Private Fine Dining auf der Alp oder doch lieber relaxed am Vierwaldstättersee geniessen: Sternekoch Marcel Koolen macht in diesem Sommer beides möglich. Falstaff hat den umtriebigen Holländer vom Zweisterner «7132 Silver» in Vals getroffen. Im Falstaff Talk verrät er unter anderem eine seiner liebsten Zutaten.
Falstaff: Herr Koolen, welche Faszination übt die Bergwelt von Vals auf sie als gebürtigen Holländer aus?
Marcel Koolen: Ich bin im Flachland aufgewachsen. Die archaische Bergkulisse von Vals ist schlicht beeindruckend. Ich bin seit sieben Jahren in der Schweiz und fühle mich sehr wohl hier. Hier in Vals sehe ich mich noch lange. Die Natur ist wunderschön, das Team ist toll und der Umgang untereinander kollegial und inspirierend. Ich schätze es auch, dass wir eine Vier-Tage-Woche haben.
Zur Vier-Tage-Woche gibt es sehr unterschiedliche Meinungen. Wie funktioniert sie bei Ihnen im Betrieb?
Bei uns funktioniert sie tatsächlich sehr gut und wir haben bisher nur gute Erfahrungen damit gemacht. Jetzt im Sommer verbringen die Gäste ihre Zeit tagsüber lieber in der Natur, weshalb wir den Silver Sunday Lunch für einige Wochen pausiert haben. Dadurch haben wir Zeit für das Pop-Up «Silver makes Sens» am Vierwaldstättersee, wo wir noch bis Ende August eine verkürzte Version der Silver Experience anbieten.
In Vals können sich die Gäste von Ihnen während der Sommermonate aber auch ganz exklusiv auf der Alp verwöhnen lassen. «Beyond the Clouds» heisst das Ganze. Was steckt hinter diesem Angebot?
Für «Beyond the Clouds» verfrachten wir unser 2-Sterne-Restaurant in die freie Natur. Wir bringen die Gäste zum Beispiel auf eine Waldlichtung oder einen Berggipfel und kochen dort ganz exklusiv einen Vier-Gänger für sie. Die Gerichte werden extra hierfür konzipiert und auf offenem Feuer zubereitet. Als Begleitung gibt es Champagner von Louis Roederer. Zum Package gehören ausserdem noch drei Übernachtungen in einer unserer Penthouse-Suiten und wir holen die Gäste mit dem hoteleigenen Helikopter ab und bringen sie wieder zurück.
In der freien Natur auf höchstem Niveau zu kochen klingt nach einer grossen Herausforderung.
Ja, das ist es auch. Vor allem logistisch gesehen. Für uns ist das Ganze aber eine sehr schöne Sache, denn wir können uns dabei ganz aufs Kochen konzentrieren.
Vor der Sommersaison waren Sie mit ihrer Partnerin Franziska Woelfle, die Gastgeberin im «7132 Silver» ist, noch in Japan unterwegs. Was haben Sie von dort für ihr aktuelles Menu mitgenommen?
Japan ist immer irgendwie Teil von unserem Menu. Als ich noch in Holland war, habe ich zwei Jahre lang für einen japanischen Chef gearbeitet. Das hat mich stark geprägt. Wie in der japanischen Küche stehen bei uns auch die Produkte im Vordergrund. Das ist ein wichtiger Teil unserer Philosophie.
Welches Produkt steht bei Ihnen aktuell besonders hoch im Kurs?
Ich koche unglaublich gerne mit Shiso. Mittlerweile baut das sogar ein Bauernhof hier in Vals für uns an. Wir haben dort drei Gewächshäuser, in denen 150 Tomatenpflanzen stehen, neun verschiedene Erdbeer-, sechs verschiedene Himbeerarten und diverse Kräuter für uns angebaut werden. Das ist unglaublich toll.
Beyond the Clouds: 7132.com/beyond-the-clouds
Silver makes Sens: vitznauerhof.ch/silver-makes-sens
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