Weiße Schokolade, Fenchel, Physalis und Shisokresse von Hubert Wallner
Rezept für ein kühlendes Dessert aus dem Kochbuch »Die Küche der Sonne«.
Piña Colada von Hubert Wallner
Rezept für ein sommerliches Dessert mit Karibik-Flair aus dem Kochbuch »Die Küche der Sonne«.
Urlaubsträume. Eigentlich handelt es sich um
ein Dessert für alle Jahreszeiten. Es passt zum Sonnenuntergang auf der Terrasse ebenso wie
als Krönung eines Menüs im Winter, wenn die Sehnsucht nach Karibik und Südsee besonders quälend ist. Piña Colada ist bekannterweise ein Drink, der zu den berühmtesten und meistservierten Cocktails der Welt gehört, vergleichbar dem Manhattan, dem Mai Tai oder dem Singapore Sling. Für dieses sommerliche Dessert, das genau deshalb auch so gut zum Winter passt, braucht es erstklassige Zutaten. Achten Sie weder bei der Ananas noch beim Olivenöl auf den Preis.
| Zutaten (6 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1 | Flug-Ananas | |
| 100 | g | brauner Rohrzucker |
Für das Piña-Colada-Sorbet
| Zutaten (6 Personen) | ||
|---|---|---|
| 250 | g | frisches Ananaspüree |
| 140 | g | süße Kokosmilch |
| 7 | cl | weißer Bacardi |
| 50 | g | Läuterzucker (= Wasser und Zucker zu gleichen Teilen aufgekocht und ausgekühlt) |
| 3 | g | Pektin |
Für die grünen Curry-Perlen
| Zutaten (6 Personen) | ||
|---|---|---|
| 100 | ml | Schlagobers (32 %) |
| 1 | TL | grünes Currypulver |
| 1 | EL | Zucker |
| 2 | cl | weißer Bacardi |
| 3 | Blatt | Gelatine |
| 1 | l | Sonnenblumenöl |
Für die Kokos-Pannacotta
| Zutaten (6 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1,25 | l | Schlagobers |
| 60 | g | Zucker |
| 1 | Vanilleschote, aufgeschnitten | |
| 100 | ml | Coco Tara |
| 100 | g | Kokosmark |
| 2 | Blatt | Gelatine (im Sommer 3 1/2 Blatt) |
Für den Ananas-Kokos-Sud
| Zutaten (6 Personen) | ||
|---|---|---|
| 200 | ml | frischer Ananassaft |
| etwas vom Kokosnusswasser | ||
| 4 | cl | weißer Bacardi |
| Läuterzucker | ||
| 1 | EL | Olivenöl, frisch, grün im Geschmack |
Für die Kokosnussraspel
| Zutaten (6 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1 | frische Kokosnuss | |
Sorbet
Alle Zutaten einmal kurz aufkochen und dann in einer Eismaschine gefrieren lassen.
Curry-Perlen
Ein Gefäß mit 1 l Sonnenblumenöl 2 Stunden in den Tiefkühlschrank stellen. Alle anderen Zutaten aufkochen. In kaltem Wasser eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Masse kühlen und in eine Spritzflasche füllen. Curry-Fond aus der Spritzflasche in das kalte Öl tropfen lassen. Im kalten Öl verfestigt sich die Gelatine sofort, es sollten kleine Kügelchen entstehen. Diese aus dem Öl fischen und sofort tiefkühlen. Vor dem Servieren ein paar Curry-Perlen auf dem Dessert verteilen.
Panna Cotta zubereiten
Schlagobers mit Zucker und Vanilleschote aufkochen, Coco Tara und Kokosmark hinzufügen, 6 Minuten sanft köcheln. Vom Herd nehmen und die vorher in Wasser eingeweichte, danach ausgedrückte Gelatine zugeben und darin auflösen. In Förmchen füllen, abdecken und kühl stellen.
Ananas-Kokos-Sud
Alle Zutaten verrühren und nach Belieben abschmecken. Olivenöl passt gut zu exotischen Früchten wie Ananas oder Mango.
Ananas karamellisieren
Die Ananas schälen. Mit einem großen runden Ausstecher Kreise ausstechen und halbieren. Ananaskern entfernen, sodass nur mehr das Fruchtfleisch übrig bleibt. Ananasstücke mit braunem Rohrzucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner den Zucker karamellisieren. Dies sollte man nicht zu früh machen, da der karamellisierte Zucker sonst wieder feucht wird.
Kokosnuss hobeln
Kokosnuss aufschlagen, Wasser aufbehalten. Schale entfernen und das Kokosnuss fleisch fein hobeln. Das Fleisch kann man im Tiefkühlschrank aufbewahren, es hält einige Zeit. Vor dem Anrichten das Fleisch über dem Gericht verteilen.
Finale
Alle Komponenten gemeinsam servieren.
Tipp:
Weinempfehlung
Champagne 1522 Jahrgang 2014 – 96 Falstaff-Punkte
Philipponnat, Champagne, Frankreich... ein Jahrgangschampagner ausschließlich mit Grand-Cru-Gewächsen.
Die Küche der Sonne.
Hubert Wallner
Edition à la Carte by D+R Verlag,
240 Seiten
ISBN 978-3-902-469-81-6
49 Euro im Buchhandel
