Wie kaum eine andere Spirituose verstehen es Obstbrände, die reinen Aromen ihrer Grundstoffe einzufangen und in liquide Genüsse zu verwandeln. Worauf es hierbei besonders ankommt, verrät Christian Schmid, Brennmeister bei Erber Edelbrände.
Falstaff: Obstbrände sind ein echtes Kulturgut. Worauf kommt es an, wenn man hier die beste Qualität erreichen möchte?
Christian Schmid: Das Wichtigste ist sauberes, vollreifes, gesundes Obst. Das muss regelrecht Handelsqualität haben und es darf nicht ein faules Stück dabei sein. Ein fauler Apfel verdirbt den ganzen Brand, selbst bei 20 Tonnen. Und das muss dann fachgerecht, kontrolliert und temperaturgesteuert eingemaischt und vergoren werden. Das dauert bei uns 10 bis 14 Tage, in denen regelmäßig eine Probe gezogen wird, bei der wir den Säure-, PH-, Zucker- und Alkoholwert kontrollieren. Ohne eine solche Gärführung bringt dir das beste Obst nichts.
Gibt es eine Obstsorte, die hierbei besonders anspruchsvoll ist?
Himbeere und Vogelbeere sind sicherlich die schwierigsten, da sie sehr trocken sind und wenig Zucker mitbringen. Deshalb muss man bei der Gärung aufpassen, dass man so viel wie möglich rausholt. Beim Williams wiederum ist die Gärtemperatur entscheidend. Hier darf die Maische nicht zu warm werden. Da die Birne aber sehr schnell gärt, passiert das ohne Kühlung sehr schnell. Wird sie aber zu warm, verliert man Aroma und die Hefe kann nicht mehr arbeiten, man bekommt eine wilde Gärung und Aromen, die man nicht haben will.
Wie innovativ muss ein Brennmeister heute arbeiten?
Man muss heute schon kreativ sein, braucht dafür aber auch ein umfassendes theoretisches und praktisches Wissen. Bevor man anfängt zu brennen, muss man den Charakter des Obstes kennen. D.h. derjenige, der brennt, muss auch die Maische machen. Und beim Brennen muss man schon wissen, was man mit dem Destillat später anfangen möchte: gebe ich es ins Edelstahlfass oder in ein Holzfass – und wenn ja, was für eines? Wir mischen in einem Fass mitunter sogar die Holzarten. Davon hängt jedenfalls ab, wie ich den Brand gestalte. Skeptisch bin ich aber bei technischen Hilfsmitteln, denn die Abtrennung von Vor- und Nachlauf ist die hohe Kunst beim Brennen und das kann man nur zuverlässig mit Nase und Gaumen machen. Technisch funktioniert das einfach nicht sauber.
Auf welches Ihrer Produkte sind sie besonders stolz?
Ganz klar auf die Schwarze Johannisbeere und den Himbeerbrand. Gerade die Himbeere ist etwas ganz Besonderes, denn meistens findet man nur Himbeergeiste. Den Brand haben wir 2019 durch Zufall gemacht, denn damals hatte eine Marmeladenfirma 15 Tonnen Wildbeeren übrig, die wir dann bekommen haben. Ein echter Glücksfall, von dem noch immer zehren.
