»Die Toppings sind von sekundärer Bedeutung, wenn man die Nudeln, Brühe und Würzung richtig hinbekommt.« Mit seinem neuen Buch bietet Tim Anderson eine Anleitung, die sowohl Anfänger als auch erfahrene Köche inspiriert.
Tatsächlich steckt hinter der Zubereitung von Ramen eine eigene Kunst. Mittlerweile finden sich zahlreiche Angebote in Restaurants, um diese Köstlichkeit zu probieren. Wer sich jedoch mal Zuhause trauen möchte, kann sich an die einfach erklärten Schritte von Koch, Autor und Master Chef-Champion Tim Anderson halten.
Mit über 90 gestalteten Rezepten zeigt Anderson in seinem neuen Buch »RAMEN FOREVER«, wie man köstliche Ramen schnell und unkompliziert zubereiten kann. Das Buch ist wie ein praktischer Baukasten aufgebaut, gegliedert in fünf wesentliche Komponenten: Brühe, Tare, Nudeln, aromatische Öle und Fette sowie Toppings. Diese lassen sich nach individuellem Geschmack kombinieren, was eine schier unendliche Vielfalt an Ramen-Kreationen ermöglicht. Im Falstaff Interview spricht Anderson über seine Leidenschaft für Ramen, die Entstehung des Buches und seine Pläne für die Zukunft.
Falstaff: Warum steht Ramen im Mittelpunkt deines neuen Buches?
Tim Anderson: Ramen ist das japanische Gericht, das mich seit dem Jahr 2004 am meisten fasziniert. Ich habe es über Jahre hinweg studiert und zubereitet, daher passt ein Ramen-Buch gut zu meinen Fähigkeiten. Zudem ist Ramen etwas, das weltweit geliebt wird und über das viele mehr erfahren möchten, aber außerhalb Japans gibt es nicht viele gute Bücher dazu. Es schien der richtige Zeitpunkt, ein umfassendes Einführungsbuch zu schreiben.
Dein Buch enthält nicht nur Rezepte, sondern auch eine Einführung in die japanische Esskultur?
Das Buch führt hauptsächlich in Aspekte der japanischen Kultur ein, die direkt mit Ramen verbunden sind, wie Informationen zu wichtigen Gewürzen und eine kurze Erklärung des kulturellen und historischen Kontexts, in dem Ramen entstanden ist. Es ist nicht für Leute gedacht, die komplett neu in der (japanischen) Küche sind. Für sie empfehle ich zuerst mein früheres Buch »Japaneasy«.
Warum bist du so interessiert an der japanischen Küche?
Japanische Küche ist inzwischen einfach ein Teil von mir. Abgesehen von dem Essen aus Wisconsin, das ich als Kind gegessen habe, ist japanisches Essen das, was ich am meisten gegessen, gekocht und gelernt habe. Und mit jedem neuen Aspekt, den ich lerne, entdecke ich neue Dinge, die ich daran liebe. Es ist eine Mischung aus Neuheit und Nostalgie, die mich immer wieder zur japanischen Küche zurückbringt.
Mein allererster Kontakt mit japanischem Essen war Instant-Ramen, die ich als Kind gegessen habe. Aber als Teenager begann ich die japanische Kochshow »Iron Chef« zu schauen, und das war der Moment, in dem ich wirklich von der japanischen Esskultur fasziniert wurde.
Wie oft reist du nach Japan? Was gefällt dir dort am besten?
Ich reise im Durchschnitt alle zwei Jahre nach Japan. Am meisten schätze ich, wie viel Gedanken in kleine Details gesteckt werden, was insgesamt zu einer sehr angenehmen und komfortablen Erfahrung führt. Das sieht man überall, vom Essen bis zu Toiletten, Zügen, Verkaufsautomaten und heißen Quellen. Selbst ein mittelpreisiges Kettenhotel in Japan hat oft besseres Essen, besseren Service und bessere Annehmlichkeiten als ein Hotel, das im Westen doppelt so viel kostet.
