Dominik Flammer & Soil to Soul: It’s a Match!

Dominik Flammer ist eine gefragte Persönlichkeit. Als Journalist, Foodscout, Ernährungsforscher, Buchautor und Organisator von Seminaren zum Thema Ernährung, Landwirtschaft und Kulinarik hat er eine Nische geschaffen, in der er sich auskennt wie kein Zweiter. Durch seine grenzübergreifende Arbeit hat er sich ein grosses Netzwerk erarbeitet, er kennt unter anderem Köche aller Kaliber, Bio-Bauern, Metzger und Käser. Obwohl dieses Netzwerk auf jahrzehntelanger Arbeit basiert, ist Flammer keineswegs geizig damit. Wenn ein Koch etwa eine Empfehlung für einen Fischer vom Zürichsee braucht oder eine Gastronomin eine Alpkäserei sucht, hilft er gerne aus. Weil das allerdings viel Pro-bono-Arbeit bedeutet, beschloss er vor einiger Zeit, dieses Verknüpfen von Köchinnen mit Bäuerinnen und Produzenten zu institutionalisieren. So entstand vor über zehn Jahren die sogenannte «Produzentenarena» mit der Tagline «Koch sucht Bauer, Bäuerin sucht Köchin».

Seither veranstaltet er regelmässig solche Arenen, auch in Deutschland, Liechtenstein, Österreich und Südtirol. Pro Event sucht er je drei repräsentative Köchinnen und Bio-Bauern aus, mit denen er anfangs eine Podiumsdiskussion führt. Danach werden Bäuerinnen und Produzenten im Publikum aufgefordert, sich und ihre Produkte kurz vorzustellen. Die Köche und Köchinnen merken sich, welche davon für sie am interessantesten sind, in der anschliessenden «Speed-Dating-Runde» können sie sich dann für rund zehn Minuten austauschen. Das Ganze wird von Dominik Flammer moderiert, er schaut aber auch, dass während des Speed-Datings alle einen passenden Match finden.

Durch diese Produzentenarenen hat Flammer schon einige langfristige gastronomische Beziehungen initiiert. So hat «Marinello» nach einem dieser Anlässe mehrere neue Gemüseproduzenten ins Sortiment aufnehmen können. Auch Gitzi-Bauer und Käser Toni Odermatt aus Nidwalden hat über seine Besuche an Produzentenarenen viele Kunden in der Zürcher Gastronomie gefunden. «Für jemanden, der wie Odermatt aus der Innerschweiz kommt, kann es schwierig sein, in Zürich an die Restauranttüren zu klopfen. Überhaupt sind viele Produzenten schlechte oder unwillige Verkäufer, weil sie wenig Zeit haben oder das Gefühl nicht mögen, mit ihren Produkten ‹hausieren› gehen zu müssen. Durch einen Event wie die Produzentenarena können diese Hemmungen abgebaut werden. Man lernt sich auf Augenhöhe kennen und tauscht sich aus», erklärt Flammer das Grundprinzip dieser Veranstaltungen.

Dream-Team

Letzten Herbst fand die erste Produzenten­arena in Zusammenarbeit mit Soil to Soul statt. Mit rund 120 Besuchern war sie ein grosser Erfolg: «Wir fingen um 14 Uhr nachmittags an, um 18 Uhr sind die letzten gegangen». Die nächste Zürcher Arena fand im Rahmen von Food Zurich am 10. Juni in der «Rüsterei» statt. Flammer ist sehr glücklich über die Zusammenarbeit mit Soil to Soul. Es ist ein «Match made in Heaven», denn die 2020 gegründete Bewegung Soil to Soul befasst sich mit ähnlichen Themen: nachhaltige Ernährung, regenerative Landwirtschaft, Bodengesundheit, Regionalität und, nicht zuletzt, Genuss.

Wie bei Soil to Soul und dem jährlich stattfindenden Symposium geht es auch bei Dominik Flammers Arbeit darum, Grenzen einzureissen und Interdisziplinarität zu fördern. Denn das braucht es für die Förderung des gastronomischen Tourismus in der Schweiz, die für ihn ein grosses Anliegen ist. «Dazu brauchen wir aber Restaurants, die Regionalität leben. Wenn Köche und Köchinnen mit einzigartigen lokalen Produkten arbeiten, reisen die Menschen auch von weither an, um diese kennenzulernen. Denn auch die Schweiz hat spannende gastronomische Traditionen, die sich je nach Region stark voneinander unterscheiden. Jede Gegend hat zum Beispiel eine eigene Wurst. Das ist auch etwas Besonderes.»

Wenn Restaurants vermehrt mit lokalen, nachhaltigen und biologisch angebauten Produkten arbeiten, können sie daraus einzigartige Gerichte zubereiten, die eine Geschichte erzählen und somit für internationale und lokale Gäste attraktiv sind. So wird auch der Anbau von alten und besonderen Sorten gefördert, die Grossbauern wegen der kleinen Nachfrage nicht mehr anpflanzen. Das fördert die Biodiversität und rettet diese Kulturpflanzen vor dem Aussterben. Gleichzeitig stärkt die Zusammenarbeit die kleinen und innovativen Landwirte einer Region, was wiederum sowohl die Gastronomie als auch die Landwirtschaft selbst nachhaltiger werden lässt. So pflanzen Dominik Flammer und Soil to Soul mit Events wie der Produzentenarena einen kleinen Samen, der grosse Auswirkungen hat.

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