Österreich ist Genussland. Das beweisen alleine die vielen traditionellen und teils weltberühmten Gerichte des Landes. Allen voran natürlich das Wiener Schnitzel, das nicht nur in Wien Kultstatus geniesst. Doch die Liste der nationalen und regionalen Spezialitäten ist lang: Backhendl, Tafelspitz, Zwiebelrostbraten, Krautfleckerl oder Knödel in allen Varianten. Und bitte nicht die unwiderstehlichen Mehlspeisen vergessen! Kaiserschmarren, Apfelstrudel, Salzburger Nockerl oder die fluffigen Buchteln.

Viele dieser Gerichte geniessen in Österreich Kultstatus, insbesondere in den Regionen, aus denen sie ursprünglich stammen. Historisch gesehen waren Mehlspeisen übrigens keine Desserts, sondern sättigende, fleischlose Hauptgerichte aus Mehl oder anderen stärkehaltigen Lebensmitteln. Sie entstanden aufgrund der rigorosen Fastengebote der katholischen Kirche, da Gläubige an rund 150 Tagen im Jahr gar kein Fleisch essen durften und Fisch häufig sehr teuer war.

Einige österreichische Klassiker sind auch bei Food Zurich 2024 ein Thema: Zu Buchteln gibt es eine Masterclass und sie werden am Slow Food Market am 8. Juni frisch serviert, im Restaurant «Knödl» gibt es gleich mehrere Workshops zu den runden Delikatessen und im Restaurant «Hofwiesen» an mehreren Abenden ein österreichisches Schmankerl-Menu.

Ungebrochene Dynamik

Bei aller Tradition: Das Bemerkenswerte an der österreichischen Küche ist nicht allein ihr Geschmack, sondern auch ihre Bedeutung in der Gesellschaft des Landes und nicht zuletzt ihre Dynamik, die bis heute ungebrochen ist. Diese ist insbesondere in der ­Hochküche ausgeprägt. Der Ausnahmekoch Heinz Reitbauer vom Restaurant «Steirereck» in Wien etwa hat sein internationales Renommee nicht einfach mit einer elaborierten Hochküche erreicht, sondern durch die Verbindung ebendieser mit der Tradition seines Landes. Davon zeugen teils ganz bodenständige, oft witzig erscheinende Gerichte, die auf absoluter Tradition ruhen. Echte Fans verlassen das «Steirereck» nicht, ohne eine Portion von Reitbauers unwiderstehlichen Mohnnudeln verspeist zu haben – übrigens eine Mehlspeise auf Kartoffelbasis.

Auch Hubert Wallner aus Kärnten hat sich mit dem ständigen Blick auf seine Region und ihre Traditionen in die Topliga des Landes gekocht. Er ist der Meister der Alpe-Adria-Küche, lässt sich bei seinen Kreationen von der Saison leiten oder etwa auch vom Erfolg der Fischer am Wörthersee gleich vor der Haustür. Wallners Küche fusst auf alpiner Tradition mit dem offenen Blick zu Meer, mediterraner Eleganz und einem feinen Gespür für gelebte, moderne Tradition.

Vitus Winkler wiederum setzt in seiner Heimat, dem Salzburger Land, auf eine Kräuterküche. Er gehört zu den spannendsten Köchen der avantgardistischen Alpenküche überhaupt. Dabei ist es schon fast selbstverständlich, dass abgedroschene Klassiker nicht Winklers Welt sind, sondern immer neue, kreative Ansätze sein wechselndes Menü prägen. Winkler lässt sich in der Natur inspirieren, streift morgens durch die Wälder, um auf neue Ansätze und Ideen zu kommen. Bei Kollegen speist er hingegen ungern, das beeinflusse ihn zu sehr. Vitus Winkler gehört zu einer neuen Generation von innovativen österreichischen Köchinnen und Köchen, die die unmittelbare Natur ins Zentrum ihrer Arbeit rücken.

