Hubert Wallner erzählt gern Geschichten. Vom südlichen Ufer des Wörthersees mit seinen 2.000 Sonnenstunden, vom Restaurant, das zwar seinen Namen trägt, aber von der Gemeinschaft seiner Akteure und seiner Familie lebt sowie von Speisen, die das Flair des Kärntner Sommers einfangen. »Das Feine, Delikate, Ungewöhnliche«, in Sonnenstrahlen Getauchte. Eine der Geschichten erzählt von einem Nachmittag am See, an dem gemeinsam mit Co-Autor Alexander Rabl die Idee für ein Kochbuch entstand, das die Speisen des Sommers auf ein neues Level hebt und mehr bietet als »Salate, Melone und gegrillten Fisch«. Und so entstand »Die Küche der Sonne«, ein Werk, das sich an Jahreszeiten und Temperaturen orientiert und mit Rezepten aufwartet, die sich angenehm austariert zwischen machbar und elaboriert bewegen.

Die Reise beginnt in der Mittagshitze. Bei 30 Grad Celsius, wenn der Körper sich nach Erfrischung sehnt. Wallner erforscht hier Nuancen der Leichtigkeit, spielt mit Waldfrüchten, Tomaten, Wildkräutern sowie Blüten (denen er eine gesonderte Ode widmet), balanciert Säure und Schärfe und rundet mit Sorbets und frischem Seefisch ab. Kompliziert wird es dabei allerdings nicht unbedingt, wie Gazpacho, Schnittlauchbrot und Caprese zeigen. Und so wandert Wallner weiter durch die Jahreszeiten, als nächstes bei 20 Grad im Frühsommer und Frühherbst, dann bei 10 Grad, wo es langsam herzhafter und wärmer bei den Speisen wird, um seine Reise im Winter bei 0 Grad zu beschließen, wo die opulenten Vorräte aus dem Sommer im Fokus stehen. Ein jedes Rezept ist versehen mit Anekdoten, kleinen Geschichten und Hintergründen, warum sich welche Zutat für die jeweilige Jahreszeit besonders gut eignet. Falstaff hat Wallner drei Fragen zum neuen Buch gestellt.

Drei Fragen an Hubert Wallner

Falstaff: Was macht Ihre Interpretation der Kärntner Kulinarik so besonders?

Hubert Wallner: Wir haben uns zuerst mit den Temperaturen beschäftigt und damit, was ich wann esse. Mein Küchenstil hat sich über Jahre aufgebaut und ist mit dem, was uns die Natur gibt, gewachsen.

Welche Zutaten dürfen im Sommer nicht fehlen?

Ich liebe frische Seefische und auch das Gemüse von unseren Bauern. Aber auch ein Ausflug nach Italien zum Einkaufen macht den Sommer besonders – la dolce vita ist unser Motto.

Welche Rezepte aus dem Buch liegen Ihnen besonders am Herzen?

Die Reinanke im Ganzen, Piña Colada und die Weiße Schokolade mit Fenchel begleiten mich seitdem ich am See bin und wurden immer erneuert beziehungsweise verbessert.

Sonnenrezepte zum Nachkochen

• Piña Colada
• Wörthersee-Reinanke im Ganzen
• Weiße Schokolade, Fenchel, Physalis und Shisokresse

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