Ob Pizza, Parmigiana di Melanzane oder Insalata Caprese: Die süditalienische Küche kommt ohne Mozzarella, Burrata und ihre Verwandten kaum aus. Auch bei uns ist der milchige und weiche Käse äußerst beliebt und besonders im Sommer kaum mehr wegzudenken.
Mozzarella, eine der meistgegessenen Käsesorten der Welt, stammt ursprünglich aus der süditalienischen Region Kampanien. Dort, in einer traumhaften Landschaft zwischen dem Tyrrhenischen Meer und den steilen Hängen des Hinterlands, wird auch heute noch der berühmte »Mozzarella di Bufala Campana« aus Büffelmilch gekäst. Wichtig ist es, auf das Gütesiegel DOP zu achten – nur die »Mozzarella di Bufala Campana DOC« ist das Original. Biozertifizierte Betriebe sind ebenfalls zu bevorzugen.
Wie viele Käsesorten hat auch der Mozzarella seinen Entstehungsmythos: Vor langer Zeit soll einem Käserlehrling ein Stück Käsebruch in heißes Wasser gefallen sein. Nach dem Herausfischen merkte er, dass das Stück weich geworden war und ohne zu brechen langgezogen werden konnte. Diese Entdeckung legte den Grundstein für die Entwicklung der sogenannten Knet- oder Pasta-Filata-Käse – vom italienischen »filare«, auf Deutsch ziehen.
Typ: Pasta-Filata-Käse aus Kuh-, Büffel- oder Schafmilch.
Produktionsgebiet: ursprünglich Süd- und Zentralitalien, heute auf der ganzen Welt.
Geschmack: milchig, mild, säuerlich. Büffel- und Schafmilchmozzarella ist etwas intensiver im Geschmack.
Konsistenz: weich, feucht, faserig, mit einer dünnen Haut.
Gewicht eines Laibs:
20 bis 250 Gramm.
Reifezeit: keine.
Obwohl der Mozzarella in puncto Bekanntheit das Feld anführt, gibt es etliche weitere Käsesorten, die so hergestellt werden. Neben dem Mozzarella und seiner Cousine Burrata, die frisch gegessen werden, gibt es auch solche, die gesalzen und getrocknet werden und so mehrere Monate gelagert werden können. Dazu gehören etwa Käse wie Caciocavallo, Scamorza oder Provolone, die in der süditalienischen Esskultur tief verankert sind. Oft werden sie, um die Haltbarkeit zusätzlich zu verlängern, geräuchert.
Wie lange es Mozzarella bereits gibt, ist umstritten. Schriftlich überliefert ist, dass im 12. Jahrhundert ein Mönch im nördlich von Neapel gelegenen Kloster San Lorenzo di Capua Pilgern einen Käse offerierte, den er als »Mozza« bezeichnete. Dieses Wort, wie auch Mozzarella, stammt von dem süditalienischen Dialektwort »mozzare« ab, das auf Deutsch »abschneiden« oder »abtrennen« bedeutet. Diese Wortverwandschaft lässt einige Historiker darauf schließen, dass es sich bei besagtem Käse um eine Urform des Mozzarellas handelt. Beschrieben wurde er im Text allerdings nicht näher. Die erste Erwähnung von Mozzarella stammt aus dem Jahr 1570, aus dem Kochbuch des berühmten Renaissance-Kochs Bartolomeo Scappi. In einer Passage erwähnt er »Rahm, frische Butter, Ricottakäse, frischen Mozzarella und Milch«.
Ebenfalls unklar ist, ob Büffelmilchmozzarella die Originalversion ist, jene aus Kuh- oder Schafmilch älter sind oder alle drei ungefähr zur gleichen Zeit entstanden. Denn man weiß nicht, seit wann in Italien Büffel gehalten werden. Je nach Quelle waren es die Griechen, die Römer oder aber die Araber, die die majestätischen Milchtiere auf die italienische Halbinsel brachten.
Fest steht, dass heute in Kampanien sowohl Kuh- als auch Büffelmilch zur Herstellung von Mozzarella benutzt wird, in Sardinien, den Abruzzen und Latium oft Schafmilch und im Rest des Lands und im Ausland praktisch nur Kuhmilch. Zur Herstellung von Mozzarella wird warme Milch mit Milchsäurebakterien versetzt. Sie kann aber auch organisch gesäuert werden, etwa durch die Zugabe von Zitronensäure. Für die Dehnbarkeit des Käsebruchs ist diese Säuerung essenziell – ohne sie kann also kein Pasta-Filata-Käse hergestellt werden. Um die Milch vollständig gerinnen zu lassen, wird noch Lab hinzugefügt.
