Wenn einer weiß, welche kulinarischen Schätze sich in Franken finden lassen, auf seinen reichen Feldern und Weiden, in seinen Wäldern und Teichen, dann ist es Felix Schneider. Im »Etz«, seinem Gourmetrestaurant im Nordwesten Nürnbergs, kommen ausschließlich regionale Zutaten zum Einsatz, aus denen der Küchenchef mit seinem Team eigene Produkte herstellt. Woanders mag Regionalität eine Worthülse sein und der Radius wird großzügig ausgelegt. Nicht bei Schneider: »Unsere Schweine kommen aus Burgebrach − und das ist für uns verdammt weit weg.«

Das Handwerk besteht darin, nur Rohstoffe zu kaufen, alle Verfeinerungsschritte selbst zu machen, jede Zutat schlau zu veredeln und dabei möglichst wenig übrig zu lassen. Dieser radikal ganzheitliche Ansatz ist der harte Weg in der Spitzenküche. Schneider macht das an einem Gegenbeispiel deutlich: Ein Thunfischbauch sei ein einfaches Produkt, als Koch bekomme man ihn verlässlich in guter Qualität. So ein Thunfischbauch bedeutet wenig Stress und leicht verdientes Geld. »Wir machen genau das Gegenteil«, sagt Schneider. »Wir kaufen das ganze Tier und beschäftigen uns mit allen Teilen.« Anspruchsvoll kann das werden, wenn man zum Beispiel ein Altschaf vor sich hat, kein Prestigeprodukt. »So was macht nicht in jedem Moment Spaß.« Doch Schneider hat mit seinem Ansatz zwei  Michelin-Sterne geholt.

Sich auf die Natur einlassen und ihre Bedingungen akzeptieren, um sie dadurch erst recht wertschätzen und auskosten zu können, und auf diese Weise vielleicht sogar zu höheren Einsichten gelangen, das ist eine Erfahrung, die man in der Küche machen kann – aber auch beim Wandern, erst recht, wenn man die Fortbewegung zu Fuß als persönliche Pilgerreise begreift. Ein Abendessen im »Etz« ist deshalb ein perfekter Abschluss für eine Wanderung auf dem Oberfränkischen Jakobsweg, auf dem sich die landschaftlichen und kulinarischen Reize Frankens bestens verbinden lassen.

Fränkische Wanderfreuden

Franken verfügt über mehr als 40.000 Kilometer markierte Wege. Darunter sind bekannte und viel begangene Mehrtagesrouten wie der Fränkische Gebirgsweg, der Frankenweg oder der Frankenwaldsteig. Und es gibt ein paar Pilgerwege, auf denen es noch einsamer zugeht. Manche würden sagen: ein wenig besinnlicher.

Durch Oberfranken laufen zwei Jakobuswege. Entweder geht man in acht Tagen von Coburg über Bamberg nach Nürnberg oder in neun Tagen von Hof über Bayreuth nach Nürnberg. Wanderer können Teilstücke kombinieren. Oder man legt zwischendurch einen Tag Pause ein. Bei der Gestaltung der Etappen ist man im Grunde recht frei. Schließlich geht es beim Pilgern darum, sein eigenes Tempo zu finden.

Der Jakobsweg von Hof nach Nürnberg orientiert sich in seinem Verlauf an der Via Imperii, einer alten Handelsstraße, die von der Ostsee über Nürnberg an die Adria und schließlich bis nach Rom führte. Die gut 180 Kilometer lange Strecke ist mit dem europäischen Muschelsymbol markiert und hat noch zwei Nebenrouten: durch das Fichtelgebirge und die Fränkische Schweiz. Auf dem Weg liegen zahlreiche Kirchen und Kapellen mit Pilgertafeln und kunstvollen Altären − für besinnliche Pausen.

Wurstspezialitäten und Brautradition

Körperlich bei Kräften zu bleiben, fällt unterwegs leicht: Entlang des Weges warten jede Menge Gasthöfe mit fränkischen Spezialitäten. Natürlich Bratwurst, jeder kennt die Nürnberger. Natürlich auch Schäufele mit Klößen und Sauerkraut. Die fränkische Küche ist traditionell fleischlastig (allerdings hört man überall, dass vegetarische Alternativen Einzug halten, auch bei der Rostbratwurst). Das ist aber nur die eine Seite der Region. Die Fränkische Schweiz ist vom Obstanbau geprägt. Und das Knoblauchsland zwischen Nürnberg, Fürth und Erlangen bildet eine der größten Anbauflächen für Gemüse in Deutschland, eine Schatzkammer, aus der sich Frankens Köche gerne bedienen, ob bei Spargel, Schwarzwurzel oder Kohlrabi. So wird das Pilgerwandern zum Genusswandern. Nur das ruhmreiche fränkische Bier sollte man in Maßen genießen, wenn man am nächsten Tag Kilometer schaffen will.

