Für eine neue Ausgabe der »50 Best Explores«-Serie begibt sich Jan Hartwig auf eine Entdeckungsreise durch Istrien, um den Geheimnissen der kroatischen Küche auf die Spur zu kommen. Zwischen Trüffelsuche, dem Kampf mit einem riesigen Thunfisch und dem Besuch traditioneller Märkte erlebt der 3-Sterne-Koch eine Welt voller kulinarischer Überraschungen.
Seine Küche verlässt Jan Hartwig nur in Ausnahmefällen – oder zu besonderen Ereignissen. Seit der Eröffnung seines eigenen Restaurants »Jan« im Oktober 2022, kam das bislang nur zweimal vor. Das erste Mal Anfang Juni dieses Jahres, als er der Einladung zur Bekanntgabe der »World’s 50 Best Restaurants« 2024 in Las Vegas folgte.
Seit 2002 kürt die Marke jährlich die besten Restaurants der Welt. Rund eine Woche vor der Verkündung der Top 50 wird die erweiterte Liste mit den Plätzen 51-100 veröffentlicht. In diesem Jahr mit einem prominenten deutschen Neuzugang auf Platz 84: das 3-Sterne-Restaurant »Jan« in München. Als Newcomer reiste Hartwig in die Wüstenmetropole, um gemeinsam mit Spitzenköchinnen und -köchen aus 26 Ländern die gastronomische Elite zu feiern.
Rund einen Monat später lässt er sein Team in München ein weiteres Mal allein – und gleich wieder wegen einer Einladung von »50 Best«. So weit reisen wie im Juni muss er dieses Mal allerdings nicht.
Nach einer pandemiebedingten Pause kehrte die »50 Best Explores«-Serie im vergangenen Jahr zurückt. Das Konzept: Köche aus der »50 Best«-Familie erkunden die kulinarische Landschaft einer Region – von Terroir und Produkten über typische Gerichte und Kochtechniken. Das Ziel: die lokale kulinarische Szene durch die Augen eines Spitzenkochs hervorheben – festgehalten in einer Kurzdokumentation.
Für die diesjährige Ausgabe reiste Hartwig nach Kroatien, um vier Tage lang die größte Halbinsel an der nördlichen Adria zu erkunden: Istrien. Erst einmal angekommen, verspricht das zwischen Pula und Rovinj gelegen »Meneghetti Wine Hotel & Winery« nicht nur einen unvergesslichen Aufenthalt inmitten der hauseigenen Weinberge und Olivenhainen, das Relais & Châteaux Mitglied ist auch der ideale Ausgangspunkt für kulinarische Erkundungstouren.
Hier war es auch, wo sich Hartwig am ersten Abend seiner Reise in das istrische Olivenöl – man könnte sagen – schockverliebt hat. Gepaart mit Tomaten, Gurken, Zucchini und Kräuter aus dem hauseigenen Garten, zubereitet von Küchenchef Damir Pejčinović, ist es genau die Kombination aus frischen lokalen Zutaten, worauf sich der 3-Sterne-Koch besonders gefreut hat. Natürlich neben den anderen Highlights, die auf dem Plan standen.
Etwas ruft nach mir.
Der erste Morgen beginnt in den Wäldern von Motovun. »Willkommen in meinem Büro« begrüßt Nikola Tarandek den sichtlich gutgelaunten Koch. Neben ihm warten die zwölf Jahre alte Zara und der neunjährige Nero. Die beiden Lagottos sind keine gewöhnlichen Hunde – sie sind Trüffelhunde, speziell von Tarandek für diesen Zweck ausgebildet. Schon früh werden sie spielerisch darauf trainiert, die Knolle im Wald zu erschnüffeln. Eine Methode sei es, die Zitzen der Hundemama mit Trüffel einzureiben. Tarandek hingegen setzt lieber auf die spielerische Methode: Suchen & Finden. Das Problem: Auch für Hunde sind Trüffel eine wahre Delikatesse. Nur durch einen Ersatz – eine Belohnung – lassen sie von dem gefundenen Fressen ab.
