der alles angefangen hat.

Auf der Kücheninsel stehen Heidelbeeren und Croissants neben vier fein säuberlich aufgereihte Flaschen mit silbrig glänzenden Etiketten und schwarzen Kronkorkenverschlüssen. Das Ergebnis eines Entwicklungsprozesses, der zweieinhalb Jahre gedauert hat. Kennengelernt haben sich Konstantin und Anna im Studium für Lebensmittelproduktentwicklung und Ressourcenmanagement – fundiertes Produktdesign für die beiden also ein ziemlicher »no-brainer«. Doch was die milchige Flüssigkeit, die sogleich in die bauchigen Gläser eingeschenkt wird, von anderen Pét Nats unterscheidet, ist die tiefe Überzeugung, die dahinter steht – und stoische Handarbeit. Von der Entwicklung des Scoby (engl. für »symbiktiv culture of bacteria and least«), der die Basis der Pét Nat Teas bildet, über die Produktion bis hin zu Verpackung, Vertrieb und Vermarktung macht das Duo alles selbst. Sie lieben Wein, aber eben auch Sport (am liebsten Tennis) und einen gesunden Lifestyle. Um diese Leidenschaften miteinander vereinen zu können, wollten sie etwas schaffen, dass es so im deutschsprachigen Raum noch nicht gibt. Natürlich, bio, mit wenig Alkohol aber kompromisslos in Geschmack und feiner Perlage. Falstaff hat »KONANNA« zum Interview getroffen.

Falstaff: Wie seid ihr auf die Idee gekommen, Pét Nat aus Tee zu machen?

Konstantin: Wir kommen beide aus einer Weinregion, dem Weinviertel. Anna stammt aus Neubau bei Mistelbach, wo wir auch produzieren, und ich aus Großriedenthal am Wagram, ebenfalls im Weinviertel. Fast jeder oder jeder zweite Freund aus unserer Kindheit ist Winzer. Wir trinken beide gern Wein, besonders Naturwein, den wir spannend finden. Jede Flasche ist durch die natürliche Gärung einzigartig. Ich habe mich immer gefragt, warum das nicht mehr Winzer machen. Warum ist es nicht beliebter? Jeder zweite Winzer in Großriedenthal hat einen Frizzante, aber nur wenige einen Pét Nat.

Anna: Ich komme eigentlich aus dem Bereich der Saftfermentation. Wein ist auch eine Form der Fermentation. Als Covid angefangen hat, haben wir alles Mögliche durchfermentiert – von Saft über Grüntee, Schwarztee, Kräuterextrakte, mit verschiedenen Kulturen wie Milchsäure, Kefir, Hefe und Kombucha. Gleichzeitig fanden wir die Methode Ancestrale, also die natürliche Flaschengärung, sehr interessant und haben uns in der Folge auf Grüntee fokussiert und arbeiten mit einer Kultur, die wir über zweieinhalb Jahre hinweg zur Gänze selbst kreiert haben. Klar war auch, dass der Genuss im Mittelpunkt stehen sollte. Mit zwei bis drei Volumenprozent hat »KONANNA« so viel Alkohol wie ein Radler.

Konstantin: Es sollte ein Produkt werden, über das man sich ähnlich unterhalten kann wie über Wein. Jede Charge ist einzigartig. Ähnlich wie bei Trauben ist auch der Tee jedes Jahr ein bisschen anders. Einfluss auf den Geschmack können wir vor allem durch unsere Scobys und Starterkulturen nehmen. Deren Qualität und Zustand sind ausschlaggebend für das Endprodukt. Außerdem können wir die Zeit, die der Tee auf der Hefe liegt, frei bestimmen. Soweit wir wissen, gibt es zumindest im deutschsprachigen Raum niemanden, der das genau so macht.

Anna: Wir finden, dass sich »KONANNA« auch super zur Speisenbegleitung eignet. Zum Aperitif den Yunnan Green, Lemongrass mit seinen herben, bitteren Noten zu Fischgerichten oder hellem Fleisch, Sencha zu würzigem Steak oder Gemüse und am Schluss den Jasmine zum Beispiel zu Crème brûlée oder Panna Cotta, das ist grandios.

Woher bezieht ihr euren Tee?

Anna: Unser Lemongrass, Grüntee und Sencha beziehen wir aus verschiedenen Regionen. Uns war wichtig, dass alles bio-zertifiziert und nachhaltig verpackt ist. Das ist allerdings ähnlich schwierig wie beim Wein – es gibt kleine Bauern, die großartigen Tee produzieren, für die es wirtschaftlich aber nicht lohnt, sich zertifizieren zu lassen. Dann darf man allerdings bestimmte Nachhaltigkeits-Logos nicht verwenden.

Sind die Pét Nats reinsortig, oder wird gemischt?

Konstantin: Alle vier sind auf Grüntee-Basis. Den Yunnan Green kann man vielleicht mit einem Gemischten Satz vergleichen, also sind verschiedene Grünteesorten aus der Region Yunnan, China. Dann beim Lemongrass die Grüntee-Basis mit eben, na klar, Lemongrass, der Jasmine mit Jasminblüten und der Sencha ist reinsortig.

Gibt es bei Tee so etwas wie ein Terroir?

Konstantin: Definitiv. Es ist wie beim Wein: Je besser und sorgsamer im Garten gearbeitet wird, desto besser ist auch unser Endprodukt.

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