Konserven mit Fisch hatten lange Zeit ein übles Image. Inzwischen erzeugen immer mehr Dosenhersteller teure Edelprodukte. Es sind wahre Delikatessen in Öl.
Es ist ein winziges Lokal in einem quirligen Stadtteil Lissabons. Nur wenige Tische drinnen, die meisten Leute sitzen draussen vor dem Eingang. Das Besondere am «Sol e Pesca» aber ist die Küche. Eine Küche, die es eigentlich gar nicht gibt, die nicht aus Kochtöpfen stammt und schon gar nicht das Resultat grosser Kochkunst ist. Was hier serviert wird, stammt aus Dosen – aus Fischdosen.
Sardinen des französischen Herstellers La Belle-Iloise sind mittlerweile auch ausserhalb Frankreichs ein absolutes Trendprodukt. La Belle-Iloise, 1932 von Georges Hilliet in der Nähe der bretonischen Hafenstadt Quiberon gegründet, gilt als die bekannteste Fischkonserven-Manufaktur der Welt.
Preise: alle Dosen zwischen CHF 5,– und CHF 10,–.
Sardinen, Makrelen, Tintenfisch, Muscheln, Seeigel, alles Konserven. Bunte Blechgebilde in vielen Farben, in greller Bemalung oder in elegantem Design, kleine Kunstwerke, manche davon gestaltet von berühmten Grafikern. Man kann sie im «Sol e Pesca» entweder über die Gasse kaufen oder eben den Inhalt gleich an Ort und Stelle verzehren – mit Weissbrot und Wein.
Das ungewöhnliche Lokal wurde vor einigen Jahren von einem ehemaligen Architekten gegründet; Lissabons erstes «Dosenrestaurant». Mittlerweile gibt es solche Lokalitäten in vielen europäischen Grossstädten – vor allem in London, Paris und Berlin. Dabei galt Fisch in Dosen in weiten Teilen Europas lange Zeit als rustikales Billigprodukt aus dem Supermarkt oder als Notversorgung im Katastrophenfall. Nur in Ländern wie Portugal, Frankreich und Spanien hatte Dosenfisch aufgrund einer langen Tradition immer schon einen etwas höheren Stellenwert. Hinzu kommt, dass in vielen Fällen auch die Qualität der Inhalte deutlich besser geworden ist, immer mehr Konservenhersteller haben neue Luxusdosen für Gourmets auf den Markt gebracht.
Natürlich zu anderen Preisen als die herkömmliche Supermarktware. 50 Gramm Seeigel aus der Dose können durchaus rund 15 Franken kosten, für Edel-Sardellen aus Spanien in «Serie Limitada» werden nicht selten bis zu 30 Franken für 120 Gramm verlangt. Mit Standardprodukten aus dem Supermarktregal hat das alles so gut wie gar nichts zu tun. Mittlerweile werden die wohlschmeckenden Inhalte mitunter sogar in Feinschmeckerrestaurants als Vorspeise kredenzt.
Auch in der Schweiz erfreut sich das edle Dosenfutter steigender Beliebtheit. Wegbereiter war Antonio Walther, der im Engadin ein wahres Fischimperium mit dem Namen «Plaun da Lej Resort» aufgebaut hat. Neben klassischen Meeresfrüchten und frischem Fisch spezialisierte er sich in den letzten Jahren immer mehr auf Dosen. In seinem legendären, zum Resort gehörenden Fischrestaurant «Murtaröl» serviert er unter anderem eine grosse Zahl an Jahrgangssardinen, darunter exklusive Vertikalen, also der Vergleich mehrere Jahrgänge, die aufzeigen, wie die geschmackliche Komplexität mit der Zeit steigt. Auch in Zürich bieten die ersten Restaurants den edlen Dosenfisch an. In der «Wirtschaft im Franz» beispielsweise stehen die Dosenspezialitäten fix auf der Karte und das Angebot wächst stetig.
Den Imagewandel bei Dosenfisch haben die Franzosen schon vor einiger Zeit mit sogenannten «Jahrgangssardinen» in Gang gesetzt. Der Hype erfasste eben auch die Schweiz. Dabei sind «sardines millésimées» auch nicht viel mehr als in Öl konservierte Sardinen – allerdings in absoluter Luxusversion. Öl und Fische müssen von ausgesuchter Qualität sein, es wird nur feinstes Olivenöl verwendet sowie Fische, die ausnahmslos aus Fängen im September stammen. Werden die Dosen mit der Jahrgangsaufschrift auch noch mehrere Jahre gelagert, können auf diese Weise echte Sammlerstücke entstehen – für die manche Fans bis zu 57 Franken pro Dose bezahlen.