Gemeinsam machen sie sich auf die Suche nach dem Edelpilz, genauer gesagt nach dem schwarzen Sommertrüffel. Selbst in der Pre-Saison, die gerade im Juli herrscht, geht Tarandek täglich in die Wälder. »Etwas ruft nach mir«, beschreibt er das Gefühl, dass ihn jeden Morgen aufstehen lässt. Kaum ein Tag vergeht, an dem er keine Trüffel findet – so auch heute. Im ersten Anlauf erschnüffeln seine Hunde gleich drei kleine Trüffel. Sie gehen von hier aus in die ganze Welt, aber auch in die rund 20 Kilometer entfernte Konoba »Toklarija« in Sovinjak.
Hierin verirrt sich so leicht niemand, so abgelegen liegt das Restaurant von Nevio Sirotić. Dass die Gäste trotzdem zahlreich kommen, hat er der New York Times zu verdanken. Vor etwa sechs Jahren hat die Zeitung das kleine Restaurant in ihrem »36 Hours«-Travelguide vorgestellt, und seither hat sich der einstige Geheimtipp zu einem der meistbesuchten Restaurants der Region entwickelt.
Hier, in einer rund 600 Jahre alten ehemaligen Mühle, und gleichzeitig Sirotić Elternhaus, kocht dieser überwiegend mit Zutaten, die laut ihm im Umkreis von nur fünf Kilometer zu finden sind. So habe es Sirotić von seiner Mutter gelernt. »Slow Food« nennt man das heute. So schön man auch im kroatischen Sommer auf der Terrasse sitzt und den Blick ins Hinterland schweifen lässt, so richtig spannend wird es erst im Innenraum der Konoba. Um ihn zu betreten, muss Sirotić das aus dem 14. Jahrhundert stammende eiserne Türschloss aufschließen. Es dauert einen Moment, bis sich die Augen an das Dunkel gewöhnt haben. Die alte Steinpresse steht immer noch im Eingangsbereich. Bis 1975 kam sie noch zum Einsatz, bevor sich die Familie ganz aufs Kochen fokussierte. Das dicke Gästebuch, gleich neben der Tür, ist voll des Lobes, überwiegend von amerikanischen Gästen, die rund 98 Prozent seiner Besucher ausmachen, wie der 60-Jährige erzählt.
Vom Gastraum führt er seinen Gast in die Küche. Wo sonst gilt »andere Länder, andere Sitten« heißt es hier: »andere Küchenordnung, andere Gepflogenheiten«. Für den Sternekoch gleicht das einem kleinen Kulturschock, der zu solch einer Reise aber auch irgendwo dazugehöre. Gemeinsam mit seinem kroatischen Kollegen bereitet er die am Morgen gefundenen Trüffel zu.
In Hartwigs Münchner Küche kommen derzeit nur weiße Trüffel aus Spanien und Italien zum Einsatz – und das auch nur, wenn sie wirklich Saison haben. »Ich mag es simpel«, erklärt er Sirotić, »der Trüffel muss herausstechen«. Das gelingt für den Sternekoch am besten mit einfachen Pasta Gerichten oder Spiegeleiern. Heute wird der gefundene Trüffel über Gnocchi mit schwarzem Trompetenpilz gehobelt. Wirklich berühmt ist Nevio Sirotić jedoch für seine hausgemachten Tagliatelle mit frischen Tomaten aus dem eigenen Garten, die es so nur im August gibt.
Die Tradition will es so.
Nicht nur der Abend endet früh, sondern auch die Nacht. Für den 41-jährigen Koch kein Problem. An den Schlafmangel hat sich der Vater einer sechs Monate alten Tochter längst gewöhnt. Zusammen mit Marko Pavlović und seiner Crew geht es noch vor Sonnenaufgang auf der Cantieri Costa Smeralda aufs offene Meer. Vor rund zehn Jahren startete das Familienbusiness »Tunana«, nicht nur um, wie es der Name schon verrät, Thunfische zu angeln, sondern auch Kroatien-Urlaubern ein unvergessliches Angelabenteuer zu bieten. Der Haken: Haben Sie einen Blauflossen-Thunfisch wirklich am Haken, sind sie laut kroatischem Gesetz dazu verpflichtet, ihn wieder freizulassen.
