Aquavit ist natürlich der skandinavische Schnapsklassiker schlechthin. Doch das ist längst nicht alles, was der hohen Norden Europas an Spirituosen zu bieten hat. Neben großen Traditionsdestillerien gibt es seit rechtlichen Lockerungen beim Alkoholmonopol auch viele neue Brennereien, die oft exzellentes Hochprozentiges produzieren – von Wodka bis zum Whisky.
Ja, warum eigentlich nicht? »Warum machen wir in Dänemark keinen eigenen Whisky?«, das fragte sich eine Gruppe von Freunden, als sie vor knapp 20 Jahren im Urlaub gemeinsam Whisky tranken. Aus dieser Frage wurde fix eine konkrete Idee, die die Dänen dann Wirklichkeit werden ließen. Die finanziellen Möglichkeiten waren bescheiden, aber mit passionierter Entschlossenheit machten sie sich 2006 ans Werk: mit zwei kleinen Brennblasen aus Portugal in einer leerstehenden Schlachterei in Stauning, einem winzigen Ort in Westjütland auf der Höhe von Edinburgh, das auf der anderen Seite der Nordsee liegt.
Das Getreide kam damals aus der Nachbarschaft der sehr landwirtschaftlich geprägten Umgebung. Gemälzt wurde auf dem Schlachterei-Kachelboden. Der Torf kam aus einem Freilichtmuseum. Als die Gründer dann Jim Murray, den berühmten Autor und Whisky-Gott, vom ersten Destillat probieren ließen, zeigte der sich: völlig begeistert! Und die neun Männer fühlten sich bestärkt, mehr aus diesem Hobbyprojekt mehr zu machen. 2013 war dann der erste Whisky fertig, ein rauchiger Single-Malt. Sie fühlten sich wie Pioniere, so Mit-Gründer Alex Munch euphorisch über die Anfangszeit – und das waren sie in Dänemark auch. Schließlich gehört Stauning Whisky zu den ersten Brennereien, die in Dänemark seit der Jahrtausendwende entstanden sind. Auch wenn die Skandinavier beim Konsum im europaweiten Vergleich verhältnismäßig weit hinten liegen, gab es in den vergangenen Jahrzehnten einen regelrechten Boom und entsprechend mittlerweile eine große Auswahl unterschiedlichster, oft hervorragender Spirits. Der Aufbruch kam zur besten Zeit. Nicht nur, weil kulinarisch bereits eine Rückbesinnung aufs Handgemachte und Regionale zunehmend stärker gefragt war. Auch die restriktiven rechtlichen Bedingungen hatten sich verändert.
Lange Zeit erlaubten die gesetzlichen Rahmenbedingungen in Dänemark schließlich keine Privatbrennereien: Das Alkoholmonopol lag beim Staat. Erst durch den Beitritt in die EU kam es zu Veränderungen. Alkohol gibt es inzwischen im Einzelhandel zu kaufen und auch die Herstellung wurde privatisiert. Davor waren Herstellung und Verkauf von Alkohol, vom Bier bis zum Hochprozentigen, stark durch den Staat reglementiert – im Rest Skandinaviens ist das nach wie vor so. Verkauft werden Getränke ab einem bestimmten Alkoholgehalt nur in staatlichen Geschäften. In Schweden heißen sie »Systembolaget«. In Norwegen »Vinmonopolet«. Und in Finnland sind es die »Alko«-Läden. Die Steuern sind hoch und Alkohol entsprechend deutlich teurer als in vielen anderen Ländern. Seinen Ursprung haben diese Einschränkungen im 19. Jahrhundert: Die Abstinenzbewegung gewann damals zunehmend an Einfluss und Alkohol wurde als sehr schädlich angesehen, was zu Beginn des 20. Jahrhunderts teilweise zu Alkoholverboten und schließlich zur Steuerung des Konsums und der Preise durch Staatsmonopole führte.
Die Spirituose aus Skandinavien, der Klassiker schlechthin, den es immer gab, ist der Aquavit. Genauso wie Whisky leitet sich auch dieser Name ab von »Wasser des Lebens«. Die Variationen dieses gewürzten Schnapses, der aus Kartoffeln oder Getreide hergestellt wird und dessen Entstehung bis ins 16. Jahrhundert zurückreicht, sind äußerst vielfältig – oft mit dem Aroma von Kümmel, mal aber auch mit Koriander, Nelken und Sternanis. Nicht nur, aber nach wie vor sehr gern kommt Aquavit an Festtagen auf den Tisch: als Grundlage für opulente Festessen, wenn man zu Weihnachten eine Verdauungshilfe für die herausfordernde Vielzahl an Gängen des Julbords, des traditionellen Weihnachtstisches, braucht.
