Wochenlang tauchte Österreichs Bar-Szene in die japanische Gastfreundschaft (»Omotenashi«) ein. Beim Programm von Suntory stand die fernöstliche Gastro-Philosophie im Fokus. Dabei brillierte Adrian Zach aus dem Wiener »Luster«.
Es war eine passende Abwechslung zur drückenden August-Hitze: Der Meister des Eiswürfel-Schnitzens aus Tokio gab gleich zwei Gastschichten in Wiens Bars. Zunächst sorgt Hidetsugu Ueno im »+43« für Begeisterung mit japanischen Bartechniken wie dem berühmten „Hard Shake“. Danach gastierte der Chef der »High Five« in der Wiener »Truth and Dare«. Auch hier faszinierte Ueno-san mit seinem Arbeitsstil (und den obligaten Hosenträgern). Drinks wie seine »White Lady« gaben zugleich einen Vorgeschmack auf den »Kaizen Classic«-Wettbewerb, für den das House of Suntory Ueno-san nach Österreich geholt hatte.
Gemeinsam mit dem »Head of Global Advocacy« James Bowker und FALSTAFF-Autor Roland Graf suchte der japanische »Startender« nach Drink-Klassikern nach dem Kaizen-Prinzip. Diese eigentlich aus der Management-Lehre stammende Philosophie geht von der immerwährenden Verbesserung von Prozessen aus. »Als ich meinen ersten Schwarzen Gürtel als Kampfsportler hatte, sagte mein Meister nur, dass ich jetzt über den Anfänger-Status hinaus bin«, plädierte Bowker dafür, sich nie mit dem Erreichten zufriedenzugeben. »Ob Du zwei Jahre an der Bar stehst, es fünf oder gar 30 Jahre wie Ueno-san machst: Du lernst immer noch dazu«!
Für die acht Finalisten ging es daher einen Nachmittag darum, die perfekte Version eines arrivierten Rezepts mit Suntorys Spirituosen zu mixen. Allerdings so, dass sich an der Balance des Cocktails wenig merklich ändert. »Der Gast soll die beste Version eines Drinks bekommen, ohne einen persönlichen »Twist« rauszuschmecken«, schwörte Brand Ambassadorin Pauline »Polly« Scholz die Barcommunity auf die schwierige Aufgabe ein.
Sie hatte bereits in den letzten Monaten das Schulungsprogramm »Dojo« unter dem japanischen Banner organisiert. Zum ersten Mal wurde diese auf Handwerk und Kultur des Inselreichs fokussierte Bar-Weiterbildung in Österreich durchgeführt. Für die Bartender gab es dabei eine Einführung in die Aromatik von Reis (Basis des Wodkas »Haku«) ebenso wie Kalligraphie-Lektionen. Auch das Töpfern eines eigenen Cocktailbechers oder Ikebana standen am Programm. Gleich zwei dieser Bewerbe sicherte sich etwa Jolien Hackett, die neue Wiener Barchefin des »Lindner am Belvedere«. Beim Mixen im »Nagano« ging es dann um die Königsklasse – die Anwendung der fernöstlichen Gastlichkeit am Gast.
Wie tief die acht Teilnehmer den Geist von »Omotenashi« verinnerlicht hatten, zeigte da etwa Ronald C. F. Antonys (»The Sign Lounge«, Wien) Twist auf den »Manhattan«. Mitsamt Sake, Kalligraphie und geeister Karaffe wirkte er wie ein fernöstliches Stillleben. Aber auch der Drink von Anna Polishchyk (»Josef«, Wien) beamte die Juroren direkt ins Inselreich. Ihr Kaizen-optimierter »Martini« nahm die Reis-Basis des Wodkas »Haku« mit einem Reiswein-Wermut-Mix und einer Infusion der Sushi-bekannten Nori-Alge auf. Dazu gab es Melonen-Sashimi in Ponzu-Sauce.
Früchte inspirierten auch den »Manhattan« von Feng Liu aus dem Wiener »Birdyard«. Er verpasste dem Whisky-Drink eine Infusion aus Genmaicha und Yuzu, ergänzt wurde das herb-süße Spiel um die Japan-Pflaume Ume. Am Ende gab es die Auszeichnung für den minimalistischen und köstlich leichten „Whisky Fizz“ von Chris Pogatschnig (»Stiftskeller«, Mattsee). Die helle Optik verdankte sich geklärtem Zitronensaft, einen exotischen Hauch ergab sein selbst gemachtes Pandanblatt-Soda, das extra intensiv karbonisiert wurde – ein wahrer »Kaizen«-Move!
Für den Hauptpreis, der beim Ausklang in der »Tür 7« von Ueno-san überreicht wurde, zählte der Drink selbst nur 25%, die »Dojo«-Teilnehmer nahmen die Punkte aus allen Aufgaben wie einem Quiz und einer Blindverkostung mit ins Finale. Und so überholte der mit seinem »Toki Highball« auf Platz Zwei der »Kaizen Classics« platzierte Adrian Zach dank überragenden Spirituosen-Wissens Pogatschnig noch auf der Zielgeraden. Als erster Gratulant stellte sich beim Vorarlberger Barchef des Wiener »Luster« Kollege Marvin Felsperger ein. Der hatte mit einem Kernöl-getoppten »Morning Glory Fizz“«selbst am Finale teilgenommen.
Für Adrian Zach geht es damit im November nach Japan. Wo er nicht nur die Kenntnisse der dortigen Barkultur weiter vertiefen wird. Sondern auch »unseren Whisky unter Wasserfällen trinken wird«, wie James Bowker es in seinem Vorgeschmack auf die Kyoto-Reise bildmächtig formulierte. Gefolgt von einem Arigatou gozaimasu – samt mustergültiger Verbeugung – an alle teilnehmenden Bartender.
