Bretonischer Hummer – Kürbis – Blumenkohl – Curry

Name: Bretonischer Hummer – Kürbis – Blumenkohl – Curry
Yield: 4
Ingredients: Koji-Saft (75 g Koji Reis, 300 g Wasser); 150 g Champagner-Reduktion (375 g auf 150 g eingekocht); 50 g fermentierter Blumenkohl, abgetropft (mit 2 % Salz, 3 Tage bei Raumtemperatur fermentiert); 20 g Xanthan Base (1 l Wasser mit 15 g Xanthan gemixt); 10 g Salz; 250 g Bretonische Fassbutter mit geräuchertem; Meersalz von Bordier; 15 g Raucharomaöl – Fumée; 2 Stück lebende Bretonische Hummer, á 400–600; etwas Champagner Blumenkohl Sauce (siehe Teilrezept); 500 g Blumenkohl, geputzt; 30 g Butter; 100 g Sahne; Salz; 450 g Hokkaido Kürbis, geputzt; 35 g Schalotten, geschält; 50 g Butter; 20 g frischer Ingwer, geschält; 200 g Karottensaft, frisch gepresst; 75 g Orangensaft, frisch gepresst; 2 g Agar-Agar; Salz; 250 g Schalotten, geschält; 65 g Knoblauchzehen, geschält; 35 g frischer Ingwer, geschält; 50 g rote große Chilischoten, geputzt Reichlich Pflanzenöl, zum Frittieren; 215 g Hummerfleisch, durch den Fleischwolf gedreht; 400 g feine Blumenkohlröschen, geschnitten; 180 g Shao Xing Reiswein; 50 g Fischsauce

Rezept

Kulinarik

Gourmet

Salzburg

Bretonischer Hummer à la Ikarus: Ein Gourmet-Rezept aus Salzburg.

Zutaten Champagner-Blumenkohl-Sauce

Zutaten (4 Personen)
		Koji-Saft (75 g Koji Reis, 300 g Wasser)
150	g	Champagner-Reduktion (375 g auf 150 g eingekocht)
50	g	fermentierter Blumenkohl, abgetropft (mit 2 % Salz, 3 Tage bei Raumtemperatur fermentiert)
20	g	Xanthan Base (1 l Wasser mit 15 g Xanthan gemixt)
10	g	Salz
250	g	Bretonische Fassbutter mit geräuchertem
		Meersalz von Bordier
15	g	Raucharomaöl – Fumée

Zutaten Bretonischer Hummer

Zutaten (4 Personen)
2	Stück	lebende Bretonische Hummer, á 400–600
	etwas	Champagner Blumenkohl Sauce (siehe Teilrezept)

Zutaten Blumenkohl Püree

Zutaten (4 Personen)
500	g	Blumenkohl, geputzt
30	g	Butter
100	g	Sahne
		Salz

Zutaten Kürbispüree

Zutaten (4 Personen)
450	g	Hokkaido Kürbis, geputzt
35	g	Schalotten, geschält
50	g	Butter
20	g	frischer Ingwer, geschält
200	g	Karottensaft, frisch gepresst
75	g	Orangensaft, frisch gepresst
2	g	Agar-Agar
		Salz

Zutaten XO Blumenkohl

Zutaten (4 Personen)
250	g	Schalotten, geschält
65	g	Knoblauchzehen, geschält
35	g	frischer Ingwer, geschält
50	g	rote große Chilischoten, geputzt Reichlich Pflanzenöl, zum Frittieren
215	g	Hummerfleisch, durch den Fleischwolf gedreht
400	g	feine Blumenkohlröschen, geschnitten
180	g	Shao Xing Reiswein
50	g	Fischsauce
5	g	Chipotle-Chili, geräuchert
20	g	Sojasauce
375	g	Pilzfond
1	EL	Shrimpspaste und brauner Zucker
575	g	Frittieröl, vom vorherigen Frittieren der Aromaten