In kurzer Zeit gerinnt die Milch zur Dickete, einer gelartigen Masse. Diese schneidet der Käser in etwa daumenbreite Stücke, den Käsebruch. Durch diesen Schneidevorgang wird die zuvor in der Dickete enthaltene Molke freigesetzt. Die Bruchstücke werden einige Zeit darin gelassen. Wenn der gewünschte pH-Wert erreicht ist, werden sie abgeschöpft und in heißes Wasser gegeben. Durch die Hitze vereinigt sich der Bruch zu einer Masse, die vom Käser oder einer Maschine geknetet wird. So wird er langsam glatt und geschmeidig. Von dieser geschmeidigen Masse werden dann kleine oder mittelgroße Kugeln abgetrennt – daher der Name Mozzarella. Die Formen kommen zum Abkühlen in kaltes Wasser, dann werden sie kurz in Salzlake eingelegt und für den Transport in eine gesalzene und gegebenenfalls gesäuerte Aufgussflüssigkeit gelegt.
Eine Verwandte von Mozzarella ist die Burrata, eine Spezialität aus Apulien. Sie wurde Anfang des 20. Jahrhundert von Lorenzo Bianchino erfunden, der als Käser auf einem Bauernhof in der Murgia-Hochebene arbeitete. An einem Wintertag schneite es so stark, dass er nicht wusste, wann er den Mozzarella, den er hergestellt und den Rahm, den er abgeschöpft hatte, auf den Markt bringen konnte. Um seine Arbeit vor dem Verderben zu schützen, mischte er die Mozzarellastränge und den Rahm und füllte sie in einen »Ballon« aus aufgeblasener Mozzarellamasse. Die Neukreation wurde zu einem Verkaufsschlager. Um zu zeigen, dass die Burrata auch garantiert frisch ist, wird bis heute um den »Knopf« oben ein Blatt der Asphodillpflanze gewickelt – ist dieses welk, sollte man den Käse nicht mehr essen.
Wie auch Mozzarella konnte die Burrata lange nur regional verkauft werden, da sie ohne Kühlung schnell verdirbt. So fingen süditalienische Auswanderer auf der ganzen Welt an, den Käse selbst herzustellen. Heute gibt es überall Mozzarella-Käsereien, besonders aber dort, wo viele Nachkommen von Italienern leben, wie in den USA, Brasilien, Argentinien oder Australien. Durch die Herkunftsbezeichnung DOP vor Nachahmung geschützt sind nur der »Mozzarella di Bufala Campana DOP« und die »Burrata di Andria DOP«. Im Zweifel kann man sich auf diese Herkunftsbezeichnungen verlassen. Es gibt aber mittlerweile überall auf der Welt handwerklich hergestellte Mozzarellas und Burratas aus lokaler Milch, die höchsten Ansprüchen genügen und sowohl für sich alleine als auch auf Pizza und Pasta köstlich schmecken!
Knetkäse mit vielen Gesichtern
Es gibt viele Verwandte des Mozzarellas. International gefragt ist Burrata, die aus einer mit Mozzarellastücken und Rahm gefüllten aufgeblasenen Hülle aus Mozzarellakäse besteht. Andere Pasta-Filata-Käse sind Provolone, Scamorza und Caciocavallo. Letzteren gibt es auch in verschiedenen Balkanländern, wo er »Kaschkawal« oder ähnlich heißt. In der Türkei und im Kaukasus gibt es den Çeçil Peyniri oder den sehr ähnlichen Civil Peyniri. Diese werden zu einzelnen Fäden gezogen und oft in Salzlake eingelegt. In Übersee gibt es neben lokalen Mozzarella- und Provolone-Versionen auch eigene Pasta-Filata-Rezepte. In Mexiko gibt es hingegen den Oaxaca-Käse, der etwas trockener und fester ist als Mozzarella.
In Italien wird Mozzarella traditionellerweise aus Kuh-, Büffel- oder Schafmilch hergestellt. Ersterer wird in Italien zur Unterscheidung vom »Mozzarella di Bufala« »Fiordilatte« genannt. Seit ein paar Jahren werden auch Versionen aus Ziegenmilch oder einer Mischung verschiedener Milchsorten gekäst. Für Pizza wird oft ein eher trockener Mozzarella verwendet, da dieser gut schmilzt. Meistens wird Mozzarella zu Kugeln geformt. Sind diese ganz klein, sind sie auch als Bocconcini bekannt. Man findet ihn aber auch in Zopf-, Knoten- oder Stangenform. Es gibt zudem geräucherten Mozzarella, den »Mozzarella affumicata«.
