Bodenständig und edel zugleich: Für die ausgefeilten Aromenverbindungen von Küchenchef Felix Weber lohnt es sich, einen Abstecher ins Sauerland zu machen – von Jakobsmuschel-Carpaccio bis hin zur perfekt gegarten Miéral-Taubenbrust.
Das »Hotel Deimann« wird immer luxuriöser; neben Wellness animiert die Kulinarik zu einem Abstecher ins Sauerland. Da war es folgerichtig, dass die Inhaber im Rahmen ihrer Millionen-Investitionen auch ein neues Domizil für das Gourmetlokal geschaffen haben. Die »Hofstube« hat jetzt das passende elegante Ambiente. Der 34-jährige Felix Weber kocht ganz groß auf: mit handwerklichem Können, viel Herz und Verstand für ausgefeilte Aromenverbindungen. Schön für ihn und die Gäste, dass er beim Wareneinsatz aus dem Vollen schöpfen kann. So finessenreich und detailverliebt die aufwendigen Kreationen mit verschiedenen Texturen auch sein mögen, alle bestechen durch ein ausgeprägtes Mouthfeeling.
Jakobsmuschel, wie Carpaccio aufgeschnitten auf Jakobsmuschelragout, mit N25-Kaviar der Selektion »Kaluga«, Artischockencreme und Artischockenchips, Haselnusscreme und Haselnüssen in getrüffelter Apfel-Dashi-Vinaigrette überzeugen durch ein erfrischendes Säurespiel und Unami-Akzente. Zander hat Weber mit 250 Grad heißem Fett frittiert und kurz im Ofen nachgegart. Dadurch bleibt das feste Fischfleisch saftig und in seiner Struktur, die hochgestellten Schuppen bringen Crunch mit. Dazu serviert er Rosenkohl mit geschmortem Kalbskopf und geräuchertem Aal in einer köstlichen Kapern-Speck-Velouté. Das ist bodenständig und edel zugleich. Perfekte Miéral-Taubenbrust ruht unter mit Rote Bete und Hibiskussaft marinierten Sellerieblättern auf Rote-Bete-Tatar in intensiver Purple Curry Jus. Den einzigen Minuspunkt gibt es für einen etwas zu mürben Rehrücken. Der Service und die Weinauswahl dagegen sind tadellos.
Essen 45 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 18 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 91 von 100
