Anfang April stellte The Macallan in München anlässlich des 200-jährigen Jubiläums der Brennerei den Premium-Whisky »The Macallan Horizon« vor. Falstaff hat im Rahmen der Veranstaltung mit dem »Cask Mastery Lead« Craig Johnstone gesprochen. Er hat verraten, was als »Herr der Fässer« bei The Macallan eigentlich seine Aufgabe ist, was das Fassmanagement bei The Macallan von dem anderer Brennereien unterscheidet, ob es bei der Frage des Holzes auch auf Terroir ankommt und von welchen Fassexperimenten man lieber die Finger lassen sollte.

Falstaff: Was genau macht eigentlich ein »Cask Mastery Lead«?
Craig Johnstone: Die einfachste Antwort darauf ist: Ich stelle die Verbindung zwischen dem Team, das den Whisky macht, und z.B. den Küfereien, welche die Fässer für uns bauen, her. Das heißt einerseits analysiere ich Daten von Fässern, die gerade hergestellt werden und andererseits analysiere den Whisky, der gerade aus der Brennerei kommt. Und dann schauen wir, wie wir das am besten zusammenbekommen, um die Qualität des Whiskys weiter zu verbessern oder aktuelle Trends aufzugreifen. Zusammengefasst kann man sagen: Mein Job ist es, das perfekte Fass zu finden.

Was macht The Macallan gerade in Sachen Fassmanagement anders als andere Brennereien?
Ich denke da sind zwei Punkte wichtig: Wir sind zunächst einmal stark auf Sherry-Seasoned-Fässer fokussiert. Wir arbeiten hier viel mit verschiedenen Toastings, um zu verstehen, wie diese Hitzeeinwirkung das Fass beeinflusst. Denn das ist für die Qualität, die wir anstreben, unerlässlich. Darum dreht sich bei The Macallan alles. Wir machen Dinge nur, wenn sie sich positiv auf die Qualität auswirken. Und als Zweites ist es die Größenordnung, mit der wir das tun, denn die ist riesig. Umso überraschender ist es, dass jedes einzelne Fass kontinuierlich und speziell im Alter von acht Jahren sensorisch überprüft wird. Und natürlich nochmal, bevor es ins Vatting und Blending geht. D.h. selbst bei unserem Top-Seller, dem The Macallan 12 YO Double Cask, hat der Whisky Maker jedes einzelne Fass vielfach sensorisch überprüft, bevor er es für den Whisky verwendet hat.

Können Sie uns verraten, mit welchen Bodegas in Spanien Sie bezüglich der Sherry-Fässer kooperieren?
Wir beziehen unsere Sherry-Fässer von vier Küfereien. Eine der spannendsten Kooperationen davon haben wir erst letztes Jahr gestartet, nämlich mit Valdespino, doch von den anderen beziehen wir momentan noch mehr Fässer, weil die Zusammenarbeit einfach schon länger besteht.

Auf welche Sorten von Sherry-Fässer konzentrieren Sie sich dabei?
Den mit Abstand größten Anteil haben Oloroso-Fässer, d.h. wenn Sie jetzt einen The Macallan kaufen, können Sie fast sicher davon ausgehen, dass er in einem Ex-Oloroso-Fass gereift ist. Nutzen wir auch andere Sorten wie PX? Vielleicht …! Aber da gibt es noch nichts, über das wir sprechen könnten.

Nach welchen Kriterien wählen Sie ihre Fässer aus?
Wir haben ein spezielles Team in Spanien, das vor Ort überprüft, wie das Fass wie lange behandelt und aus welchem Holz es hergestellt wurde. Wir können jede Charge Holz, die zu den Küfereien kommt, bis zur Sägemühle nachverfolgen. Und jede Küferei hat eine Spezialisierung auf einen bestimmten Eichentyp und Fassgröße. Wir kaufen einen großen Teil unserer Fässer aus europäischer Eiche beispielsweise bei der Tevasa Cooperage in Jerez. Und wir haben natürlich unsere eigenen Spezifikationen, die die Fässer erfüllen müssen. So wissen wir z.B., dass wenn ein Fass auf eine bestimmte Weise getoasted wurde, wir auch das gewünschte Aromaprofil erhalten.

Ist »Terroir« bei Holz bzw. Fässern eigentlich ein Thema?
Terroir ist ein interessanter Begriff und wir legen ja auch Wert darauf, wo ein Fass herkommt. D.h. unsere amerikanische Eiche kommt aus den östlichen Staaten der USA, die europäischer Eiche aus Nordspanien oder Südfrankreich. Das bedeutet, dass viele der Entscheidungen, warum wir ein Fass kaufen, auf regionale Faktoren zurückzuführen sind. Holz unterscheidet sich, je nachdem wo es herkommt, etwa durch die Ausprägung der Poren und in den Aromen, die es mitbringt. Leider machen wir aber keine Einzelfässer von bestimmen Terroirs oder Bäumen.

Welche Fasstypen finden Sie persönlich am spannendsten – mal abgesehen von Sherry-Fässern?
Wir haben natürlich auch einige Ex-Bourbon-Fässer in unseren Lagerhäusern, aber wir kaufen wirklich nur sehr wenig, was kein Ex-Sherry-Fass ist, denn das sind die, mit denen wir spielen wollen. Wir gehen nicht los und kaufen Madeira-, Rum- oder Cognac-Fässer und schauen, was dabei rauskommt. Wir wollen die Reifung in Sherry-Fässern perfektionieren.

Wenn ich jetzt aber nicht bei The Macallan wäre? Nun, zu den interessantesten Fässern, mit denen ich in meiner Vergangenheit gearbeitet habe, zählt ein 100 Jahre altes Portwein-Fass. Es war schön zu sehen, was eine so lange Zeit mit dem Wein, dem Fass und der Spirituose macht. Persönlich spannend finde ich aber auch Madeira-Fässer, da das in meinen Augen ein aromatisch missverstandener Wein ist. Ich habe aber auch schon Experimente mit verrücktem Zeug wie Mezcal oder Baijiu erlebt – und da muss ich sagen: Es hat schon einen Grund, dass man davon noch nicht so viel gesehen hat! Das größte unentdeckte Potenzial in Sachen Fass hat meiner Meinung nach aber nicht unbedingt die Vorbelegung, sondern die Perfektionierung der Hitzebehandlung, also des Toastings. Jede Holzart braucht hier andere Herangehensweise. Europäische Eiche hat vergleichsweise viel Tannin und benötigt andere Temperaturen, um es herauszuholen oder den im Holz enthaltenen Zucker zu karamellisieren. Zudem bringt es viel Farbe ein, was amerikanische Eiche eher nicht tut, weshalb wir hier stärker toasten müssen. Wenn man mich also fragt, ob ich lieber ein perfekt getoastetes Ex-Sherry-Fass oder eines mit einer Vorbelegung meiner Wahl hätte … ich würde immer das perfekt getoastete nehmen.  Aber da spricht vielleicht auch ein wenig der Technik-Geek aus mir.

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