Seit seiner Eröffnung im Herbst 2023 hat sich das »Rosewood München« schnell zu einer der angesagtesten Adressen der Stadt entwickelt. Wie das gelang und wie man den Spagat zwischen internationaler Luxus-Hotellerie und einem Place to be für die Münchner selbst schafft, darüber hat Falstaff mit Matthias Brenner, Küchenchef der »Brasserie Cuvilliés«, und Alice Buchsbaum, Director of Communications, gesprochen.
Die ehemalige Zentrale der Bayerischen Staatsbank mitten in der Münchner Altstadt ist seit Eröffnung des ersten »Rosewood« Hotels auf deutschem Boden einer der »Places to be«. Die internationale Luxusmarke hat das historische Gebäude inklusive des alten Palais Neuhaus-Preysing aufwändig restauriert und mit 132 Zimmer und Suiten in modernem, aber unaufdringlichen Luxus im Herbst 2023 eröffnet. Mit verschiedenen gastronomischen Outlets und dem exklusiven Spa sollen auch die Münchner das Hotel besuchen – und das tun sie.
Neben Alice Buchsbaum, Director of Communications, ist das vor allem Matthias Brenner zu verdanken. Dem Küchenchef der »Brasserie Cuvilliés« ist die gastronomische Nachbarschaft in München wohlbekannt. »Bayerischer Hof«, »Kempinski Vier Jahreszeiten«, »Dallmayr« – kaum ein Name, den er zu seiner Lehrzeit und unmittelbar danach nicht von innen gesehen hat. Darauf folgten u.a. das »Dolder Grand« in Zürich, eine Küchenchefstelle in Landshut und der Abschluss zum Küchenmeister, bevor er im Resort »Das Achental« Seite an Seite mit Edip Sigl am Herd stand und die Gastronomie neben dem hochdekorierten »es:senz« verantwortete.
Die Eröffnung bei Rosewood mitzuerleben war für Brenner sehr besonders, sagt er. »In vielen anderen Betrieben habe ich immer so das Gefühl, man sperrt einfach mal auf, auch wenn irgendwas noch nicht so richtig passt. Aber bei so einem Produkt muss schon von Tag eins alles perfekt sein.« Als Küchenchef verantwortet er die »Brasserie Cuvilliés« – das Restaurant-Konzept im »Rosewood«, das für Hotelgäste genauso zugänglich wie für externe Gäste ist – und auch sein soll.
Hier, in der nach François de Cuvilliés (Groß-Baumeister des deutschen Rokokos) benannten »Brasserie Cuvilliés«, ist ein angenehmer Spagat zwischen unaufdringlichem Luxus und nahbarer Atmosphäre entstanden. Die paar Stufen runter ins Tiefparterre (mit eigenem Eingang) öffnen den Blick in einen durchdacht mit gemütlichen Sitzecken geplanten Raum, der viel Platz lässt und immer die Aussicht in die offene Küche gewährleistet. Auf samtigen Polstersitzen, zwischen Marmor, Messing und in internationalem Flair serviert Küchenchef Matthias Brenner Brasserie-Küche mit alpinem Einschlag.
Unser Thema ist ganz klar die alpine Brasserie. Natürlich versuchen wir in erster Linie mit lokalen Produzenten oder Lieferanten zusammenzuarbeiten. Das ist aber mittlerweile nichts Besonderes mehr, sondern sollte selbstverständlich sein. Das alles ohne viel Schnickschnack – einfach gute Produkte. Den Wiedererkennungswert der Region zu haben, den ›Sense of Place‹, wie wir das intern nennen – München, Bayern der alpine Raum, das ist die Grundidee. Im Grunde verfolgen wir dann das Prinzip, gar nicht zu sehr in dieses Gourmet-Feld abzudriften, sondern wir wollen versuchen, Produkte, die in München, in Bayern aber auch in Österreich, Südtirol und Schweiz zu Hause sind, neuer zu interpretieren. Da sind auch die Klassiker dabei.
– Matthias Brenner, Küchenchef der »Brasserie Cuvilliés«
Liest man das Menü im »Cuvilliés« eröffnet sich einem die Idee der weltoffenen Küche, die alles möglich macht. Die internationale Luxus-Hotellerie hält für jeden Gast das passende bereit – sei es »nur« ein Rindertatar (mit Egerlingen, Haselnüssen, altem Balsamico und Trüffelvinaigrette), ein in schäumender Butter gebratenes Kalbsschnitzel oder das fein abgestimmte Zander-Sashimi mit karamellisiertem Apfel, Buttermilch und Koriander.