Zu den besonderen unter den vielen Marken zählt sicherlich Linie Aquavit, der seit über 200 Jahren auf dem Markt ist und in Oslo produziert wird. Der Grund dafür ist die ungewöhnliche Reifung: Zunächst wird der Aquavit über drei Monate in Sherryfässern an Land gelagert. Dann werden sie in Containern auf Schiffe verladen, die mit dieser hochprozentigen Ladung innerhalb von vier Monaten auf hoher See mindestens zwei Mal den Äquator, also die »Linie«, überqueren. Wie diese Methode entstanden ist? Vermutet wird, dass sie einem Zufall geschuldet ist: einem Schiffstransport nach Süden Anfang des 19. Jahrhunderts, bei dem die Fässer doch wieder in Norwegen landeten. Was fest steht, ist allerdings, dass dieser Aquavit durch die Reifung bei Seegang und salziger Meeresluft eine angenehme Milde bekommt.
Auch jenseits von Aquavit sind natürlich nicht alle skandinavischen Spirituosen neu auf dem Markt und Produkte des Booms. In Finnland ist die Vorliebe für Wodka aus dem Nachbarland Russland übergeschwappt – seit vielen Jahrzehnten wird der Schnaps auch dort produziert. Finlandia hat sich dabei seit seiner Einführung 1970 zur globalen Wodka-Marke entwickelt. In über 100 Ländern ist er erhältlich. Übertroffen wird das allerdings noch von einem Big Player mit Tradition aus Schweden: Absolut Vodka, der aus dem westschwedischen Städtchen Åhus in der Provinz Skåne stammt. Lars Olsson Smith entwickelte in den 1870ern ein neues Destillierungsverfahren, das die Produktion von qualitativ sehr hochwertigem Wodka ermöglichte. »Absolut Rent Brännvin« hieß er daher zunächst, also absolut reiner Branntwein.
Bis heute wird er ausschließlich in der Brennerei in und bei der kleinen Stadt hergestellt, die zwischen Ständen und reetgedeckten Häusern eine angenehme schwedische Gemütlichkeit ausstrahlt. Rund 650.000 Flaschen sind das inzwischen pro Jahr. Alle zwei Stunden kommt eine neue LKW-Ladung Weizen. Das Wasser stammt aus einer lokalen Quelle. »Sämtliche Zutaten, die wir verwenden, kommen aus Südschweden«, wird auf der Tour durch »Absolut Home« berichtet, eine alte Fabrikantenvilla, die 2019 zum schicken Besucherzentrum des Wodkas wurde – inklusive feinem Restaurant. Erkennbar ist Absolut Vodka übrigens bis heute sofort an der Form der Flaschen, die an alte Apothekerflaschen erinnert.
Die Marke expandierte über die Jahre zu einem der am meisten verkauften »Wässerchen« der Welt. Es braucht aber natürlich längst nicht solche hohen, globalen Verkaufszahlen, um hochprozentige Erfolgsgeschichten zu schreiben. Das sieht man beispielsweise beim jungen Whisky-Land Schweden: Mackmyra, die vielleicht bekannteste Marke, leistete 1999 höchst erfolgreich Pionierarbeit. Unter anderem folgte 2006 High Coast Whisky denkbar abgelegen im hohen Norden Schwedens, in der Region Höga Kusten, wo sich die höchste Küstenlinie der Welt befindet. Die Whiskys der High Coast Distillery entstehen aber einige Kilometer weiter im Inland: in einem ehemaligen Kraftwerk, das bis 1960 Strom für die Forstindustrie lieferte, malerisch am Ufer des breiten Ångermanälven-Flusses gelegen. »Die Natur und die Umgebung haben deutlich Einfluss auf die Whiskys«, sagt Brand-Ambassador Peter Söderlund beim Tasting im Fasslager. Allein die Temperaturunterschiede! Die warmen Sommer und die kalten Winter bis minus 30 Grad haben einen starken Einfluss auf die Reifung.
Brennereien wie die High Coast Distillery sorgen so selbstbewusst wie experimentierfreudig und mit ganz eigenem Profil dafür, dass sich Schweden als Newcomer auf der Whisky-Bühne behauptet. In Dänemark ist das nicht anders – unter anderem mit dem vielfach ausgezeichneten Stauning Whisky, der einen großen Investor fand und einen ordentlichen Wachstumsschub bekam. Mit der Finanzspritze wurde eine moderne Brennerei errichtet: schwarze Gebäude, klare Linien, nordisch-stylisch und minimalistisch. Vor allem aber konnte die Produktion deutlich gesteigert werden, ohne die Prinzipien bei den lokalen Zutaten und den Methoden zu verraten. Diese Erfolgsgeschichte ist also längst noch nicht auserzählt. Sie steht erst am Anfang – wie die vieler erlesener Spirituosen aus Skandinavien.
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