Erst sorgte er bei Simon Taxacher für den Wein, dann bei Juan Amador. Und zuletzt war Andreas Katona bei Hubert Wallner am Wörthersee. Auf Dauer den Chefsommelier zu geben, war ihm irgendwann zu wenig. Als Marcus Gruze fürs Restaurant in seinem Naturweingut »Georgium« einen neuen Pächter suchte, war Katona klar: Das ist es. Er pachtete mit der Vision eines entspannten Weinbistros mit hochwertiger leistbarer Küche. Weil der Standort am kleinen Längsee etwas abseits liegt, war es ein Glücksfall, zwei gebürtige Kärntner Köche nach Wanderjahren zurück in die Heimat locken zu können. Andrea Klammer war u. a. im Palais Coburg zugange, Souschef Martin Kruttner diente etwa im »MAST«. Die Karte ist übersichtlich, je drei Vorspeisen, Zwischengerichte und Hauptspeisen wechseln häufig. Vieles stammt aus der angeschlossenen Landwirtschaft. Toller Auftakt: eine Hohlkugel aus Pani-Puri-Teig mit scharfem Beef Tatar und gebeiztem Eigelb. Und mit wohldosierter und dichter Würze geht’s weiter: Lachsforelle im Noriblatt, dünn geschnitten mit Kaviar in Soja-Glace und Reischips. Ein elegantes Arrangement: Onsen-Ei in Nussbutterschaum mit Brennnesselspinat, Leinsamenchips und italienischer schwarzer Trüffel drauf. Und weil Verpächter Marcus Gruze eine Jagd hat, gibt’s mit Glück auch mal Leber und Niere vom Reh, dazu Erdäpfelstampf, Gremolata und jungen Knoblauch. Eine Herrlichkeit. Beim Wein hat »Mundschenk« Katona natürlich Flaschen aus allen Richtungen – rare »Naturals«, eine tolle Champagner-Liste (Egly-Ouriet, Dhont-Grellet), Leistbares aus Frankreich, teils Jahrgangstiefe bei Österreichs Spitze (Veyder-Malberg …). Und wie man Katona kennt, kommt da sicher noch mehr.