Nach rund 40 Minuten tauchen die ersten Delfine auf, hinter ihnen geht die Sonne auf. »Magisch«, findet Hartwig, und auch für die Crew sind so viele Tiere auf einmal etwas Besonderes. Gleichzeitig sind sie ein gutes Zeichen: Thunfische sind dann nicht mehr weit.
Kaum hat Pavlović die Angel ausgeworfen, surrt sie los. Etwas hat angebissen, die Crew jubelt. »Das ist ein Riese« prophezeit er. Dass es bis zu drei Stunden dauern könnte, bis der Thunfisch wirklich an der Meeresoberfläche auftaucht, verdrängt die Besatzung gekonnt. Nun liegt es an Hartwig, den Fisch zu angeln. Dabei gerät er gehörig ins Schwitzen. Die Herausforderung besteht darin, die Schnur straff zu halten und den Fisch zu ermüden, während er die Rolle gleichmäßig und ohne Hektik zurückkurbelt. Je nach Größe und Kraft des Fisches kann sich dieser Prozess in die Länge ziehen – in Hartwigs Fall maximal 600 Meter, die Länge seiner Angelschnur.
Nach knapp einer halben Stunde entdeckt der Erste den Fisch in der Nähe des Bootes – dann geht alles ganz schnell. Hartwig kurbelt weiter und stemmt sein ganzes Körpergewicht gegen den speziell konstruierten Anglerstuhl am Heck. Die Besatzung kommt aus den Jubelschreien kaum mehr heraus. Pavlović schätzt den zappelnden Fang am Haken auf rund 60 Kilogramm, bevor er die Schnur durchtrennt und der Thunfisch wieder in die Tiefen der Adria entschwindet. »Wahnsinn« resümiert der sichtlich begeisterte Hartwig – und auch Pavlović freut sich, als hätte er gerade den ersten Thunfisch seines Lebens befreit. Gegen halb sieben verteilt er die erste Runde Rakija – »die Tradition will es so«.
Nicht nur der Fang selbst hinterlässt bei Hartwig einen bleibenden Eindruck, sondern eröffnet ihm auch eine neue Perspektive auf das Thema Thunfisch. Obwohl er den Geschmack schon immer schätzte, hat er in seiner Küche bislang keinen Platz gefunden. Und das aus gutem Grund. »Die meisten Thunfische kommen aus Asien«, erklärt er zu weit weg für den Koch, der sich überwiegend auf regionale und saisonale Produkte konzentriert. Jetzt, da er aber weiß, dass es ihn auch nur rund sechs Autostunden entfernt von München gibt, animiert ihn das zum Umdenken.
Das Hauptkriterium bleibt jedoch: »Die Qualität muss die bestmögliche sein«. Diese Philosophie ist ein wesentlicher Grund für seinen Erfolg. Daneben spielt vor allem harte Arbeit eine große Rolle, »viel mehr als Talent«, ist sich Hartwig sicher – und diese hat sich schnell bezahlt gemacht. Nach Jahren im Angestelltenverhältnis – für das »Atelier« im Hotel »Bayerischer Hof« erkochte er bereits drei Sterne – erfüllte sich Hartwig im Oktober 2022 den lang gehegten Traum vom eigenen Restaurant. Mit seinem »Jan« schaffte er dann die Sensation: von null auf drei Sterne – und das innerhalb von nur sechs Monaten nach der Eröffnung.
In seiner Küche, auch das »Labor der Liebe« genannt, transferiert er »die DNA des deutschen Geschmacks in die Moderne«. Je nach Saison klingt das im Menü beispielsweise so: Buchweizen-Croustade mit Lachstatar und Wasabi, Lamm mit weißem Spargel, Aubergine und Sardellen oder Mängisch mit Eisbergsalat, Meerrettich und Rosinen.
