Jenseits von Pils und Märzen

Märzenbier steht nicht in dem Ruf, besonders interessant zu sein. In Österreich entfallen nach jüngster Statistik 63,3 Prozent der Jahresproduktion auf Märzenbier, ein helles, leicht vollmundiges und wenig bitteres Bier mit leicht nussigem Hefearoma. Diese öster­reichische Variante ist recht erfrischend, aber wenig spannend.

Eisreife
Die internationale Variante dieses Stils lehnt sich eng an die Vorstellung eines deutschen Festbiers an: kräftig und vollmundig im Geschmack, kaum erfrischend, aber dafür bei­nahe sättigend – so waren die Biere, die man seinerzeit im März als Vorrat für den Sommer, den Erntedank und allenfalls noch das Oktoberfest gebraut hat. Im März reichte das Eis noch für kalte Gärung und noch kältere Lagerung. In gut beschatteten Kellern (über ­denen man Bäume mit großer Laubmasse pflanzte, um durch Verdunstungskälte Kühlung zu schaffen – und wohl auch, um durstige Menschen in den so entstandenen Biergarten zu locken) ließ man dem Bier Zeit zum Reifen. Früher hat man das Märzen sogar in Bockbierstärke eingebraut, aber das ist lange vorbei: Festbiere liegen mit ihrem Alkoholgehalt zwischen gängigen Vollbieren und Bock­bieren – und in puncto Konsumenteninteresse irgendwo unter »ferner liefen«.

Bittersüßer Genuss
Es braucht schon besondere ­Kreativität, um einen Vertreter dieses Bierstils zu etwas Besonderem zu machen. Marc Rauschmann von Braufactum besitzt diese Kreativität – und er hat den Mut dazu aufgebracht: »Marzus« nennt er seine Märzenvariante, sie ist kupferrot, hat den sortentypischen nussigen Duft und zeigt im Geschmack zarte Fruchtnoten, die vom Karamellmalz und dem klassischen Maischverfahren herrühren, das Rauschmann seinen Malzen gönnt. Ja, das ist ein sehr süßer Vertreter des Märzenbiers. Und nein, es ist keines, das sättigt – es macht, im Gegenteil, trotz seiner Süße Lust weiterzu­trinken, weil die Bittere (Magnum-Hopfen aus der Hallertau) im rechten Moment für einen trockenen und erfrischenden Effekt sorgt. Man sieht: Mit entsprechendem Aufwand kann man auch einen klassischen Bierstil zeitgemäß interpretieren – und damit wertvoller, aber auch teurer machen.

Das ist das Konzept, das hinter der Marke Braufactum steckt: Bier muss spannender werden. Marc Rauschmann sagt es ziemlich unverblümt: Wenn er in einer Bar ­einen oder zwei Cocktails getrunken hat, würde er sich gerne mit einem Bier erfrischen, »aber da bekommst du normalerweise nur – im Vergleich zu den Cocktails – langweilige Biere angeboten«. Rauschmann muss es wissen: Er ist gelernter Braumeister, hat Karriere in der Radeberger Gruppe gemacht, dem brauwirtschaftlichen Zweig der Dr.-Oetker-Gruppe. Heute braut und verkauft er Biere, die kompromisslos nach seinem Geschmack sind. Das Marzus ist bloß das harmloseste Beispiel. Rauschmann hat mit zwei seiner Kollegen einen Businessplan für Bierspezialitäten geschrieben – unter Verletzung so ziemlich aller Dogmen, die in der deutschen Bierszene bisher als unumstößlich gegolten haben.

Die weite Welt in der Flasche
In der »Internationalen Brau-­Manufakturen GmbH« hält man zwar viel von der Heimat des Biers – aber die Heimat darf ruhig ein bisschen weiter weg liegen: in Brooklyn etwa, in Flandern oder auch in Italien. Man hat offenkundig vom Wein gelernt: Erst die ­Importe haben den Weinmarkt so belebt, dass die Winzer zur Qualitätsproduktion gefunden haben. Und es waren die Weinimporte, die den Konsumenten gelehrt haben, dass es sich lohnt, für den Genuss auch etwas mehr zu bezahlen. Das tut der Genießer allerdings nur dann, wenn er versteht, warum das Getränk seiner Wahl teurer ist. Mehr Information geben als jeder andere – und immer noch mehr Information bereithalten.

Das ist auch ein Teil des Konzepts von Rauschmanns Braufactum-Marke: Wie auf den Labels der besten amerikanischen Biere findet sich auf den Braufactum-Etiketten und auf ­zusätzlichen Fact-Sheets eine Beschreibung des Bierstils und seiner Interpretation. Rauschmann hat überhaupt seine Liebe zu den US-Microbreweries entdeckt und lebt sie mit einigen Importen von Bieren des New Yorker Star-Braumeisters Garret Oliver aus, die er ins Port­folio genommen hat. Auch spontan vergorene Biere, etwa Gueuze-Biere aus Flandern, werden importiert und unter der Dachmarke Braufactum angeboten. Die kommen ohne Reinzuchthefe aus, enthalten aber größere Mengen vermälzten und unvermälzten ­Weizens.

