Piña Colada von Hubert Wallner
Rezept für ein sommerliches Dessert mit Karibik-Flair aus dem Kochbuch »Die Küche der Sonne«.
Weiße Schokolade, Fenchel, Physalis und Shisokresse von Hubert Wallner
Rezept für ein kühlendes Dessert aus dem Kochbuch »Die Küche der Sonne«.
Sie ist wieder da. Weiße Schokolade ist das Miami Vice unter den Süßspeisen. Mehr 80er-Jahre geht nicht. Mousse von weißer und dunkler Schokolade, gerne auch als Duett von zweierlei Schokoladen, auf der Dessertkarte angekündigt. Und? War damals alles schlecht? Die weiße Schokolade hat auch ihre Reize, wenn man sie einsetzt wie in diesem Dessert. Ihre milchige Süße passt nämlich perfekt zu Fenchel, einem der Lieblingsgemüse von allen, die gerne den Sommer und den Süden auf dem Teller haben. Physalis sorgt für fruchtig-säuerliche Strenge. Solche Teller, da sind wir uns sicher, gab es in Miami früher nicht.
Für die eingelegten Physalis
| Zutaten (6 Personen) | ||
|---|---|---|
| 4 | Tassen | Physalis |
| 200 | ml | Weißwein |
| 100 | ml | Verjus Rosé (Tement) |
| 200 | ml | Wasser |
| 250 | g | Zucker |
| Mark von 2 Vanilleschoten | ||
Für die weiße Schokoladenmousse
| Zutaten (6 Personen) | ||
|---|---|---|
| 2 | Eidotter | |
| 30 | g | Zucker |
| 125 | g | weiße Schokolade, geschmolzen |
| 1 | EL | Grand Marnier |
| 2 | Blatt | Gelatine, eingeweicht |
| 300 | g | Schlagobers |
Für das weiße Schokoladeneis
| Zutaten (6 Personen) | ||
|---|---|---|
| 250 | ml | Milch |
| 250 | ml | Schlagobers |
| 60 | g | Zucker |
| 180 | g | weiße Schokolade |
| 60 | g | Creme de Cacao |
| 1 | EL | Basic Textur |
| 6 | Eidotter | |
Für den Fenchelsalat
| Zutaten (6 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1 | Fenchelknolle | |
| 1 | Zitrone | |
| 1 | Limette | |
| 50 | g | Basilikum |
| 200 | ml | Läuterzucker |
| weißer Verjus (Tement) nach Geschmack | ||
Physalis einlegen
Alle Flüssigkeiten mit Zucker und Vanillemark aufkochen und ein wenig einkochen lassen. Blattgrün von den Physalis entfernen. Physalis in ein Rexglas geben, mit dem heißen Fond aufgießen, Glas verschließen, auf den Kopf stellen und auskühlen lassen. Die Physalis sollten ein paar Tage ziehen.
Mousse zubereiten
Dotter mit Zucker über Dampf warm und kalt schlagen. Die aufgelöste Schokolade hinzufügen und gut durchrühren. Grand Marnier hinzufügen und die ausgedrückte Gelatine unterrühren. Obers halb aufschlagen und unter die Masse heben. Mousse in Silikonformen füllen und tiefkühlen.
Eis machen
Milch, Obers, 30 g Zucker, weiße Schokolade, Creme de Cacao und Basic Textur erwärmen, sodass sich die Schokolade auflöst. Dotter und restliche 30 g Zucker über Dampf warm, danach kalt schlagen und zur restlichen Masse geben. In der Eismaschine frieren lassen.
Fenchelsalat zubereiten
Fenchel halbieren, Strunk herausschneiden, Fenchel fein hobeln. Fenchelstreifen in Eiswasser legen. Zitrone, Limette, Basilikum und Läuterzucker mit einem Mixer in einem hohem Gefäß sehr gut aufmixen. Das dauert 5 Minuten. Flüssigkeit durch ein Passiersieb gießen und mit Verjus abschmecken. Mit dieser Marinade den Fenchel marinieren.
Finale
Die Mousse aus den Formen herausdrücken und bei Zimmertemperatur antauen lassen. Fenchelsalat, Eis und Physalis servieren.
Tipp:
Shisokresse passt perfekt zu diesem Dessert. Und man kann die eingelegten Physalis auch mit frischen Physalis variieren.
Die Küche der Sonne.
Hubert Wallner
Edition à la Carte by D+R Verlag,
240 Seiten
ISBN 978-3-902-469-81-6
49 Euro im Buchhandel