Ramen ist auch im Westen sehr beliebt geworden. Wie siehst du die Entwicklung in der Zukunft?
Es gibt eine Bewegung im Ramen namens »Kodawari«, die sich durch Präzision und sorgfältige Auswahl der Zutaten auszeichnet. Ich denke, das wird weitergehen und wir werden immer raffiniertere Bowls sehen, wobei auch bessere Nudeln außerhalb Japans verfügbar werden. Hoffentlich gibt es auch Köche, die die Grundprinzipien des Ramen nutzen und mit den Produkten und Esskulturen ihrer eigenen Regionen kombinieren, denn für mich ist Ramen nichts, wenn es nicht geografisch spezifisch ist. Es wird etwas langweilig, wenn regionale Ramen-Stile aus Japan in London oder New York reproduziert werden.
Was waren die Besonderheiten von deinem Restaurants »Nanban«?
Ich habe mein Restaurant 2015 eröffnet, das 2012 als Pop-up begann. Damals fand ich es schade, dass es in Großbritannien kein Essen aus Kyushu gab, also beschloss ich, es selbst zu machen.
Ich habe Nanban 2021 verlassen und das Restaurant schloss 2022. Aber während wir geöffnet waren, nahmen wir Gerichte aus Kyushu und lokalisierten sie mit Zutaten und Einflüssen aus den Vierteln, in denen wir tätig waren – speziell Brixton Market und Chinatown. Der Name bedeutet »südlicher Barbar« und war die Bezeichnung für Europäer, als sie erstmals nach Japan kamen, da sie aus dem Süden ankamen. Es war eine Anerkennung meines eigenen Status als untrainierter Außenseiter, aber auch ein Hinweis darauf, wie die japanische Küche immer von fremden Kulturen beeinflusst wurde. Es spielte auch auf das Essen des Südens der USA an, das einige Ähnlichkeiten mit dem südjapanischen Essen hat.
Was war dir in deinem neuen Kochbuch besonders wichtig?
Ich möchte, dass die Leute zwei Dinge verstehen. Erstens muss Ramen eine bestimmte Art von Nudel verwenden – Weizennudeln mit alkalischen Mineralien. Das ist absolut nicht verhandelbar und das Verständnis dafür, was gute Nudeln ausmacht und wie sie mit Brühe und Toppings interagieren, ist entscheidend für eine gute Ramen-Schüssel. Zweitens möchte ich die Konstruktion einer Ramen-Schüssel hervorheben, insbesondere die Botschaft, dass Toppings von sekundärer Bedeutung sind, wenn man die Nudeln, Brühe und Würzung richtig hinbekommt.
Hast du ein Lieblingsrezept?
Es gibt ein Rezept für druckgegartes Schweinerippenknorpel, das ich liebe. Der Knorpel wird weich und schwammig und es macht Freude, ihn zu schlürfen.
Welches Rezept würdest du für einen Anfänger empfehlen?
Ich denke, wo die meisten Ramen scheitern, liegt es an schlechten Nudeln. Daher würde ich Anfängern empfehlen, mit einem einfachen Nudelrezept zu beginnen – entweder die eifreien Go-to-Nudeln oder die Jirō-Stil-Nudeln, die relativ einfach sind. Wenn man gute Nudeln hat, ist alles andere wirklich ganz einfach – Dinge wie Brühen, Würzungen, aromatische Öle, geschmortes Schweinefleisch etc. Das sind Dinge, die jedem gelingen können und die die meisten Hobbyköche ohnehin schon ähnlich gemacht haben.
Was sind deine nächsten Schritte?
Ich arbeite derzeit an einem semi-fiktionalen Memoir und einer Kritik der amerikanischen Männlichkeit, mit Rezepten. Im Moment habe ich auch nichts in Europa geplant, aber wenn mich jemand einladen möchte, würde ich das auf keinen Fall ablehnen.
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