Bier mal anders
Den ambitionierten Brau­meister reizt es natürlich auch, vergessene oder in Deutschland wenig bekannte Bierstile nachzubrauen. Im Augenblick denkt er über einen Barley Wine nach, den er in einem Portweinfass nachreifen lassen will – andere Fässer, die ihre Geschmacksnoten an die Biere abgeben könnten, kauft Rauschmann derzeit zu. Darin reift definitiv kein Bier für Billigbiertrinker, auch keines für Menschen, die auf Pils eingeschworen sind, aber ein  Geschmackserlebnis, das sich Kenner durchaus etwas ­kosten lassen: Für die 0,75-Liter-Flasche des Arrique Barley Wine muss man schon mit 35 Euro plus Versandkosten rechnen. Und das wird auch klaglos bezahlt – zum Wohle der deutschen Bierkultur, für die die Radeberger Gruppe mit Braufactum ein beherzteres Signal gesetzt hat, als es den meisten deutschen Mittelstandsbrauern überhaupt in den Sinn gekommen wäre.

Dabei gibt es durchaus Beispiele für spannende Biere im deutschen Sprachraum – die Österreicher und selbst die Schweizer haben sich da in den letzten Jahren als deutlich mutiger erwiesen als die Deutschen – wobei Ausnahmen die ­Regel bestätigen. Im fränkischen Wern­eck zum Beispiel: Dort wurde der »Hopfenfluch« kreiert, ein Starkbier mit 70 Bittereinheiten. Auf dem Beipacktext warnt die Brauerei: »Achtung: Das Trink­erlebnis weicht stark von üblichen Bieren ab.« Der Hopfenfluch wird ihr dennoch (oder wohl eben deshalb) aus der Hand gerissen und beispielsweise im Sternbräu in Rankweil verkauft. Es muss nicht immer Pils sein, auch nicht Märzen. Das konnte man auch in Italien lernen, das vor 15 Jahren noch völlig uninteressant war, heute aber den innovativsten Biermarkt Europas hat. Und Österreich braucht sich erst recht nicht zu verstecken: Die 1516 Brewing Company und das Brauhaus Gusswerk, die Handbrauerei Forstner und die Freunde der Leondinger Braukunst beweisen, dass man der Biergeschichte immer noch neue, spannende ­Kapitel hinzufügen kann.

Handwerklich gebraut

Indra
Braufactum, Frankfurt
Braumeister: Wolfgang Janssen
Alkohol: 6,8 % ABV
Bierstil: IPA
In diesem Bier hat Braufactum-Braumeister Wolfgang Janssen zwei Bierstile zusammengeführt: Die Bittere und die Fruchtigkeit der Hopfung entsprechen einem amerikanischen India Pale Ale, der Trunk aber einem bayerischen Weizenbier. Das orange-bernsteinfar­bene Ale verströmt eine intensive Zitrusnote, die auf Cascade-Hopfen hinweist, der offenbar reichlich und spät beigegeben wird. Der Antrunk zeigt bereits die beeindruckende Bittere, sie wird aber sehr gut durch den hohen Anteil von Weizen- und Weizenkaramalz in der Schüttung ausbalanciert. Das ergibt ein ausgesprochen weiches Mundgefühl und einen insgesamt sehr runden Eindruck bei hohen Bitterwerten.

Bourbon Barrels
Camba Bavaria, Truchtlaching
Braumeister: Eric Toft
Alkohol: 8,5 % ABV
Bierstil: Doppelbock
Eric Toft ist Amerikaner, aber als Braumeister der bayerischen Brauerei Schönram der süddeutschen Brautradition ebenso verbunden wie der seiner amerikanischen Kollegen. In der kleinen Camba-Brauerei schuf er im Jahr 2010 einen Sondersud eines rötlich braunen Doppelbocks, der dann in Eichenholzfässern nachgereift wurde. Das resultierende Bier hat für den Stil wenig Kohlensäure, aber umso mehr Aromen: In der Nase spürt man Vanille und feuchtes Leder, im Antrunk fasziniert die Schärfe, die vom Whiskyfass kommt und ­einen wesentlich höheren Alkoholgehalt als die ­tatsächlichen achteinhalb Prozent vermuten lässt. Der Trunk ist stiltypisch vollmundig bis süß, im Nachtrunk setzen sich aber fruchtige Aromen (Heidelbeere, Preiselbeere, Kirsche), gepaart mit einer ausgeprägten ­Bittere, durch.
 
Bonifatius Barrique
Forstner Biere, Kalsdorf bei Graz
Brauer: Gerhard Forstner
Alkohol: 8,2 % ABV
Bierstil: Barley Wine
In der eleganten, leicht bauchigen Flasche würde man eher Cognac als Bier vermuten, allenfalls Champagner. Tatsächlich handelt es sich aber um ein Starkbier, dessen Rezeptur sich an belgische und amerikanische Vorbilder anlehnt. Je drei verschiedene Malze (Pilsner, Karapils, Karawheat), Hopfensorten (Magnum, Perle, Nelson Sauvin) und Hefestämme (Nottingham Ale Yeast, Rotweinhefe, Cham­pagner­hefe) ergeben ein haselnussbraunes, intensiv fruchtig duftendes Bier, das seinen Charakter von der Nachreifung im Rotweinfass bekommt. In der Nase vermeint man, frische Himbeeren und Joghurt zu riechen, am Gaumen kommen noch Kiwi und Mandeln dazu. Der Antrunk ist sehr süß, wird aber durch eine kräftige Bittere ausbalanciert – insgesamt wirkt das Bier daher gerade nur vollmundig und wegen seines weinigen Charakters auch sehr erfrischend. Die fruchtige Säure und der trocken-bittere Nachtrunk runden das Trinkerlebnis ab.

von Conrad Seidl

aus Falstaff Nr. 03/2012