Die wohl bekannteste Fischkonserven-Manufaktur der Welt ist La Belle-Iloise aus der bretonischen Hafenstadt Quiberon. Seit Generationen werden dort Sardinen-Kreationen in allen erdenklichen Varianten erzeugt. In Quiberon befindet sich auch einer der Spezialisten für Jahrgangssardinen in Topqualität: die Manufaktur La Quiberonnaise. Erfahrung auf diesem Gebiet hat man auch in diesem Haus mehr als genug. Bernard und Thierry Jourdan, die Enkel des Firmengründers, arbeiten noch heute nach den Methoden und Rezepten von 1921. Ungleich moderner ist im Vergleich dazu die Marke José Gourmet. Sie wurde 2008 von dem ehemaligen Piloten Adriano Ribeiro gegründet. Hinter dem Namen verbirgt sich eigentlich keine Konservenfabrik, sondern die Initiative, die allerbesten Produkte von diversen Fischfabriken Portugals auszuwählen und weltweit zu vermarkten. Das preisgekrönte Design der Konserven stammt von verschiedenen Illustratoren und Grafikdesignern wie etwa Madalena Matoso, Bernardo Carvalho oder Yara Kono. 18 verschiedene Dosenprodukte in absoluter Spitzenqualität – darunter so gelungene Varianten wie gefüllter Kalmar in Tomatenmarinade.
So ziemlich das Beste, was es in Sachen Sardellen gibt, stammt hingegen vom spanischen Produzenten Conservas Codesa an der kantabrischen Atlantikküste. Über den Reifungsprozess und die finale Verarbeitung der ausgesuchten Ware wacht ein eigener «Anchovis-Meister». Resultat: Sardellen, so fein und zart, dass sie auf der Zunge zergehen.
Kultstatus haben auch die Produkte von La Brújula im äussersten Nordwesten Spaniens. Thunfisch, Seeigel und Pulpo sind von höchster Qualität. Auch diese Dosen haben zuweilen einen stolzen Preis. Für ein bisschen Seeigel von La Brújula (110 Gramm) werden schon mal bis zu knapp 30 Franken verlangt. Da Seeigel nur in Küstengebieten ganz frisch zu haben sind, werden sie eben auch in Konserven angeboten. Die Qualität ist dabei je nach Hersteller und Preis stark unterschiedlich, im Idealfall schmecken sie aber immer noch intensiv nach Meer.
Die meiste Erfahrung beim Konservieren haben spanische Produzenten. So legte ein gewisser Armando Barrio Senior erstmals 1948 erfolgreich eine Ladung Seeigel in Dosen ein. Davor wurden die Tiere meist an Schweine verfüttert.
Lange Jahre wurden die Dosen des erfinderischen Mannes nur an Freunde abgegeben, erst 1988 gründete Barrio zusammen mit seinem Sohn Armando die Firma Conservas Agromar. Heute verarbeitet das Unternehmen jährlich mehr als 20 Tonnen Seeigelrogen und ist damit einer der grössten Hersteller dieses Erzeugnisses. Das grösste Problem dabei: die Frische. «Es geht bei Seeigel nicht um Tage, sondern um Stunden», sagt einer der führenden Techniker von Agromar, «hinzu kommen noch einige andere Probleme bei der Konservierung.» Nachsatz: «Das hat aber auch was Gutes. Denn wenn es so einfach wäre, hätten wir viel mehr Konkurrenz.»
Eine Dose darf unter den Qualitätsprodukten auf keinen Fall fehlen: Nuri, ein Klassiker, den es auch im Supermarkt gibt und der aus der portugiesischen Hafenstadt Porto stammt. Nuri-Sardinen galten immer schon als überdurchschnittlich gut. Und dennoch kostet die Konserve fast nichts.
Längst gibt es auch in Österreich Edelkonserven mit Fisch. So kreierte etwa Hink schon vor einiger Zeit eine Dosenserie mit Fischen wie Saibling, Wels und Karpfen, eingelegt in hochwertiges Öl. Jüngste Kreation: junge Saiblinge in Rapsöl.
Auch Störzüchter und Kaviarproduzent Walter Grüll in Grödig hat erst unlängst eine ganz ungewöhnliche Fischkonserve auf den Markt gebracht: eine Kombination aus Störfilet in Olivenöl und der exotischen Buddhas-Hand-Zitrone. Köstlich und genial.
www.gruell-salzburg.at
www.hink.wien.de
