Das Original
Taubenbrust im Schweinenetz mit Kartoffel-Crêpe
Das Omentum majus vom Schwein, in der Küchensprache auch nur kurz Netz oder Schweinenetz genannt, wird zum Einwickeln von diversen Fleischgerichten verwendet. Es ist neutral und schmilzt beim Braten weg. In den »großen« Küchen hatte es immer einen Platz, war aber noch lange nicht so en vogue wie heute. Eckart Witzigmann hat viele Rezepte kreiert, in denen das Netz eine Rolle spielte. Die Taubenbrust, aber auch seine berühmten Lamm-Crépinettes.
Die Neuinterpretation
Taubenbrust mit Spargel, Zuckerschoten, dicken Bohnen