Ob im kommenden Jahr auch Thunfisch aus der Adria in seinen sieben Gängen Platz finden wird, bleibt abzuwarten. Allzu groß ist die Auswahl allerdings nicht. In ganz Kroatien haben lediglich elf Fischereibetriebe die Erlaubnis Thunfisch zu fangen. Er landet bereits jetzt schon in der Küche von Antonio Ruzić, sodass Hartwig doch noch die Möglichkeit hat, sich von der geschmacklichen Qualität zu überzeugen. Aber nicht nur das, Ruzić lädt ihn ein, gemeinsam mit ihm den Thunfisch zuzubereiten.
Ruzić, 26 Jahre jung, ist seit rund zwei Jahren Küchenchef im »Locanda Blu« in Rovinj. Seit sieben Jahren führt Lorenzo Bercan das Restaurant, zu dem auch ein Bed & Breakfast gehört, in dritter Generation. »Mein Großvater hat das Haus gebaut und jede Generation hat etwas Neues hinzugefügt«, erzählt er. Sein Ziel ist es, internationales Urlaubsflair in die heimische Bucht von Borica zu bringen. Dazu reist er in der Nebensaison rund um den Globus, um seine gesammelten Ideen im Sommer im »Locanda Blu« umzusetzen – und das mit Erfolg. Das Abendprogramm ist von seinen Thailandreisen inspiriert: »unsere Gäste sind begeistert von den Feuertänzen«, berichtet er.
Auf der Speisekarte hingegen bleiben kroatische, lokale und saisonale Zutaten die Hauptakteure. Fisch beziehen sie nicht nur von befreundeten Fischern, sondern auch von Bercans Vater, während der hauseigene Farmer für frisches Obst und Gemüse sorgt.
Der letzte Morgen auf Hartwigs Reise beginnt ebenso früh wie der vorherige. Der 3-Sterne-Koch geht ein letztes Mal aufs Wasser, doch Seekrankheit ist dieses Mal ausgeschlossen: Der rund elf Kilometer lange Lim Fjord, nördlich von Rovinj im Naturschutzgebiet gelegen, liegt ruhig da. Noch vor Sonnenaufgang wird Hartwig am Pier von Emil Sošić empfangen. »Emil ist der Name, den mir meine Mutter gegeben hat. Hier nennt man mich Tony«, erklärt der 46-Jährige in seiner nach ihm benannten »Oyster Shack«.
Eine Million Austern muss ich sähen, um nach dreieinhalb Jahren 150-200.000 ernten zu können.
Von der kleinen Hütte aus startet der Muschelzüchter jeden Morgen auf seiner umgebauten schwimmenden Plattform in Richtung seiner Muschel- und Austernbänke. Seit über 20 Jahren gedeihen Tonys Meeresfrüchte in Strängen oder Gitterkörben in mehreren Reihen und an verschiedenen Stellen des Fjords. Die besonderen Bedingungen im Lim-Kanal – wo Meer- und Süßwasser sich vermischen und ein einzigartiges Klima schaffen – verleihen den Muscheln und Austern einen Geschmack, der sich deutlich von den bekannten Sorten aus Frankreich, Irland oder den Niederlanden unterscheidet. Dies bestätigt auch der Kulinarik-Experte an Bord. Dennoch ist es faszinierend zu beobachten, wie sich diese Nische über die Jahre entwickelt hat und welchen Charakter die lokalen Meeresfrüchte angenommen haben.
Das Wasser sei hier mit aktuell 26 Grad besonders für die Austern zu warm, erklärt Hartwig. Das bestätigt auch die Erfahrung des Muschelfarmers. »Eine Million Austern muss ich sähen, um nach dreieinhalb Jahren 150-200.000 ernten zu können«, erklärt Tony klagend. Auch heute ist er mit der Ausbeute nicht zufrieden. Deswegen konzentriert er sich zunehmend auf das Geschäft mit den Miesmuscheln. Fünf Stunden verbringt er jeden Morgen auf seinem Boot, erntet die Stränge ab, reinigt und verpackt die Muscheln noch auf dem Boot. Im Hintergrund läuft AC/DC.