Schon in Hof, am Startpunkt der Wandertour, begegnet man knapp 300-jähriger Brautradition, bei Meinel-Bräu, geführt von zwei jungen Brauerinnen, den »Meinel-Schwestern« Gisi und Moni. Zumindest ein Wegbier in den Rucksack stecken? Als Wegzehrung empfiehlt sich die Hofer Rindfleischwurst, eine besonders magere Streichwurst. Oder man bedient sich direkt bei den mobilen Wurstverkäufern, den Hofer Wärschtlamänner, die diverse Sorten im Angebot haben.

Es besteht ja auch ein psychologischer Vertrag, man unterstützt sich gegenseitig.

 

Derart gestärkt geht es auf nach Helmbrechts. Die erste Etappe des Jakobswegs bietet Aussicht auf den Döbraberg, die höchste Erhebung des Frankenwalds. Wer alternativ den Weg nach Münchberg einschlägt, kann sich dort im Feinkostladen von Sebastian Wunderlich versorgen und in einem umgebauten Landhaus-Chalet übernachten. Oder man läuft durch bis Marktschorgast. Höhepunkt für Pilger auf dieser zweiten Etappe ist die Basilika in Marienweiher, einem der ältesten bayerischen Wallfahrtsorte.

Veredelung im eigenen Food-Lab

An dieser Stelle der Tour empfiehlt sich ein Abstecher zum »Posthotel Alexander Herrmann« in Wirsberg, in das Restaurant »Aura by Alexander Herrmann & Tobias Bätz«, wo der kulinarische Reichtum Frankens auf Zwei-Sterne-Niveau gebracht wird. Foodscout Joshi Osswald ist ständig in der Region unterwegs, um nach den besten Erzeugnissen zu suchen, die im hauseigenen Food-Lab »Anima« haltbar gemacht und weiterverarbeitet werden, bevor sie in die Küche kommen. Das Labor entstand aus der Not heraus, während Corona: Die Gastronomie lag brach, aber man wollte den regionalen Lieferanten trotzdem die vereinbarten Mengen abnehmen.

»Es besteht ja auch ein psychologischer Vertrag, man unterstützt sich gegenseitig«, sagt Anja Kirchpfening, Gastgeberin im »Aura«. »Wir haben zum Beispiel 200 Kilo Senfgurken bekommen und mussten uns überlegen, was wir damit tun.« Deshalb schufen Herrmann und sein Geschäftsführer Gastronomie, Tobias Bätz, eine Art Lager und Experimentierraum für Lebensmittel.

»Grenzenlose Heimat«

Das Restaurant hilft seinen regionalen Zulieferern, ihre Produkte weiterzuentwickeln. »Viele Erzeuger hatten uns gar nicht auf dem Schirm«, erzählt Kirchpfening. »Ihnen hat der Glaube gefehlt, dass sie etwas produzieren, das unseren Ansprüchen genügt.« Dabei waren sie im »Posthotel« in Wirsberg schon früh überzeugt, dass Franken alles bietet, was man für eine erstklassige Gourmetküche braucht. »Grenzenlose Heimat« lautet die Philosophie: Regionalität als gewachsene und gelebte Praxis.

In der Sternegastronomie kam man lange nicht an den typischen Edelprodukten vorbei, sie gehörten einfach dazu. »Als ich angefangen habe, standen noch Austern auf der Karte«, sagt die Gastgeberin. »Aber wir haben uns immer mehr von dieser Vorstellung entfernt. Wir haben in der Region eigene Edelprodukte, die man nur hier bekommt.« Zum Beispiel das Rindfleisch der Texas Longhorn Ranch in Altencreußen, mit der das Hotel seit mehr als zehn Jahren zusammenarbeitet. »Wenn man die Rinder von der Aufzucht über die Fütterung bis zur Schlachtung begleitet, hat das Gericht am Ende einen anderen emotionalen Wert.«

So entstehen Schätze, die sonst niemand hat.