Falstaff: Ihr Hotel-Publikum ist sehr international. Gilt das auch für das Gästeklientel in der Brasserie, oder kommen viele Münchner zum Essen?
Matthias Brenner: Wir haben schon viele internationale Hausgäste, die auch häufig zum Essen kommen – aber auch einige Münchner, die inzwischen extra den Weg zu uns suchen. Das ist auch absolut unsere Idee dahinter. Deswegen haben wir unseren separaten Eingang, damit man eben nicht erst durch die Lobby eines Luxushotels und an der Rezeption vorbeilaufen muss. Wir haben gesagt, wir möchten ein Restaurant sein für München und Münchner – und natürlich auch für die Hotelgäste. Deswegen ist es ein gesunder Mix aus lokal und international, der sich auch gegenseitig anzieht.
Als Münchner kennt man die regionalen Produzenten und Produkte natürlich, genauso wie die alpine Küche. Spielt dieser regionale Bezug für die internationalen Gäste eine große Rolle?
Brenner: Natürlich kennen viele Gäste die alpenländischen Klassiker wie Wienerschnitzel und freuen sich auch über regionale Lebensmittel wie unser »Landshuter Hendl«. Besonders wenn wir Gäste am Kitchen Counter sitzen haben, können wir sie da durch den Abend begleiten und unsere Idee hautnah erklären. Als internationales Haus haben wir aber auch immer die Nachfrage nach weltweit beliebten Gerichten. Wir wollen einfach eine gute Mischung anbieten und legen Wert darauf, bei den regionalen Lieferanten so gut wie irgend möglich einzukaufen.
Jeder soll sich angesprochen und willkommen fühlen
Die »Brasserie Cuvilliés« scheint sich schon nach einem halben Jahr zu einem wahren »IT-Place« entwickelt zu haben. Wie empfinden Sie das?
Alice Buchsbaum: Wir haben einen sehr guten Mix an Gästen in allen Altersgruppen, zu allen Tageszeiten. Viele Leute kennen sich und es entsteht eine total nette Atmosphäre, in der man das Gefühl hat, dass sich fast eine Community aufbaut. Das war genau unser Ziel, ein Ort für alle zu sein – nicht nur für die Hotelgäste. Jeder soll sich angesprochen und willkommen fühlen. Um ein IT-Place zu werden, braucht man die externen Gäste, die Münchner. Sie anzuziehen beginnt bei der kommunikativen Ansprache und Bildsprache und geht weiter im Menü, das das lokale Publikum interessieren und eben auch einen gewissen Twist haben muss.
Gibt es Punkte, die schon in der Konzeption eingeflossen sind, um diesen »IT-Place« zu schaffen?
Buchsbaum: Ich denke, das Interior gehört zu den entscheidenden Punkten. Wir haben hier ein Restaurant, das nicht typisch münchnerisch aussieht, aber trotzdem gemütlich ist. Man sitzt hier gerne lange und kommt auch gerne wieder. Der Raum mit der offenen Küche ist sehr schön und man sieht das Geschehen – trotzdem ist es nicht laut. All das spielt uns in die Karten und dafür gilt der Dank den Architekten, die das so gut umgesetzt haben.
Um in die Brasserie zu gelangen, muss man als Gast nicht durch das Hotel laufen, sondern kommt direkt von der Straße ins Restaurant. Ist das eine bewusste Entscheidung gewesen?
Brenner: Ich denke wirklich, dass das einen Unterschied macht. Unsere ganze »Rosewood« Welt ist bewusst sehr nahbar, auch intern untereinander und im Service am Gast. Wir wollen keine Schwellen vor der Luxus-Hotellerie aufbauen. Wer zu uns in die Brasserie will, kann direkt hereinkommen – und muss nicht unter einem riesigen Schirm und durch eine Einfahrt an den Hotelpagen vorbei. Es ist ein anderes Gefühl – und so verirren sich im positiven Sinne auch immer wieder jüngere Pärchen, Familien und neugierige Gäste zu uns – das freut uns sehr.
