Es gibt viele Nachahmer, aber er kann als der Urheber des Originals gelten: Christian Bau etablierte die Symbiose französischer und japanischer Elemente in der deutschen Kochkultur. Bau, der seit 1998 im »Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg« in Perl-Nennig wirkt, entwickelte dort seinen unverwechselbaren »bau.stil«. Als Einstieg in das große Degustationsmenü »Paris – Tokio« werden zunächst die Sinne geschärft mit Amuse-Bouches wie Lachsbauch, Katsuobushi – geräuchertem Bonito – und dem japanischen Ingwer ­Myoga oder japanischer Waffel, Saba-Makrele und Yuzu-Koshu: Miniaturen, die mit virtuos gesetzten Säurespitzen und angenehmer Zitrusfrische die Güte der Fische herausstreichen.

Kampachi – Gelbschwanzmakrele – mit Auster und Holunderblüte spielt gekonnt mit salzigen, jodigen Aromen, die maritime Bilder entstehen lassen. Bau versteht es virtuos, die Dramaturgie mit wachsender Aromenkonzentration und stärkeren Umami-Noten zu steigern, wie beim grandiosen, sinnlich dahinschmelzenden Thunfischbauch mit Shoyu, Wasabi und Kaviar. Das perfekt gegarte Lamm wird mit Miso und der Pfeffermischung Togarashi akzentuiert, es ist die Klimax in der Abfolge hoch ästhetisch gesetzter Teller, Meisterwerke der geschmacklichen Balance, enorm filigran und dabei aromatisch verdichtet. Sommelière Nina Mann wählt kundig die begleitenden Weine.

Geleitet vom Mantra größtmöglicher Präzision und Perfektion spricht Bau im Geist des traditionellen »Kaiseki« alle Sinne an, er schafft Aromensensationen, die auf manchen Gast wie eine Glücksdroge zu wirken scheinen. Paris und Tokio liegen bei­nahe 1000 Kilometer voneinander entfernt, hier kommen sie sich ganz nahe.

INFO

Victor’s Fine Dining
by Christian Bau
Schloßstraße 27–29
66706 Perl-Nennig
T: +49 6866 79118
victors-fine-dining.de

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