Das Salzkammergut erstreckt sich über drei Bundesländer und gilt als seenreichste Region Österreichs. Das merkt man auch in den Speisekarten der florierenden Gastroszene.
Finde deine Mitte!«, raten Achtsamkeitsgurus beim Feintuning der individuellen Glückssuche. Im Fall von Österreich ist das gar nicht so einfach. Denn der Mittelpunkt eines Landes lässt sich nach unterschiedlichen Methoden festlegen. Wie bei der Bewertung von gutem Essen bleibt es Geschmacksache, welches Rechenmodell man bevorzugt. Das Risiko, dabei völlig danebenzuhauen, bleibt jedoch überschaubar. Denn die infrage kommenden Varianten liegen im konkreten Fall gar nicht so weit auseinander und jedenfalls im Großraum Salzkammergut, der mit über 70 Seen wasserreichsten Region Österreichs. Aber wo genau? Das hängt – wie bei gutem Essen – von den Zutaten und der Art der Zubereitung ab.
»Packt« man Österreich beispielsweise in ein Rechteck und ermittelt den Schnittpunkt der Diagonalen – dann liegt der Mittelpunkt des Landes bei St. Gilgen am Wolfgangsee. Bestimmt man dagegen den mechanischen Schwerpunkt, indem man etwa eine akkurat ausgeschnittene Landkarte auf einem Auflagepunkt ausbalanciert – dann wird man in Bad Aussee landen, wo im dortigen Kurpark tatsächlich ein imposanter Marmorstein besagtes Landeszentrum markiert. Das Ergebnis bleibt aber anfechtbar. Denn verfeinerte Messmethoden haben kürzlich das rund zwanzig Kilometer entfernte Stainach-Pürgg als neuen »Nabel der Republik« auserkoren.
So bleibt die Mitte relativ und lässt großzügig Platz für Genussmomente aller Art. Denn was alle drei Orte jedenfalls gemeinsam haben: Sie liegen in einer von der Natur verwöhnten Gegend, deren Reichtum sich auch im kulinarischen Angebot wiederfindet. Sei es bei Christian Wölkart, der im »Das James« in Bad Aussee mit Blick auf den Loser eine naturnahe Küche mit regionaler Finesse zelebriert. Sei es bei Roland Wechselberger, der seit nunmehr zehn Jahren in der »Seevilla« vom Wild bis zum Gemüse den Bogen von regionalen Spezialitäten hin zu internationaler Gourmetküche spannt. Oder sei es in der »Fischerhütte« am Toplitzsee oder auf der »Seewiese« am hinteren Ende des Altausseer Sees.
Die »schönste Sackgasse der Welt« hat Schriftsteller (und Sommerfrische-Stammgast) Friedrich Torberg diesen Uferabschnitt einst genannt. Nicht nur hier, am Fuße der Trisselwand – neben dem Loser der schönste Aussichtsberg des Ausseerlands – wird das »Signature-Dish« der Region zelebriert: Saibling. Die Fische stammen zwar nicht aus dem See vor der Haustür, sind aber direkte »Kinder« des regelmäßigen Wildfangs, die dann in Becken der nahen Aufzuchtstation mindestens zwei Jahre lang heranwachsen, ehe sie mit speziellen Mehl- und Ölmischungen bei mittlerer Hitze schonend herausgebraten und mit Erdäpfeln und frischer Kräuterbutter serviert werden.
Mindestens ebenso beliebt ist der Saibling, wenn er geräuchert auf dem Teller landet. Diese Zubereitungsvariante ist Erbe einer Zeit, als der Fischkonsum offiziell noch dem Adel vorbehalten war. Für den Transport aus dem Salzkammergut an den Hof im fernen Wien wurden die Saiblinge gesäuert, gesalzen oder eben geräuchert, um sie haltbar zu machen.
Heute werden die Fische nicht mehr zu jenen gebracht, die sie genießen. Vielmehr kommen die Genießer zu den Fischen. Das gilt auch für den Traunsee, der majestätisch eingebettet in der Salzkammergut Bergwelt Oberösterreichs liegt, gut bewacht vom Traunstein, den man aufgrund seiner markanten Gipfelsilhouette als »Wächter des Salzkammerguts« bezeichnet. Eine Kette einschlägiger Genussadressen fädelt sich entlang zwischen Gmunden und Traunkirchen auf. In Griffweite des Sees sitzt man beispielsweise auf der Terrasse der »Fischerei Trawöger-Dorfner« in Altmünster. Stolz verweist man hier auf die seit fünf Generationen weitergegebene Fischgrillexpertise. Auch in der ehemaligen Klosterkirche von Traunkirchen findet man Spuren der hohen Affinität zur Fischerei: Das Gotteshaus schmückt eine eigene Fischerkanzel.
