Österreichischer Käse: Reifeprüfung in den Alpen

Wenn es um guten Käse geht, dann denken die meisten an Länder wie Frankreich und Italien. Doch inzwischen ­genießen auch Käsespezialitäten aus ­Österreich in der Welt ein hohes Ansehen. Österreichische Käseerzeuger erringen etwa bei internationalen Käsewettbewerben immer wieder Gold- und Silbermedaillen.

Dabei hat Österreich im direkten Vergleich mit Frankreich oder Italien keine so historisch bedeutende Käsekultur wie ­diese beiden Länder. Einer der Hauptgründe dürfte wohl in der notorischen Mehlspeisenlastigkeit der Wiener Küche liegen. So spielte Käse in den Rezepturen der klassischen Wiener Küche lange Zeit keine besonders gewichtige Rolle. Er ­wurde bestenfalls zum Gratinieren von Schinkenfleckerln verwendet und feierte noch in den 1970er-Jahren seinen Höhepunkt als entbehrlicher Bestandteil des Cordon bleu, jenes berühmten Kalbsschnitzels mit Schinken-Käse-Füllung, das außer seinem Namen so gut wie gar nichts Französisches an sich hat.

Zwar wurde vor allem in Westösterreich in alpinen Regionen schon vor mehr als hundert Jahren Käse gemacht, doch mehr als nur regionale Bedeutung erlangten ­diese mit einfachsten Mitteln erzeugten Produkte zunächst nicht.

Alte und neue Käsesorten

Im Laufe der Zeit hat sich die Käseproduktion in Österreich jedoch stark weiterent­wickelt. Heute ist die Vielfalt an regionalen Käsesorten deutlich größer als noch vor ­einigen Jahrzehnten. Mit dem Aufschwung der österreichischen Gastronomie und ­damit der gesamten Kulinarik im Land ist auch die Käseherstellung wesentlich vielfältiger und auch innovativer geworden. Das Angebot reicht heute von milden Weich­käsen bis zu würzigen Hartkäsen und diversen Blauschimmelkäsen. Sogar ­Mozzarella wird heute von klugen und innovativen Käse­machern in beachtlicher Qualität auf den Markt gebracht, obwohl sie alles andere als ein typisch österreichischer Käse ist.

Viele Regionen haben heute ihre eigenen traditionellen Käsesorten, die auf lokale Zutaten und handwerkliche Produktionsmethoden zurückgehen. Aber auch indus­triell hergestellter Käse ist deutlich besser geworden, die österreichische Käseindus­trie hat moderne Produktionsmethoden und Technologien übernommen, um einerseits die Effizienz zu steigern, andererseits aber auch die Qualität zu verbessern.

Gleichzeitig sind auch neue Käsesorten entstanden, man legt heute Wert auf ­Nachhaltigkeit und charakteristischen ­Geschmack. Einige österreichische Käsesorten, wie etwa einzelne Bergkäsesorten aus Tirol und Vorarlberg, werden deshalb nicht nur im Inland, sondern inzwischen auch im Ausland geschätzt.

Aushängeschild Bergkäse

Der Bergkäse zählt heute zu den Aushänge­schildern der österreichischen Käseproduktion. Dieser würzige Halbhartkäse wird in den österreichischen Alpen hergestellt, er hat zumeist einen kräftigen Geschmack und eine feste Textur mit einen hohen ­Wiedererkennungswert. Besonders der aus Vorarlberg stammende Bergkäse ist würzig und kräftig im Geschmack. Der Tiroler Almkäse wiederum ist ein halbharter Käse mit einem milden, nussigen Geschmack. Er wird auf den ­Almen Tirols hergestellt. Auch Emmentaler aus Österreich wird inzwischen international geschätzt. Obwohl Emmentaler ursprünglich aus der ­Schweiz stammt, wird er auch in Österreich hergestellt. Er ist für seine charakteristischen Löcher und seinen milden, nussigen ­Geschmack bekannt.

Zu den bekannten regionalen Käse­spezialitäten zählt auch der ­Gmundner Bergkäse, er wird in der Nähe des ­Traunsees in Oberösterreich produziert und hat einen kräftigen Geschmack. Der sogenannte Steirerkas wiederum ist ein Sauermilchkäse, der, wie der Name ­bereits erahnen lässt, in der Steiermark hergestellt wird. Er hat eine säuerliche Note und wird oft mit Zwiebeln und Essig serviert. Österreich produziert aber auch Schafkäse, der in verschiedenen Varianten erhältlich ist, darunter Schafmilchfrischkäse und gereiften Schafmilchkäse.

Auch Blaukäse wird heute in ­Österreich hergestellt, es gibt ihn in verschiedensten ­Varianten, meist mit cremiger Textur und ­einem durchaus intensiven Geschmack. Weniger bekannt sind so ungewöhnliche Käsekreationen wie der Bierkäse aus ­Vorarlberg. Er wird mit Bier gewaschen, was ihm einen besonderen und charak­teristischen Geschmack verleiht. Der sogenannte Handkas wiederum ist ein ­säuerlicher Sauermilchkäse, der in einigen Teilen Österreichs, insbesondere in ­Niederösterreich, beliebt ist.

Die Zeiten, in denen Käse aus Österreich ein eher kümmerliches Dasein fristete, sind demnach längst vorbei. Wär ja auch schade.

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