Bachls Restaurant der Woche: »Knappenhof«

Manchmal scheint es ein paar Durchgänge zu brauchen, bis es passt. Nun hat Hotelière Helena Ramsbacher für das Restaurant im gar prächtigen »Knappenhof« – anno 1907 erbaut und von Investor Hans Peter Haselsteiner generalsaniert – den idealen Küchenchef gefunden. Zuvor hatte der bekannte Burgenländer Max Stiegl das Lokal von Purbach aus als Nebenbetrieb geführt. Ein 2023 engagierter Koch blieb nur ein paar Wochen. Und nun hat endlich einer verstanden, was dieser Betrieb kulinarisch so braucht. Mittags kommen hier auch Wanderer auf einen Imbiss vorbei, abends freuen sich die Hausgäste auf feineres Essen. Der 33-jährige gebürtige Slowene Tomaž Fink – er lernte unter anderem bei Ana Roš und Konstantin Filippou das höhere Fach – hat die rar gewordene Fähigkeit, das gesamte Repertoire vom Wirtshausklassiker bis zum elaborierten Teller so zu kochen, dass stets der Eindruck bleibt, da kocht einer mit Herz.

Von seiner dünn aufgeschnittenen Sulz in mit Verve abgeschmeckter Kürbiskernöl-Marinade will man gleich noch eine Portion. Aus dem ungarischen Standardgericht »Hortobágy«-Palatschinke macht Fink eine Delikatesse mit knusprig gebackenem Kartoffelteig, Lammsugo und Paprikasauce. Auf der Abendkarte stößt man dann auf eine der ungewöhnlichsten Kreationen der Saison. Erdbeergazpacho, ein raffiniert pikant komponiertes Süppchen mit getrockneten Erdbeeren, Liebstöckelöl und hausgemachtem Speck: Da blitzt große Küche auf. Oder ein unglaublich saftiger Kaninchenrücken – das Fleisch stammt vom nahen »Raxbauern« – mit Farce im Spinatblatt, dazu Karottenpüree, ein Grießnockerl, fermentierter Bärlauch und aufregend guter Kaninchenjus. Essen, das mindestens einen Umweg wert ist.

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