Das Luxushotel »Bleiche Resort & Spa« im Spreewald ist eine beliebte Anlaufstelle gestresster Großstädter, die sich hier eine Auszeit gönnen. Auch unter Gourmets ist das Haus beliebt, umso mehr, seit dort Alexander Müller kocht. Ohne Übertreibung darf man sagen, dass Müller, 34, einer der vielversprechendsten Jungköche Deutschlands ist – und die Bewertung von einem Stern im Guide Michelin noch nicht sein Potenzial widerspiegelt.
Im Zuge seiner Laufbahn hat Müller unter den Besten der Welt gekocht, da­runter Joël Robuchon, Harald Wohlfahrt und sogar Paul Bocuse. Nach 15 Jahren auf Reisen ist er zurückgekehrt in seine Heimat Brandenburg, und das ist ein Glücksfall für die Region.
Müllers Einflüsse sind unverkennbar der französischen Hochküche zuzurechnen, häufig bezieht er Zutaten der Region in seine Kompositionen ein. Vortrefflich zeigt sich das im sehr ausgereiften Gang vom Zander, den er mit einer Vielzahl an Aromen anreichert. Den saftigen Fisch unterfüttert er mit einer Farce aus Jakobsmuscheln, Kräutern und Butter, dazu kommt ein köstliches Lauchherz, das Müller aus der verkohlten äußeren Pflanze schält und dann noch kurz auf den Rost legt. Der Brotchip auf dem Fisch trägt einen Wildkräutersalat, angemacht mit einer Vinai­grette.
Wahre Meisterschaft zeigen indes ­die Rotweinbutter und der Verjus, mit dem Müller diesen Gang abrundet. Auf diesem Niveau bewegen sich fast alle Gänge des Menüs, auch das komplexe Dessert mit Milchhaut-Chips über in Rum getränkter Ananas zeigt keine Schwäche. Exzellenter Service und eine vielseitige Weinkarte komplettieren den Eindruck.