Im Ort selbst warten mit der »Klosterstube« und dem »Bootshaus« zwei lohnende Genussadressen in unmittelbarer Nachbarschaft. In Zweiterem, dem Restaurant des Hotels »Das Traunsee«, beschreibt Lukas Nagl seine Küchenlinie als »ohne Schnickschnack und Allüren, kompromisslos regional und weltoffen«. Basis sind heimische Produkte von Biobauern und Ideen, Erinnerungen und Aromen aus aller Welt. Die stimmige Begleitmusik zu diesen Genuss-Sinfonien liefert Katharina Gnigler mit einer sehr gut sortierten Weinauswahl. Nur wenige Kilometer die Uferstraße entlang Richtung Gmunden lockt im »’s Paul« Hausherr und Namenspatron Paul Wieder unter anderem mit Dry-aged Rinderfilet, Schulter und was das Nose-to-Tail-Konzept sonst noch so hergibt, sowie tagesfrischem Fang aus dem See und jeden Dienstag mit Barbecue-Specials vom Holzkohlegrill. Weit ist es von hier aus nicht mehr zu einem der ältesten und bekanntesten Gebäude des Salzkammerguts: Das aus der gleichnamigen Fernsehserie bekannte Seeschloss Ort thront auf einer ufernahen Insel und ist über einen Steg mit dem dazugehörigen Landschloss verbunden. Der Komplex war einst Stammsitz der Habsburger und diente als kaiserliche Sommerresidenz. Heute beherbergt es ein Luxushotel mit einem atemberaubenden Blick auf den See und die umliegende Landschaft.
Auch einen See weiter kann man Augen, Seele und Gaumen verwöhnen lassen. Die Schönheit des Attersees und des dahinter liegenden Höllengebirges, das sich im Osten wie ein Schutzwall aufbaut, inspirierten seit jeher auch Schriftsteller, Komponisten und Maler wie Gustav Klimt und Egon Schiele. In Weißenbach informiert ein eigener Künstlerweg mit Schautafeln entlang der knapp drei Kilometer langen Runde über die prominenten Sommerfrischegäste.
Immer vor Ort war und ist am mit 47 Quadratkilometern größten Binnensee Österreichs dagegen die kommerzielle Fischerei. Fuhren die Fischer noch bis nach dem Zweiten Weltkrieg mit Baumwollnetzen und Ruderbooten raus aufs Wasser, kommen mittlerweile Nylonnetze und Motorantrieb zum Einsatz, was die Fangquote massiv erhöht hat. Die Fische landen direkt in den traditionellen Gasthäusern und eleganten Restaurants entlang des Sees wie im »Genussufer« in Unterach am Attersee. Man kann sich hier mehrgängig durch Fischspezialitäten kosten, oder man setzt auf würziges Beef Tatar und Huhn in Orangen-Ingwer-Marinade.
Ebenso abwechslungsreich in Sachen Angebot auf der Speisekarte und Ambiente präsentiert sich »Das Attersee«. Küchenchef Kilian Angermeyer bringt die Erfahrung aus Engagements in Deutschland, der Schweiz, Frankreich und dem »Stanglwirt« in Tirol mit in sein eigenes Lokal, das er zusammen mit Michaela Prem direkt am Ufer des Sees führt. Vom charmanten Speisesaal bis zur urigen Wirtshausstube, von der Seeterrasse bis zu strandclubartigen Sitzecken reichen die Möglichkeiten, wo Gäste mit einer raffinierten Gourmetküche verwöhnt werden.
Ähnlich einladende Kulissen mit direktem Wasserzugang bietet die frisch renovierte »Seevilla« am Wolfgangsee wenige Gehminuten vom Ortskern von St. Wolfgang, wo regionale Produkte stilvoll, ideen- und aromareich zu feinen Gaumengenüssen veredelt werden. Auf eine längere Geschichte kann indes das »Weisse Rössl« zurückblicken. Küchenchef Hermann Poll bespielt die dortige »Poll’s Kaiserterrasse« mit Spezialitäten wie geschmorten Kalbsbackerln, rosa gebratenen Tauben oder Flusskrebsschaumsuppe – und das alles mit direktem Blick über den See. Der dazu passende Wein kommt aus dem 1740 von Bergleuten per Hand aus dem Felsen geschlagenen Keller. 12.000 Flaschen von über 600 verschiedenen Weinen lagern hier. Noch älter als der Felsenkeller ist eine geografische Besonderheit in unmittelbarer Nähe: Denn am Dittlbach liegt seit dem 15. Jahrhundert Österreichs einzige sich selbst verlagernde Landesgrenze. Durch das Geschiebe aus dem Bach vergrößert sich das Mündungsdelta im See schrittweise und lässt damit auch die Grenze wandern – zugunsten Oberösterreichs und zum Schaden von Salzburg, das immer kleiner wird. Ermittelt wird sie über einen zwischen Pflöcken aufgespannten Seidenfaden.
Jedenfalls auf Salzburger Seite liegt das »Haus am Hang« in St. Gilgen. In stilvollem Ambiente wird hier eine fantasiereiche Küche auf höchstem Niveau präsentiert. Vom pochierten Wildlachs über gegrillte Jakobsmuscheln bis zu Zander-Tempura mit Trüffel-Mayo, von Fünfgewürzrollen bis zu lauwarmem Biokalbskopf und Mango-Carpaccio reicht die Palette der bis zu achtgängigen Menüs. Dieserart versorgt und in einer Umgebung aus Bergen, See und Wäldern die Seele baumeln lassend, findet man umweglos zur Ruhe und zu seiner Mitte. Und auch zu einer der möglichen Mitten Österreichs ist es nicht allzu weit: Sie liegt in der Nähe des Königsberger Horns.
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