Wales meets Japan ist das Küchen-Motto von Gareth Ward. Frech, ein wenig spektakulär, ungewöhnlich ist das Menü im »Hangar-7«.
Wenn man Gareth Ward in seinem Restaurant im walisischen Eglwys Fach besucht, taucht man ein in eine sehr besondere kulinarische Erfahrung: Man speist dann bei House-Musik und unter einer Discokugel mehrere Stunden und lernt so seine Küchenideen. Dieses Menü besteht aus 30 kleinen Portionen und ist ein Querschnitt von großartigen Produkten und ausgewogener Küchentechnik.
Im Juli steht nun das Gastkoch-Menü im »Restaurant Ikarus« im Hangar-7 in Salzburg im Zeichen des walisischen Koches und das grandiose Team rund um Executive Chef Martin Klein bringt 28 kleine Gerichte auf den Tisch. Noch etwas zum Gastkoch: er begann seine Karriere in einer Pub-Küche, entdeckte sein Liebe zum Kochen und erkochte sich innerhalb eines Jahres im »Ynyshir Restaurant« einen Stern, seit er das Restaurant übernommen hat, ist auch ein zweiter dazu gekommen und es wurde zu einem der berühmtesten und ungewöhnlichsten Restaurants in Wales. Dank der offenen Küche sitzen hier alle Gäste an einem »Chef’s Table«, die Speisen werden auf den Tisch gestellt, von den Chefs auf zum Gast gebracht.
Gareth Ward kombiniert asiatische Aromen mit walisischen Klassikern und verbindet so manchmal ungewöhnlich, immer aber geschmacklich interessant zwei Kochwelten. Er möchte, dass das Produkt im Vordergrund steht und hält nicht viel von komplizierten, künstlerischen Präsentationen. Das merkt man gleich beim Einstieg, Japanischer Madai trifft Hamachi, gefolgt vom Spanischen Bluefin Tuna in drei Auftritten. Als Akami, Un-rolled Hand Roll und dann der Toro mit Olive Jalapeño und Joghurt. Alles sehr puristisch serviert, aber sehr, sehr gut. Weiter geht es am Beginn des langen Menüs mit den kleinen Gerichten mit einer Amela Tomate, die eine kühle Geschmackshochzeit mit einer Gillardeau Auster eingeht. Der feine Kabeljau, der in Lardo-Fett gegart, mit Miso lackiert und mit N25 Prestige Kaluga Kaviar schlicht, aber fein serviert wird, ist ein Menü-Highlight.. Das gilt auch für Spanische Garnele, die als kleines Grünes Curry daherkommt, bevor dann der Bretonische Hummer als »Thaidoori«-Sate geschmacklich würzig den Fisch- und Meeresfrüchte-Reigen abschließt.
Den Auftakt macht hier ein Entenleber-Eis mit geräuchertem Aal, das man als Erfrischung ankündigt, das aber doch sehr schwer ist. Das gilt nicht für die »Silverhill Farm Ente«, die perfekt gegart mit einem fruchtigen Kirsch-Spiegel und hauchdünnem Lauch der Favorit der Autorin unter den Fleischgerichten ist. Die »Racan« Taube wird ebenfalls mit geräuchertem Aal, Anchovis und Eisberg Salat auf den Tisch gebracht. Dann folgt ein »Burger«, der eigentlich keiner ist. Ein perfekter Würfel aus japanischem A5 Wagyu trägt als Brot eine Sauerteig Emulsion, sehr dicht, sehr dem Fleischgeschmack verpflichtet.
Das erste Dessert ist ein Bananeneis mit N25 Kaviar mit einer subtilen Harmonie von salzig und süß. Ein englischer Klassiker, der »Sticky Toffee Pudding« verkleidet sich als Medjool Dattel und den fruchtigen Abschluss macht dann eine Passionsfrucht-Creme brûlée. Wie immer hat sich das Hangar-Wein-Team rund um Florian Kempinger eine grandiose Weinbegleitung mit vielen, auch englischen, Überraschungen einfallen lassen.
Der Monat August steht wieder im Zeichen des »Heimspiels« von Martin Klein und seinem Team. Wie jedes Jahr wird es ganz bestimmt auch heuer wieder ein »Genussfestspiel« der Extraklasse werden.