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)
4		Hokkaido-Kürbisspalten, in Currybutter langsam gegart; geflämmte Hokkaido-Kürbisscheiben, in Picklesud mariniert;
		Hummerscheren-»Chips«, aus Kartoffelpapier; Hummerfühler-„Chips“, gebacken aus Tramezzini-Hummerfleisch-Parmesan-Masse; Krustentier-Lack, stark reduzierte Krustentiersauce; Schnittlauchöl

Zubereitung Bretonischer Hummer

Reichlich Wasser in einem großen Topf auf 70 °C erhitzen. Die Hummer in das heiße Wasser geben und zugedeckt 6 Minuten garen. Die Hummerschwänze abtrennen und in Eiswasser legen. Die Hummerscheren 5 Minuten nachgaren,
abschrecken und anderweitig verwenden.
Das Fleisch aus den Hummerschwänzen lösen, säubern und längs halbieren. Die Hälften an der Oberseite 4–5 mal leicht quer einschneiden. Vor dem Anrichten mit etwas Champagner-Blumenkohl-Sauce, z. B. unter der Wärmelampe behutsam erwärmen.

Zubereitung Champagner-Blumenkohl- Sauce

Für den Koji-Saft den Koji Reis und das Wasser in ein verschließbares Glas füllen und 3 Tage bei Raumtemperatur ziehen lassen. Danach kaltstellen und vor dem Gebrauch passieren.
Die Champagner-Reduktion, 150 g Koji Saft, den fermentierten Blumenkohl, die Xanthan Base und das Salz aufkochen und fein mixen. Dann nach und nach die kalte Fassbutter untermixen und mit Raucharomaöl abschmecken.

Zubereitung Blumenkohlpüree

Den Blumenkohl in kleine Röschen teilen und in der Butter anbraten.
Den gut gerösteten Blumenkohl mit der Sahne aufgießen und zugedeckt sehr weich köcheln lassen. Anschließend fein pürieren und mit Salz abschmecken, danach in einen Spritzbeutel füllen.

Zubereitung Kürbispüree

Den Kürbis würfeln, die Schalotten fein schneiden und den Ingwer fein hacken. Alles zusammen in der Butter anschwitzen, bis der Kürbis weich ist. Dann mit dem Karottensaft und dem Orangensaft auffüllen und einköcheln.
Alles zusammen pürieren und mit Salz abschmecken.
Das Agar-Agar unterrühren, einmal aufkochen und abkühlen lassen.
Das Kürbispüree vor dem Anrichten behutsam erwärmen und in einen Spritzbeutel füllen.

Zubereitung XO Blumenkohl

Die Schalotten, den Knoblauch, den Ingwer und die Chilischoten würfeln.
Die Aromaten einzeln in reichlich Pflanzenöl bei 180°C frittieren und abtropfen lassen. 575 g vom Frittieröl abmessen und beiseitestellen.
Die restlichen Zutaten zusammen mit den frittierten Aromaten aufkochen und die Flüssigkeit vollkommen einreduzieren.
Zum Schluss 575 g Frittieröl vom vorherigen Frittieren der Aromaten unterrühren.

Anrichten

Beide mit Püree gefüllten Spritzbeutel zusammen in 1 weiteren Spritzbeutel mit Blatttülle legen und schlangenlinienförmig auf 4 Teller spritzen. Je 1 Hummerhälfte daneben legen. Dazwischen je 1 Kürbisspalte in Currybutter setzen und in die Zwischenräume etwas XO Blumenkohl träufeln.
Die geflämmten Kürbisscheiben zu Schleifen drapieren und ebenfalls in die Zwischenräume stecken. Dann mit je 1 Scheren-Chip und 2 Fühlern garnieren.
Zum Schluss mit schaumiger Champagner-Blumenkohl-Sauce umkränzen und etwas Krustentier-Lack, sowie etwas Schnittlauchöl hineinträufeln.