Kombucha ist in aller Munde. Kein Wunder, denn das Getränk aus fermentiertem Tee ist geschmacklich komplex, alkoholharm und zudem noch gesund. Gebraut wird es auch im Raum Zürich – von innovativen Herstellern wie nÿcha.
Noch vor fünf, sechs Jahren war Kombucha für viele in der Schweiz ein Fremdwort. Das prickelnde Getränk aus fermentiertem Tee war zwar hier und da in Läden zu finden, wirklich bekannt wird es aber erst seit Kurzem. Dies vor allem auch, weil immer mehr Menschen ihren Alkoholkonsum bewusster gestalten und im Zuge dessen nach spannenden alkoholfreien oder alkoholarmen Alternativen suchen.
Kombucha gehört diesbezüglich sicher zu den interessantesten Optionen, die durch die Fermentierung von gesüsstem Schwarz- oder Grüntee mittels einer Kombuchakultur – auch SCOBY genannt – entsteht. Kombucha soll ursprünglich aus dem Nordosten Chinas stammen, von wo aus er sich Anfang des 20. Jahrhunderts über Russland zunächst nach Osteuropa verbreitete. Damals wurde Kombucha jedoch weniger als Erfrischungsgetränk denn als Medizin genossen. Er sollte dabei helfen, die Verdauung anzuregen, das Blut zu reinigen und sogar den Sexualtrieb zu steigern.
Zum trendigen Erfrischungsgetränk wurde Kombucha aber erst in den USA, wo ihn auch Patrick Switzer, Mitgründer von nÿcha, 2010 kennenlernte. Switzer war damals noch als Profi-Downhill-Skateboarder aktiv und besuchte gerade seinen Sponsor Patagonia in Kalifornien. «Die haben mir dann eine Flasche Kombucha in die Hand gedrückt und gesagt, dass das jetzt alle coolen Leute in Kalifornien trinken», erzählt Switzer. Der Kanadier erlebte damals die Anfänge eines Booms, der in den darauffolgenden Jahren dazu führte, dass Kombucha die Kühlregale der amerikanischen Supermärkte eroberte. Ganz anders als in der Schweiz, wohin Switzer anschliessend auswanderte. Mit im Gepäck seine eigene Kombuchakultur, mit der er wenigstens zu Hause Kombucha brauen konnte.
Kombucha ist geschmacklich äusserst komplex und kann eine echte Alternative zu Wein sein.
Ohne SCOBY kein Kombucha. Der Begriff stammt aus dem Englischen und steht für «Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts». Die symbiotische Bakterien- und Hefekultur, die damit gemeint ist, bildet den gallertartigen Kombuchapilz, der gezuckerten Tee zu einem mostartigen, kohlensäurehaltigen Getränk vergärt, das wertvolle Enzyme beinhaltet, die unter anderem einen positiven Effekt auf die Verdauung haben können. Kombucha ist nicht ganz alkoholfrei, sondern hat meistens einen klitzekleinen Rest-Alkoholgehalt von unter einem Prozent. Selbst Fruchtsäfte enthalten übrigens 0,5 Volumenprozent.
2016 machte sich Switzer auf die Suche nach einer Schweizer Brauerei, um den fermentierten Tee im grossen Stil herzustellen. Er landete bei LägereBräu in Wettingen und nÿcha war geboren. Die Kombucha-Produktion fand erst in Wettingen, anschliessend bei der Euelbräu in Winterthur und bis Sommer letzten Jahres bei Biofruits im Wallis statt. «Weil bei Biofruits auch Früchte verarbeitet wurden und viele wilde Hefen in der Luft waren, hat sich auch der Geschmack unseres Kombuchas damals deutlich verändert», erzählt Switzer. Er wurde weicher und war weniger von der Essigsäure geprägt, die sich am Ende der Kombucha-Entstehung bildet.
Ganz grundsätzlich laufen bei der Kombucha-Herstellung mehrere Fermentationen ab. Die Kombuchakultur verwandelt den vorhandenen Zucker im Tee zunächst durch alkoholische Gärung zu Alkohol und Kohlendioxid. Der vorhandene Alkohol wird anschliessend von Bakterien unter anderem in Essigsäure umgewandelt. Ein komplexer natürlicher Prozess, der nur geringfügig beeinflusst werden kann. «Den grössten Einfluss auf den Geschmack unseres Kombuchas haben wir bei der Extraktion des Tees. Und daran haben wir in den letzten Jahren intensiv getüftelt. Ausserdem verwenden wir diverse Kräuter und Lindenblüten, um unseren Kombucha zu aromatisieren», berichtet Switzer.
Im Wallis produziert nÿcha heute jedoch nicht mehr, denn die Produktionshalle von Biofruits brannte im letzten Sommer bis auf die Grundmauern ab – wobei auch 20.000 Liter Kombucha vernichtet wurden. Aus diesem Grund produziert nÿcha seit Anfang dieses Jahres seinen Kombucha bei Rimuss in Hallau. Und dort sollen künftig auch ganz besondere Kombucha-Projekte umgesetzt werden. Die Ideen hierfür entwickelt Switzer seit vielen Jahren im Zürcher Co-Working-Space DasProvisorium.
«Kombucha ist geschmacklich ein sehr, sehr komplexes Produkt und kann eine echte Alternative zu Wein sein», erklärt Switzer. Deshalb will man bei nÿcha den prickelnden Tee künftig auch in Schaumweinflaschen abfüllen und sich nicht nur bei der Verpackung dem Wein annähern. Vor allem mit Reifezeit erinnert Kombucha durchaus an maischevergorene Weissweine oder wilde Low-Intervention-Tropfen. Im Keller von nÿcha wartet seit anderthalb Jahren unter anderem ein Quitten-Kombucha, der im Sommer dieses Jahres abgefüllt werden soll. Und der dürfte auch gestandene Kombucha-Kenner überraschen.
nÿcha
nÿcha Kombucha wird aus biologisch angebautem Darjeeling-Grüntee von Teekampagne gebraut. Dieser ist als Champagner unter den Tees bekannt und wächst in den Höhen des Himalayas. Erhältlich sind diverse Sorten. Ein Teil davon wird pasteurisiert.
nÿcha.ch
Chi
Die Kombucha-Weiterentwicklung Chi von Soyana aus Schlieren ist ein lebendiges Getränk mit natürlichen Enzymen. Die Kohlensäure wird nicht zugesetzt, sondern bildet sich im Chi auf natürliche Weise durch Gärung in der Flasche wie beim Champagner.
soyana.ch
Gochá
Die Zürcher Kombucha-Brauerei Gochá arbeitet ausschliesslich mit Bio-Zutaten. Gebraut werden unter anderem eine Variante mit Apfel-Minze und Weichsel-Thymian. Die Kombuchas von Gochá werden weder sterilfiltriert noch pasteurisiert.
gocha.ch
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