In Gerichten, Cocktails oder Desserts: die asiatische Zitrusfrucht wird als Zutat immer häufiger verwendet. Zeit, sich die Yuzu genauer anzusehen.
Schlendert man an den Obstständen des Münchner Viktualienmarkts vorbei, schillern einem Zitrusfrüchte in sattem Gelb und Orange entgegen. Zitronen, Orangen, Mandarinen oder Grapefruits – sie haben sich mit ihren individuellen Geschmacksprofilen auf den deutschen Märkten sozusagen schon eingebürgert.
Was man allerdings noch eher selten findet, ist die Yuzu. Und das, obwohl sie in der Gastronomie immer beliebter wird.
Yuzu-Eis, Yuzu-Spritz oder Yuzu-Espresso-Tonic – überfliegt man neuerdings die Karten von Restaurants und Bars in deutschen Großstädten, so merkt man: Die japanische Zitrusfrucht mit der gelben, schrumpeligen Schale liegt im Trend.
Sogar Bundeskanzler Olaf Scholz bekam die Trendfrucht schon serviert
Ein Grund ist ihr komplexes Aroma. Denn die Yuzu schmeckt nicht nur säuerlich und frisch, wie man es von einer Zitrone kennt, sondern hat auch süße und leicht bittere Noten. Und auch die Tatsache, dass die Yuzu im Gegensatz zur Zitrone in unseren Breitengraden keine Massenware ist, macht sie besonders interessant.
In der gehobenen Gastronomie sind Yuzus deshalb vielleicht schon länger bekannt. Im März servierte etwa Sternekoch Jörg Sackmann laut einem Bericht der »Stuttgarter Zeitung« Kanzler Scholz Loup de Mer, unter anderem mit Yuzu. Neu ist, dass die Yuzu ihren Weg auch immer mehr in die Küchen findet, die keine Sterne schmücken. So etwa im »Ciao Chang« in München. Ein Lokal, das für seine bayerisch-japanische Fusionsküche bekannt ist.
Aktuell gibt es dort etwa Backhendl mit Massaman-Kartoffeln und Yuzu-Schmand. Und auch beim Dessert finden sich die frischen Aromen der Zitrusfrucht in einem Yuzu-Cheesecake Mousse.
Für 1,5 Liter Yuzusaft braucht es ungefähr 10 Kilogramm Yuzus.
»Wir nehmen die Yuzu oft als Zitrusersatz, um den Asia-Twist hineinzubekommen«, sagt Daniel Wäcker. Er ist Geschäftsführer und Küchenchef vom »Ciao Chang«. Ob er die Yuzu als Trendprodukt in der Gastronomie wahrnehme? Ja, sagt er: »Generell die japanischen Produkte, ob’s jetzt Miso oder Yuzu ist.«
Für Wäcker sei das Besondere an der Zitrusfrucht, dass sie nicht so eine eindimensionale Säure wie die Zitrone habe. Sie schmecke ein bisschen nach Mandarine, habe etwas Herbes, ähnlich wie die Grapefruit, aber auch einen Stich Zitronensäure. Diese aromatische Vielfalt, und weil es bei ihnen zum Konzept passe, seien Gründe, warum Wäcker die Yuzu der Zitrone vorzieht.
Auch wenn die Yuzu die Zitrone geschmacklich übertrumpfen mag – in der Regionalität schafft sie das bisher nicht. Denn Yuzus werden vor allem aus Japan importiert. Plantagen in Europa findet man bisher nur wenige. Doch es gibt sie. Eine davon liegt in Spanien und gehört Norbert Scharrer. Neben den Pflanzen und Bäumen vertreibt er auch Yuzu-Früchte und deren Saft.
»Es braucht sehr viele Yuzus, um einen Liter Saft herauszubekommen«, sagt Scharrer. Deshalb sei die Zitrusfrucht auch so wertvoll und teuer. Ungefähr 10 Kilogramm Yuzus brauche er für 1,5 Liter. Der Preis für eine Flasche beginnt bei Scharrer ab 70 Euro.
Frische Yuzus bedeuten also: hohe Kosten und geringer Ertrag. Somit ist es wenig überraschend, dass auch Daniel Wäcker vom »Ciao Chang« kaum Frischware in der Küche verwendet. Stattdessen nutzt er getrocknete Schale, Gelee, Püree oder Likör, erzählt er. Solange der intensive Geschmack damit erhalten bleibt, ist das wohl ein Kompromiss, den man gerne eingeht.
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