 

Man hatte früher auch alle einschlägigen Winzer und Regionen in Breite und Tiefe auf der Karte. »Aber wir haben festgestellt, dass wir mehr bewegen können, wenn wir Weine mit unseren Winzern in der Region entwickeln«, sagt Kirchpfening. »So entstehen Schätze, die sonst niemand hat.« Nicht alle Zutaten müssen in Franken heimisch sein. Aus dem Tropenhaus in Klein-Eden bezieht man etwa Papayas und Zitronengras. Exotische Ware, aber zum idealen Reifezeitpunkt. »Wir machen keine dogmatische Heimatküche.«

Von Bayreuth nach ­Nürnberg

Als Wanderer auf dem Jakobsweg lässt man die Ausläufer des Frankenwalds nun hinter sich und steuert auf die Kulturmetropole Bayreuth zu. Es ist diese Verbindung aus Natur und Stadt, die das Wandern in Franken abwechslungsreich macht. Hinter Himmelkron öffnen sich zunächst schöne Ausblicke auf das Fichtelgebirge, bevor die wohlverdiente Einkehr wartet. Wer es gutbürgerlich mag, lässt sich im »Oskar« nieder, dem Wirtshaus am Markt, wo man Sauerbraten oder Schäufele mit einem kühlen Seidla ablöschen kann. Maisel’s Bier-Erlebniswelt liegt praktisch um die Ecke. Von der Handwerkskunst der fränkischen Bäcker kann man sich in der »Konditorei Zollinger« überzeugen, um wohlgenährt die nächsten Etappen anzugehen.

Der Weg nach Creußen folgt zunächst dem Roten Main und führt vorbei an der Eremitage, jener prachtvollen Parkanlage mit ihren barocken Schlössern, Pavillons und Springbrunnen, die von den Bayreuther Markgrafen angelegt wurde. Hinter Creußen biegt die Route gen Westen ab, geradewegs hinein in die wildromantische Landschaft der Fränkischen Schweiz. In Lindenhardt sollten sich Pilger den Altar mit restaurierten Malereien von Matthias Grünewald anschauen, bevor es über die Rotmain-Quelle nach Pegnitz geht. Danach führt der Jakobsweg immer am Westrand des Naturparks Veldensteiner Forst entlang. Die Beine sind jetzt eingelaufen, und der Kopf kann abschalten unter sattgrünen Baumkronen, zum Gesang der Vögel.

Fest für die Sinne

Nach Station in Betzenstein geht es vorbei an den verwitterten Burgruinen Stierberg und Wildenfels. Man überquert den Kamm der Fränkischen Alb und erreicht bald Hiltpoltstein mit seiner Matthäuskirche und einem Passionsaltar aus dem Jahr 1420. Die nächste Etappe führt von Gräfenberg ins »Kirschendorf« Kalchreuth. Hinter dem Dorf öffnet sich der Blick auf das Ziel dieser Reise: Am Horizont erblickt man die Nürnberger Kaiserburg. Der vielleicht schönste Abschnitt der Schlussetappe ist die Stettenbergschlucht mit ihrem Wildbach. Bald drängt sich wieder die Zivilisation mit ihren Errungenschaften auf: Man vernimmt den Schall der Autobahn, ein Flieger donnert im Landeanflug auf den Nürnberger Flughafen über den Wald. Dann endet die Pilgerwanderung auf dem Jakobsweg, mit einem letzten Fest für die Sinne.

Es ist eine Küche, die mit den Unwägbarkeiten der Natur ringt.

Wir wussten immer schon, dass Franken mehr zu bieten hat, als viele auf dem Schirm haben, erzählt Felix Schneider abends im »Etz«. Was der Chef und sein Team aus den Schätzen der Umgebung kredenzen, zeigt eindrucksvoll, was mit regionalen Zutaten Sensationelles möglich ist. Vom Altschaf finden heute der gerollte Bauch und der Nacken als Pastrami ihren Eingang ins Menü, das vom »zaghaften Erwachen auf den Feldern, Flüssen und Wiesen« zeugt. Sieben Jahreszeiten bringen sie hier auf die Teller, nicht vier, weil sich während der Wachstumsperiode so viel tut. Gerade ist die Zeit der Wildkräuter, das schmeckt man auch. Spinat und Feldsalat sind da. Der Spargel ließ wegen des späten Frosts auf sich warten. »Es ist eine Küche, die mit den Unwägbarkeiten der Natur ringt«, sagt Schneider – so wie ein Mensch, wenn er sich auf eine Wanderung begibt. Es ist auch eine Absage an die Überflussgesellschaft, in der alles stets verfügbar ist. Das gute Leben ist ein einfaches Leben. Um zu begreifen, dass das nichts mit Mangel und Genussarmut zu tun hat, muss man nach einer Tour auf dem Oberfränkischen Jakobsweg nicht ins »Etz«. Aber es hilft ungemein. 

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