Superfood Pilze

Und fürn richtig guaden G’schmack kummt no a bissl ›Püz Peda‹ eini«, lautet Gerhard Dragschitz’ Abschlusssatz bei einem Großteil seiner pikanten Gerichte. Der sympathische Wahlsteirer teilt als Food-Enthusiast auf Instagram mit immerhin beinahe 260.000 Follower:innen seine Rezepte und hat mit der steirischen Pilz­manufaktur »Gut Behütet« eine fermentierte Würzsauce auf Basis von Reis mit Shiitakepilzen kreiert, mit der er der klassischen Fisch- oder Sojasauce ganz mühelos Konkurrenz macht. Das »Püz Peda« sorgt – dank des enthaltenen Shiitake – für das viel gepriesene Umami in Suppen, Saucen, Gemüse, Fleisch, Fisch, Aufstrichen und auch ­Mayonnaise.

Hier fühlen sich die Exotenpilze heimisch

Doch um diese eine Würzsauce geht es hier und jetzt gar nicht, sondern vielmehr um die Pilze, die in ihr stecken. Die Shiitakepilze werden in diesem Fall nicht aus China oder Japan angeliefert, wo man sie ursprünglich anbaut, sondern kommen aus der Steiermark. Michaela Friedl hat nämlich nach ihrer Ausbildung zur Diätologin und jahrelanger Arbeit als solche in einer amerikanischen Großküche nach ihrer Rückkehr kurzerhand den Bauernhof ihrer Eltern umfunktioniert. In den alten Ställen hausen nun Austernseitlinge, Shiitake, Rosenseitlinge, Kräuterseitlinge und Igelstachelbärte. Mittels Direktvermarktung gehen diese – frisch, getrocknet und auch veredelt – weg wie die warmen Semmeln.

Auch bei Vitus Vitality setzt man auf Pilze statt Fleisch. Ställe wird man hier jedoch vergeblich suchen: In der riesigen Produktionsstätte in Niederösterreich findet man sogenannte Kulturkammern. 2013 begann Michael Doppler, im Keller seines Hauses und in einer kleinen Scheune ein optimales Wachstumsklima für hochwertige Bioedelpilze zu schaffen. Der geschmackvolle Ertrag fand reißenden Absatz unter Pilzliebhaber:innen. Mittlerweile liegt das Wochenvolumen seiner Pilze dank einer State-of-the-Art-Indoorproduktion bei fünf Tonnen. Die Edelpilze in Bioqualität wie Pom-Pom blanc, Austernpilze, Kräuterseitlinge und Shiitake bekommt man hier nicht nur frisch und getrocknet, sondern auch als köstliche Burger-Patties und in Form von Pilzgewürzen verarbeitet.

Wenn wir nun schon bei der Verarbeitung von Pilzen sind, haben wir es nicht weit zum »Fungi Pad« von Hermann Bio. Thomas und Hermann Neuburger sind überzeugt, dass Pilze in Zukunft eine Schlüsselrolle spielen, um viele Probleme unserer Zeit nachhaltig zu lösen. Mit ihrem »Fungi Pad« bieten sie auf Basis von Kräuterseitlingen ein köstliches Gegenmittel zum vorherrschenden exzessiven Fleischkonsum. Man kann aus dem Pad, das aus Kräuterseitlingen, Ei, Pflanzenöl, Reis, Salz und Pfeffer besteht und sich beliebig würzen lässt, jedes Gericht kreieren, das man aus Fleisch zubereiten würde.

So gesund sind die Edelpilze

Das Schöne an Zuchtpilzen ist, dass man sie das ganze Jahr über im Supermarkt und online finden kann und man sich nicht frühmorgens nasse Füße bei ihrer Suche in Wald und Wiese holt. Noch ein Vorteil gegenüber den Wildpilzen ist, dass sie nicht mit giftigen Schwermetallen wie Blei, Quecksilber und Kadmium angereichert sind, wie es eben bei Waldpilzen der Fall sein kann. Diese können auch hin und wieder mit dem Fuchsbandwurm belastet sein.

Warum Pilze gerade in letzter Zeit so gerne als Fleischersatz herhalten, hat einen ganz einfachen Grund: Sie sind eine ausgezeichnete Quelle für pflanzliches Eiweiß und es stecken auch alle essenziellen Aminosäuren in ihnen, die für unseren Körper wichtig sind. Das bedeutet, dass sie als Nährstoffquelle dem Fleisch in nichts nachstehen.

Wenn wir schon bei den Nährstoffen sind, wollen wir die Liste derer um Kalzium, Magnesium sowie andere Mineralstoffe und Spurenelemente – wie Mangan, Zink und Selen – ergänzen. Auch die Vitamine kommen in so einigen Pilzen nicht zu kurz und sind mit Vitamin C, vielen B-Vitaminen (allen voran Biotin), Vitamin D, Vitamin E und Vitamin K vertreten – und das alles bei einem Kalorienwert von 21 Kilokalorien pro 100 Gramm. Ein absolut gesunder Genuss also, der sich nicht sofort auf den Hüften bemerkbar macht.