Zu diesen gehört auch Lukas Nagl vom «Bootshaus» am Traunsee im oberösterreichischen Salzkammergut. Nagl gilt als Meister der alpinen Fischküche und nutzt dafür auch ­globale Einflüsse – insbesondere aus Japan. Er denkt regionale Produkte völlig neu, macht aus Gerste Miso oder aus Überresten der Kürbiskernölproduktion Shoyu. Nose-to-Tail, Bio und Nachhaltigkeit werden hier zur gelebten Philosophie.

Natürlich: Eine Reise in die Genussregionen Österreichs zu unternehmen, ist immer eine gute Idee. Zum Glück für die Zürcherinnen und Zürcher sind besagte vier Köche – und viele weitere – Teil des Festivalprogramms von Food Zurich 2024. Sie alle kochen persönlich im Rahmen des Festivals. Heinz Reitbauer im «Hotel Widder» gemeinsam mit Lokalmatador Stefan Heilemann, Hubert Wallner und Vitus Winkler sind im «DasProvisorium» zu Gast, wo Wallner ein exklusives Dinner zubereitet und Winkler gemeinsam mit dem Koch des Caminada-Restaurants «Oz», Simeon Nikolov, vegetarische Alpenküche zelebriert. Lukas Nagl wiederum hat in Markus Stöckle vom bekannten Zürcher «Rosi» einen kongenialen Partner gefunden. Die beiden laden zu einem gemeinsamen Abend in Zürich ein.

Für jeden etwas dabei

Nicht nur mit ausgedehnten Menus trumpft Österreich bei Food Zurich auf, das Land prägt das Festival durchgehend. So präsentieren beim Opening am 6. Juni österreichische Produzenten wie die Destillerie Farthofer, Dietrich Vorarlberger Kostbarkeiten oder der Eggenhof Tirol ihre Produkte. Im Festivalzentrum an der Europaallee wiederum kommen österreichische Cocktails und Weine ins Glas. Ein besonderes Highlight ist dort am 15. und 16. Juni zu erwarten, wenn das Team des Wiener Neo-Kaffeehauses «Florianihof» gemeinsam mit Falstaff ein Pop-Up betreibt. Österreichische Kaffeespezialitäten treffen auf salzige und süsse Speisen zwischen verspielter Tradition und offenem Blick für das wirklich Gute.

Ja, was wäre die österreichische Genusswelt ohne den Wein? Seit dem Weinskandal Mitte der 1980er-Jahre hat sich die österreichische Weinwirtschaft prächtig entwickelt. Heute werden im Land aus 26 weissen und 14 roten Rebsorten Qualitätsweine produziert, allen voran natürlich der Grüne Veltliner, der zu den Ikonen des Landes gehört. Seit einigen Jahren wächst der Rotweinanteil im Land. Rote Sorten machen derzeit fast ein Drittel der österreichischen Gesamtrebfläche von rund 45.000 Hektar aus. Sorten wie Blaufränkisch, aber auch Zweigelt sorgen international für Aufsehen.

Ebenfalls bemerkenswert: Mehr als 20 Prozent der österreichischen Rebflächen werden nach biologischen Richtlinien bewirtschaftet, in den vergangenen zehn Jahren hat sich die Fläche fast verdoppelt. Im internationalen Vergleich zählt Österreich zu den ­Vorreitern der umweltbewussten Weinproduktion. Natürlich hat der österreichische Wein auch bei Food Zurich seinen Auftritt. So findet etwa eine Masterclass mit Naturweinen aus Österreich oder ein Live-Painting-Event unter dem Motto «Klimt küsst Rosé» statt. Bei der grossen Falstaff-Weingala sind mehrere renommierte Produzenten im «25hours Hotel Langstrasse» zu Gast. Österreich in all seinen Facetten erleben, das ist im Juni nicht nur vor Ort möglich, sondern auch in Zürich.

Gala-Dinner: Steirereck trifft Widder

Falstaff Weingala «Best of Austria»

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