Wenn im August Martin Klein und sein Team Gastköche am eigenen Herd sind, ist kulinarische Exzellenz angesagt.
»Für mich ist der Hangar-7 ein Opernhaus für die großen Köche der Welt, sagt Patron Eckart Witzigmann, doch es sei auch sehr wichtig, die Stars auf die Bühne zu holen, die das ganze Jahr über große Kochkünstler begleiten: Martin Klein und sein Ikarus-Team.« Auf dieser Bühne gibt es nun auch heuer wieder ein ganz großes Menü mit so vielen besonderen Geschmackserlebnissen und herausragenden Kochtechniken, dass man nur staunen, genießen und glücklich sein kann. Dazu kommt die ebenso interessante wie großartige Weinauswahl des Restaurant-Teams. Ein Erlebnis, Festspielwürdig und ein ganz großer Genuss.
Zum Fest wird ein Festspiel für die Ohren, die Augen oder den Gaumen nur dann, wenn es die Besten, das Beste im Programm oder in der Küche zusammenfügt. Und das hat man auch heuer wieder an den Spielstätten der Salzburger Festspiele und beim Essen im Ikarus im Hangar-7.
Die Koch-Kunst zeigt sich bereits bei den Amuse-bouche, die als fulminanter Auftakt das Menü einleiten: Dem frischen Gurken-Lolly folgt ein Galizischer Oktopus mit grüner Tomate. Was so einfach klingt, ist ein komplexes Gericht von einem geformten Oktopus, der auf einem Gelee aus Aromen gebettet ist. Manche Speisen klingen einfach, sind aber aus allerbesten Zutaten »gebaute Kunstwerke«. Das gilt auch für den ebenso kunst- wie genussvollen Taco, dessen Komposition einen Gambero Rosso mit Pata Negra, Melone und einem 25 Jahre alten P.X. Essig vereint. Ente steht da, Erdnuss, Paprika und Marille – das Ergebnis ist auch ein Kunstwerk mit Geschmack.
Und nun folgt in schönster Weise alles, was ein Genießerherz höherschlagen lässt. Eine Ceviche von der Jakobsmuschel, bei der die Schärfe des Titels »Viva Mexiko« so perfekt mit der Frische der restlichen Zutaten harmoniert, dass es besser nicht möglich ist, schöner so und so nicht.
Herrliche Gaumenfreuden und nahezu kulinarische Überwältigung ist auch weiter im Menü angesagt. Da kommt ein Grouper, also ein Zackenbarsch, mit Buddhas Hand, Plankton in verschiedenen Texturen und Fenchel auf den Tisch. Der Grouper wird im Dry Ager gelagert und harmoniert perfekt mit den frischen Zutaten. Wie überhaupt das Menü heuer frisch, leicht und doch gehaltvoll im Sinne von herausragenden Zutaten ist. Perfekte Qualität und Exzellenz sind Teil der Philosophie Martin Kleins und dazu fordert er absolute Hingabe der einzelnen MitarbeiterInnen für jedes Gericht, denn nur dadurch, sagt er, gibt es einzigartige Resultate. »Die Arbeit an jedem einzelnen Gericht soll und muss schwer sein. « Das Ergebnis dieser »Arbeit«, das den Gästen im August im Ikarus aufgetischt wird, kann sich dann auch mit allem messen, was man während des Jahres von den Gastköchen kosten durfte. Und alle Gerichte sind ein sehr stimmiges Gesamtkunstwerk aus besonderen Aromen, schwierigsten und ausgefeilten Zubereitungstechniken, herausragenden Produkten und absolutem Können.
Das Martin Klein und sein Team lange tüfteln, um den Gästen Großartiges zu bieten zeigt sich auch bei den »Pommes« Flambadou. Kartoffeln werden mit dem alten Kochgerät »Flambadou« zubereitet und gehen mit köstlichem Wagyu-Tatar und schwarzem Trüffel eine Geschmacksehe der Extraklasse ein. Was ein Flambadou ist, erklärt den Gästen gerne das Service. Und auch das nächste Gericht ist ein Kunstwerk am Teller und eine Geschmacksexplosion im Mund. Langostino trifft Purple Kimchi, warme Mayonnaise und Heidelbeeren. Das A5 Wagyu Filet hat seinen Auftritt mit herrlichem Thai-Salat und einem grünen Curry von meisterlicher Ausgewogenheit der Schärfe. Seine französischer Herkunft zeigt Martin Klein auch mit einem etwas anderen »Vol-au-Vent« in zwei Gängen, köstlich sind beide.
Wenn sich beim ersten Dessert Ruby Schokolade mit Roter Beete und Himbeere vermählt, dann erkennt man auch hier die Patisserie-Kunst des Hauses. Genau perfekt in der Abstimmung der Nuancen, wunderschön präsentiert. Pfirsich und Palo Santo sind die Komponenten des zweiten Desserts. Und auch hier gilt wieder, man hat sich Ungewöhnliches überlegt. Palo Santo, das heilige Holz, parfümiert das Eis des Gerichts – so hat man das Holzaroma wohl noch nie gekostet. Festspielwürdig eben, vom ersten bis zum letzten Gang. Diese Exzellenz des Monats August hat einen Namen: Martin Klein und sein Team. Applaus und Standing Ovation!
Im Monat September wird Matthias Diether seine kulinarischen Köstlichkeiten aus seinem Tallinner Restaurant »180° by Matthias Diether« nach Salzburg bringen. Der deutsche Spitzenkoch war der erste Sternekoch Estlands, man darf also gespannt auf seine Kreationen sein.
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