Am 1. Juni eröffnet die steirische Qualitätsfleischerei ihre erste Dependance in Wien. Es gibt Steak-Cuts und Tatar vom japanischen Wagyu-Rind, Kobe-Tatar soll folgen. Ein zweiter, größerer Standort ist bereits in Planung.
Als Lieferant der gehobenen Gastronomie war das Premium-Fleisch von Zotter bisher den Spitzenköchen vorbehalten. Auch bei Privatpersonen gibt es eine Nachfrage nach dem hochwertigen Fleisch, einen Verkaufsstandort gab es für sie jedoch nicht – bis jetzt: Am 1. Juni eröffnet die erste Dependance »Zotter am Graben« als Soft Opening in der Bräunerstraße 2 im 1. Wiener Gemeindebezirk.
Kunden können auf Vorbestellung ausgewählte Produkte wie Bio-Kalb und Rind der Premium-Linie von Zotter sowie Steak-Cuts kaufen. Als »eine Fleischbar mit Champagner«, beschreibt Richard Stoklassa, der zuletzt im »Beef & Glory« als Küchenchef werkte, das Konzept von »Zotter am Graben«, in dem er die Leitung übernimmt.
Viel Platz hat der gut zwei Meter große Chefkoch in dem 15 Quadratmeter kleinen Geschäft nicht, doch den braucht er auch gar nicht. Eine kleine Arbeitsfläche sowie eine Vitrine reichen aus. Direkt kosten kann man vor Ort Beef Tatar, Vitello Tonnato und Roastbeef.
Das Beef Tatar wird von Stoklassa von Hand geschnitten und auch serviert. Statt Filetstücke verwendet er Steakhüfte oder weißes Scherzl vom Kalb: »Das Fleisch schmeckt einfach besser als Filet, da die Hüfte ein beanspruchter Muskel ist, in den mehr Nährstoffe gelangen.« Gewürzt wird das Tatar in dreierlei Variationen: klassisch mit Abrieb vom gebeizten Eigelb, würzig mit einer Wasabi-Mayonnaise und Bonitoflocken oder scharf-asiatisch. Das Wagyu-Tatar wird mit Kaviar serviert.
Um Kobe-Tatar anbieten zu können, wartet man noch auf eine Lizenz. Das Fleisch bezieht man aus Japan, genauer aus dem Gebiet rund um Kobe, wo die Rinder traditionell gezüchtet werden. »Wenn wir als regionaler Betrieb internationale Produkte anbieten, dann beziehen wir die Waren nur aus den Ursprungsgebieten, wo sie original herkommen«, betont Christoph Zotter.
Im Innern ist Platz für drei Steh- und vier Sitzplätze, ein Schanigarten für bis zu acht Personen ist bereits beantrag. Serviert wird zum Beef Tatar Champagner und Naturweine, darunter ausgesuchte steirische Produzenten. Ausdrücklich willkommen sind hier übrigens Zigarrenliebhaber. Für Eilige gibt es die Speisen auch als Take-way; wer Gäste oder Kunden selbst bewirten will, kann Speisen für rund 15 Personen vorbestellen und abholen.
Der Standort ist gewissermaßen ein Testballon für ein noch größeres Projekt: Läuft das Geschäft innerhalb des ersten Jahres gut an, will man ein über 70 Quadratmeter großes Lokal nur eine Gasse weiter, in der Habsburgergasse, eröffnen.
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