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Geflämmter Makrelenrücken

Fisch
Provence

Ein Rezept von Christophe Schmitt aus aus dem »Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort« in der Provence.

Christophe Schmitt

Makrelen-Bauchfleisch in »Rillettes«, in Salz gekochte Rote Bete und gepuffte Tapioka-Chips.

Zutaten (4 Personen)
2 Makrelen à 300g
2 Stück große rote Beete
200 g grobes Salz
1 Limette
Olivenöl
  • Makrelen nehmen, Bauch vom Rücken trennen, den Bauch für das »Rillette« verwenden. 
  • Die Rücken 2 Minuten mit einer Prise grobem Salz abspülen, dann abflämmen und mit Olivenöl und Limetten marinieren.

Rote Beete-Espuma:

Zutaten (4 Personen)
1/2 l Rote-Bete-Saft
1 EL Banyulsessig (oder Rotweinessig)
4 Blatt Gelatine
  • Gelatine in kaltem Wasser aufweichen, abtropfen lassen und dann eine kleine Menge des Rote-Bete-Safts erwärmen.
  • Den restlichen Saft und den Essig zusammengeben, würzen und in einen Espuma mit 2 Gaspatronen geben. An einem kühlen Ort aufbewahren. 

Makrelen-Rillettes:

Zutaten (4 Personen)
1 TL Naturjoghurt
1 TL Senf
1/2 Bund Dill
6 g frischer grüner Pfeffer
1 TL Limette
20 g Butter
  • Die Haut der Makrelenbäuche entfernen, 3 Minuten bei 80°C dämpfen, abkühlen lassen und zerbröseln. 
  • Den Joghurt, den Senf, den gehackten Dill, den grünen Pfeffer, die Limettenschale und den Limettensaft sowie die Butter hinzufügen.
  • Abschmecken und kühl stellen.

Tapioka-Chip:

Zutaten (4 Personen)
150 g Tapioka
10 g Tintenfischtinte
Öl zum Frittieren
  • Die Tapioka in Wasser kochen, bis sie durchsichtig und klebrig ist, die Tinte hinzufügen, dünn auf einer Backmatte verteilen und 3 Stunden bei 80°C im Ofen trocknen, dann bei 200°C frittieren.

Fertigstellung:

Zutaten (4 Personen)
2 rote Mini-Rüben
2 gelbe Mini-Rüben
2 Mini Chioggia-Rüben
1 Schale(n) Senfsprossen
125 g Brombeeren
  • Die Minirüben mit der Mandoline so fein wie möglich schnippeln, in Eiswasser aufbewahren, die in Salz gekochten Rüben schälen und in Scheiben schneiden.
  • Auf jedem Teller einige Nocken des »Rillettes« setzen, dazwischen halbierte Brombeeren. 
  • In der Mitte den Rote-Bete-Espuma, den marinierten Makrelenrücken, die Tapioka-Chips sowie die Senfmikrosprossen drapieren.
Christophe Schmitt
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