Zurück in seiner Hütte zeigt Tony Hartwig, wie er seine Miesmuscheln zubereitet: mit frischem Knoblauch, Fjordwasser, Weißwein und Chili. Dafür erhält er Lob vom Sternekoch. Von hier aus geht der morgendliche Fang direkt in die verschiedensten Gourmettempel der Umgebung.
Bevor Hartwig einen letzten von ihnen besucht steht noch ein weiterer Höhepunkt auf dem Plan: die älteste und, wie die Istrier glauben, schönste Markthalle der Region. Und wie in München über den Viktualienmarkt, geht Hartwig auch hier in Pula ohne Plan los. »Ich lasse mich am liebsten von den Lieferanten und ihren Produkten inspirieren«, erklärt er, während er an Tomaten, Paprika oder auch gereiftem Ziegenkäse riecht. Es bereitet ihm sichtlich Freude, neue Produkte zu entdecken und sich über sie auszutauschen. Besonders, weil seine Lieblingssaison hier noch mehr und in besserer Qualität hergibt als zu Hause. Und schließlich ist es sie, die für den Koch entscheidend ist. Sie hänge nicht nur von den Lebensmitteln selbst ab: »Man schmeckt, wenn die Menschen dahinter aus einer Leidenschaft herausarbeiten und für ihre Produkte brennen«, erklärt er im Schatten der Marktstände.
Das Land verlassen darf er auf keinen Fall, ohne eines der Nationalgerichte probiert oder besser selbst zubereitet zu haben. Dafür trifft er Annamaria Kolić in ihrem Restaurant »Alla Beccaccia« acht Kilometer nördlich von Pula. Hier haben Sie und ihr Mann Ivor, der gleichzeitig Sommelier des Hauses ist, die typisch kroatische Konoba vor etwas mehr als einem Jahr von Freunden übernommen. »Wir setzen die Geschichte fort«, erklärt Annamaria. Das Konzept blieb unverändert, ihre kulinarischen Erfahrungen haben die Küche allerdings auf ein neues Level gehoben.
Nur die besten Zutaten kommen unter die Glocke.
Zwei Jahre studierte Annamaria am Culinary Institute of America, bevor es die heute 35-Jährige unter anderem eine Zeit lang nach Bergisch Gladbach zog. Dort arbeitete sie, bis kurz vor der Schließung des »Schlosshotel Lerbach« im Jahr 2015, unter Nils Henkel. Während dieser Zeit vertiefte sie auch ihre Sprachkenntnisse. Heute unterhält sie sich mühelos mit Hartwig auf Deutsch und präsentiert ihm das Herzstück der Konoba: den Steinofen in der Mitte des Gastraums.
Auf ihm werden neben zahlreichen Fleischgerichten auch die traditionellen Peka-Gerichte zubereitet. Übersetzten lässt sie sich am einfachsten mit »Asche-Glocke« unter der rund zehn Kilogramm Fleisch und Gemüse stundenlang vor sich hingaren. Zusammen mit Hartwig bereitet sie die Letzte des Tages zu. Körperliche Schwerstarbeit, vor allem bei den Temperaturen. »Nur die besten Zutaten kommen unter die Glocke«, betont Hartwig. Ein Credo das ihm am Herzen liegt. Annamaria schafft es aber noch mit etwas ganz anderem den Koch zu begeistern: ihrem Kräutergarten. Vor allem der Rosmarin sei der beste, den er je gerochen hat. Er vergleicht das Aroma der Kräuter mit einem Parfüm, das verschiedene Noten vereint und noch lange auf der Zunge zurückbleibt.
Aber am Ende sind es nicht nur die Zutaten oder die kroatische Kulinarik, für die er nach Istrien gereist ist. »Es sind vor allem die Menschen, die das Besondere ausmachen«, resümiert er. Sie geben ihm erst die Einblicke, die es braucht, um eine Region wirklich erlebbar zu machen. Für Jan Hartwig sind es diese kleinen Details – die Gastfreundschaft, natürlich auch das Meer und das Gefühl an der Adria, die ihn jetzt schon an seine nächste Reise hierher denken lassen. Bis dahin findet die ein oder anderen Zutaten vielleicht ihren Weg nach München.
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